Балмұздақ өндірісінің технологиялық желісіндегі фризерін қарастырып жобалау

Жұмсақ балмұздақ - крем тәрізді  консистенциялы,  температурасы  5°С –7°С көпіршіктенуі 40 – 60% болатын  өнім. Бұл балмұздақ фризерден   шыға салып  дайын болады.  Ол одан әрі   қарай  мұздатуға   жатпайды  және  мұздатылған  жағдайда  45 – 55% құрайды.  Оның консистенциясы  нәзік,  крем тәрізді  болады. Осындай  балмұздақ дәмдік қасиеті бойынша  мұздатылғаннан қарағанда жоғары  тұрады.  Жұмсақ балмұздақты  көпшлік тамақтану орындарында және арнайы құрғақ қоспалар саудасында балмұздақтың барлық құрайтын бөлігінде өндіреді. Осы мақсаттар үшін, сүт зауыттарындағы цехтарда және хладокомбинаттарында дайындалатын қуаттылығы төмен қоспаларды да пайдалануға рұқсат етілген. Оларды жұмсақ балмұздақтарды дайындайтын орындарға мұздатылған немесе изотермиялық тасымалмен жетікзеді. Жұмсақ балмұздақты дайындау үшін,  бір және екі целиндрлі арнайы конструкциялы фризерлер қолданылады.

Құрғақ қоспаларан тұратын  жұмсақ балмұздақты өндіру технологиясы келесі тәртіппен жүреді. Құрғақ қоспалардың  температурасы 25◦С-тан жоғары емес ауыз суда ерітеді. Еріту үшін ыдысқа есептелген су мөлшерін құяды және оның үстіне қажетті қоспалар мөлшерін себеді, 2-3 минуттай тұруға мүмкіндік береді. Одан соң , қоспаны кезекті түрде 15 – 20 милиметрлі металдан жасалған сүзгіш арқылы сүзеді. Ерітудің соңында қалпына келтірілген қоспаны ұяшықтарының өлшемі 1,0 – ден 1,5 милиметрге дейінгі сүзгіш арқылы сүзеді.

Дайындалған фризерді оның ½ көлемінде қоспамен толтырады. Фризерлеу негізінде 8-12 минутқа  созылады.

Жұмсақ балмұздақ жеткілікті мөлшерде көпіршіктелуі және қалпын жақса сақтауы қажет. Оның дәмі мен иісі таза сақтауы қажет. Оның дәмі мен иісі үшін басқа бөтен дәмдері мен иісі болмауы қажет. Барлық масса бойынша біркелкі консистенциясы, балмұздақтың осы түрі үшін сипатты болуы қажет.

 

Классификациясы және түрлері

Қазіргі    таңда  балмұздақты әртүрлі   түрлерге  топтастырады.  Төменде  олардың  кейбіреулері  келтірілген:

·  жеміс-жидекті  және  хош иістендірілген (  сүт  шикізатын  қосуынсыз)шәрбәтқа  эссенцияны,  органикалық  және бояушы заттарды   қосу;

·   әуесқойлық  түрлерін   әртүрлі толтырғыштарды  қолдана  отырып   аздаған көлемде  өндіреді.

  Дайындалу  ерекшеліктеріне  байланысты  балмұздақты келесідей   топтастырады:

·    жұмсақ.  Қоспаны  фризерлеу (мұздатусыз) жолы  арқылы  алады ;

·    аса  мұздатылған.  Ол  негізгі  және  әуесқойлық   түрлерге  бөлінеді;

·   үйде жасалған.

Қаптау  түрі  бойынша  балмұздақ  келесідей болады:

·    салмақты;

·  майда  қапталған (кесекшелік, вафельді немесе қағаз стақаншалар, түйіршектелген балмұздақтар және  басқа да );

·   ірі қапталғандар (торттар, кекстер, қораптарда  және  полиэтиленді қапшықтарда).

 Балмұздақтың келесі топтары:

1.  Қолданатын  шикізат  құрамы  бойынша    балмұздақты  келесі  топтарға  бөледі:

·  сүт   негізінде  балмұздақ: сүт,  қаймақ,  пломбир,  қышқыл сүтті,  іріткі;

· жеміс-жидекті  (көкөністі)  негіздегі  балмұздақ:  жеміс –жидекті,  көкөністі;  
·  қант  негізіндегі  балмұздақ,  қантты  заттар,   қант  алмастырғыштар: хош иістендіргіш;

·    сүтті және  жеміс-жидек негізіндегі балмұздақ:  шәрбәт, сорбет;

·  сүт құрамды  балмұздақ: сүтті-  өсімдік, қаймақты -  сүтті, өсімдікті-сүтті, өсімдікті-қаймақты,  сондай-ақ  өсімдік майымен  шәрбет;

·    фризерлеусіз  дайындалатын  балмұздақ:   тағамдық  (хош иістендірілген ) мұз, жемістен  жасалған   мұз .

2.    Балмұздақ   қалыпты майдың массалық үлесіне байланысты   топтастырады: 
       ·   майсыз

·   майлылығы  аз 

·   классикалық (майлылығы  орташа)

·   майлы 

·   өте майлы 

3.    Дәмдік  қоспаларды  пайдаланылуына  байланысты  балмұздақты келесідей топтастырады:

·   біртекті  масса түрінде қосылған толтырғыштары бар балмұздақ түрі:  шоколад  ( какао  ұнтағы  қосылған); кофейлік (кофе  қоспасының  қосылуымен ); цикориймен ( цикорий тамырының қоспасын  қосумен);

·   қоспалары бар балмұздақ түрлері, толықтау немесе бөлшектеп қосылған немесе «қабат-қабат», «қатпар»,  «желі», «шиыршық» түрінде енгізілген балмұздақ түрлері: мейізбен балмұздақ, цукатпен, джемменғ жұмсақ карамельбен, жемістермен, шоколадпен;

4. балмұздақтың температурасына және консистенциясына байланысты топтастырады:

·   жұмсақ

·   мұздатылған

5.  Балмұздақты қаптаудың массасы мен түріне байланысты топтастырады:

·   салмақты

·  қапталған, сондай-ақ ірі-қапталған және майда қапталған

6.  Дайындау тәсіліне байланысты балмұздақты топтастырады:

·   бірқабатты

·    көпқабатты

·    тағамдық жабынды (бөлшекті тағамдық жабындысымен) сонымен қатар эскимо

·  безендірілген

Есептеу  және  құрылғыларды  іріктеу 

Машиналарды,  құрылғыларды  дұрыс  таңдау  кәсіпорынның   жоспарлы және  нақты  жұмыс  істеуі  үшіні  қажетті  жағдайларды  қамтамасыз етеді.

Есептеу  және  құрылғыларды  іріктеу  жұмыстары  - азық-түлік есебіне  және  ұйымның технологиялық  процестердің  кестесіне  сәйкес  жүргізіледі.    Технологиялық  процестің   қызметіне  сәйкес   өнімділік  және сиымдылық  бойынша  құрылғы  таңдалынады. Ол 1-ші кестеде көрсетілген.

Кесте 1 - Сүтті қабылдауға  арналған құрылғы  жиынтығы 

 

Құрылғының  атауы	Түрі. Маркасы.	Өнімділік, сиымдылық	Саны.
Орталықтан  тепкіш сүзгіш	В2ОРА-2	2000 л.сағ	3
Таразылар	СМИ-500	6000 л.сағ	1
Былау	П6-ОРМ-1	1000 л.	1
Сүтке арналған  резервуар	В2-ОМВ-2,5	2500 л.	1
Қаймаққа  арналған резервуар	Г6-ОПА-600	600 л.	1

Кәсіпорынның жоспарлық  және  нақты  жұмыс істеуі  үшін  сүтті  қабылдауға  арналған сүзгіш  талап етілетін  өнімділік  формула  бойынша есептеледі:           

  N= *1,25 , мұнда                                                  

Мм – қабылданатын сүттің   массасы тәулігіне, кг.;

Т –  қабылдау уақыты , мин.;

ρ – кг.-дан тасымалдау  коэффициенті. в л.;

1,25 – сүзгіш жұмысының   біркелкі еместігін есептейтін  коэффициент

               N= 2412 л./сағ

Сүттің қабылдануын  қамтамасыз ету үшін  1 электросүзгіш жобаланады, маркасы В2 ОРА-2, өнімділігі  2000 л./сағ.

Келіп түсетін сүтке арналған  таразылар сорғыш өнімділігене сәйкес таңдалынады. Маркасы СМИ-500 , өнімділігі  6000 л./сағ  болатын  таразылар,  қабылдайтын  былау  жиынтығында  маркасы П6-ОРМ-1, сиымдылғы  1000л. Жобаланады.

ВНТП ұсыныстарына, яғни сүтті  тәуліктік келіп түсуден 80% -ғы сәйкес сүтті резервирлеу үшін арналған сиымдылық таңдалынады.          л./сағ

Сүтті  сақтау  үшін  арналған  1  резервуар    жобаланады, тік түрде, маркасы  В2-ОМВ-2,5, сиымдылығы   2500 л.

ВНТП ұсыныстарына, яғни  қаймақтың тәуліктік келіп түсуінен 80 -ға   сәйкес, қаймақтардың резервирленуі таңдалынады:

 л./сағ

Қаймақтың  ұзақ мерзімді  пастерленуі  және  сақталуы  үшін 1 былауы  жобаланады, маркасы Г6-ОПА-600, сиымдылығы  600 л.

Карамель қосылған қаймақ  балмұздақ 

Карамель  қосылған  қаймақ балмұздақтың  қоспасын  жасау  үшін  сыр  жасайтын 1 былау орнату жобаланады,  қоспаның барлық санына таңдалынады.

Карамель  қосылған  қаймақ балмұздақтың  қоспасын  жасау  үшін  1 былау орнату жобаланады,  маркасы Д7-ОСА-1 , сиымдылығы  2500 л.

Пастерлеу  үшін  пастерлеуші-мұздатқыш қондырғыларының и өнімділігі  және  карамельмен  бірге  қаймақ  балмұздақтың қоспасын мұздату  формула  бойынша   анықталады :

N= , мұнда

М см.- қоспа  массасы , кг.;

Т – пастерлеу уақыты , мин.;

N=  л./сағ

Балмұздақ  үшін  пастерлеуші- мұздатқыш қондырғылры жобаланады,  маркасы  ОПЯ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.

Гомогенизатор ОПЯ  өнімділігімен таңдалынады.

1 гомогенизатор жобаланады, маркасы А1-ОГМ-2,5, өнімділігі  2500 л./сағ.

Сүзгіштердің өнімділігі ОПЯ өнімділігімен таңдалынады.   2 сүзгіш  жобаланады (біреуі  ОПЯ алдында, келесісі гомогенизатордың артында)  маркасы А1-ОШФ, өнімділігі  3600 - 3800 кг./сағ.

Карамель қосылған қаймақ  балмұздақтың қоспасын аралық сақтау үшін резервуар фризерлеуден бұрын  қоспаның санына таңдалынады.

Резервуарды орнату жобаланады, маркасы В2-ОМВ-2,5, сиымдылығы 2500 л.

Карамель қосылған қаймақ болмұздақты енгізу үшін жемісті қоректендіргіштерді фризердің өнімділігімен таңдалынады.

Жемісті қоректендіргіш жобаланады, маркасы ОФР, өнімділігі  150 – 400 кг./час.Стақанша балмұздақты  жасау үшін желінің өнімділігі формула  бойынша  есептеледі:

N= , мұнда

М см.- қоспа массасы, кг.;

Т – пастерлеу уақыты , мин.;

N=  кг./сағ.

1 желі жобаланады  маркасы М6-ОЛВ, өнімділігі 350-530 кг./сағ.

Желі құрамына келесілер  кіреді:

балмұздақ қоспасы маркасы Б6-ОФШ, өнімділігі 480-630 кг/сағ.

Пломбир балмұздағы.

пломбир балмұздағының қоспасын қалыптастыру үшін 1 былау орнату   маркасы В2-ОСВ-5, сиымдылығы 5000 л.

3. карамель қосылған  қаймақ балмұздақтың қоспасын  мұздату және пастерлеу формула  бойынша анықталады:

N= , мұнда

М см.- қоспа массасы, кг.;

Т – пастерлеу уақыты, мин.;

N=  л./сағ

Балмұздақ үшін пастерлеуші-мұздатқыш қондырғылар  жобаланады, маркасы ОПЯ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.

Гомогенизатор  ОПЯ өнімділігімен таңдалынады. 1 гомогенизатор таңдалынады,  маркасы А1-ОГМ-2,5 , өнімділігі 2500 л./сағ.

Сүзгіштердің өнімділігі  ОПЯ өнімділігінде таңдалынады. 2 сүзгіш жобаланады (біреуі  ОПЯ алдында, гомогенизатор алдында), маркасы А1-ОШФ, өнімділігі  3600 - 3800 кг./сағ

Пломбир балмұздағының қоспасын аралық сақтау фризерлеуден  бұрын қоспаның барлық  көлеміне  есептеледі. Резервуарды орнату  жобаланады, маркасы В2-ОМВ-6,3 , сиымдылығы 6300 л.

Формула бойынша:

М см.- қоспа массасы, кг.;

Т – пастерлеу уақыты , мин.;

N=  кг./сағ.

 Эскимогенератор желісі, маркасы Л5-ОЭК, өнімділігі 480-600 кг./сағ.

 Балмұздақ қоспасы, маркасы Б6-ОФШ, өнімділігі 480-630 кг./сағ.