Тағамдық құндылығы,  тұтынушылық  қасиеттер

Балмұздақ  – тәтті  сергіткіш  өнім,  бұл  өнім    қант  және      тұрақтандырғышпен   сүтті немесе жеміс-жидек  қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және қош иісті толтылтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті  тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады  және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол   жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және трретин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқадисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.   Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;

Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып  табылады. Балмұздақ Балмұздақ тың  құрамында миниралды заттар, натрий, карий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие.

Вафлилік өнімдерде  оралған балмұздақтардың энергетикалық  және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше  және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің прапорциясында құрамда заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1 грамм ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 грамм көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 грамма майдың энергетикалық  құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сүртерінің энергетикалық құндылығы 560,7 – 616,2 кДж/кг, қаймақ - 836,0 кДж/кг-ға дейін, пломбира –1010 кДж/кг-ға дейін  құрайды [2].

Балмұздақтағы көмірмулердың құрамы 14 тен 25 %-ға дейін, май – 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 – 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 – 98% ды құрайды. Балмұздақтың тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу нәтижесі А қосымшада көрсетілген.

Балмұздақ, қоспаның  құраушы  көлемдік  бөліктерінен сәтті  үйлестірілген,  белгілі  бір  ұсынылған   тағамдық теңестірілген формуламен  жасалған   жоғары дәмдік қасиеті болуы  қажет.

Балмұздақ жетерліктей  көпіршіктелгендігімен, гомогенді  құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайдығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет.