Бас редактор Байжуманов М. К
жүктеу/скачать 9,41 Mb. Pdf көрінісі
|
pub2 167
| пищевая безопасность готового изделия. Мясной полуфабрикат в маринаде из молочной
сыворотки – это хорошая альтернатива шашлыку в традиционном маринаде, так как он содержат полезные вещества и является экологически безопасными продуктом. Ключевые слова: полуфабрикат из мяса говядины, маринад, молочная сыворотка, химический состав, безопасность. Мясо – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи [1]. Очень важным для пищевой отрасли является разработка и получение нового типа продукта, в котором не только бы сохранились все полезные свойства мяса, но и улучшились органолептические, физико-химические показатели качества, технологические свойства. Мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления (с добавлением) немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% (более 5,0% до 60,0% включительно). Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др [2]. На кафедре «Технологии пищевых и перерабатывающих производств» проводились исследования по разработке рецептуры и технологии полуфабриката из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной сыворотки. Апробация технологии была проведена в производственных условиях на базе Казахского агротехнического университета имени Сакена Сейфуллина. Технология производства полуфабриката из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной сыворотки включает следующие технологические операции: – охлажденную мясную вырезку нарезают на кусочки с размером сторон 40мм, массой 30-40г и слегка отбивают; – подготовка маринада (охлажденную молочную сыворотку смешивают с лимоном, луком, солью, паприкой и орегано); – смешивание компонентов (в лопастной мешалке в течение 20 минут); – созревание (8 часов при t= 0 - 4 0 С); – контроль качества полуфабриката; – охлаждение (температура t= 0 - 4 0 С) или замораживание (температура t= -18 0 С); – упаковка, маркировка; – хранение (охлажденное при t=2-6 0 С не более 12 часов; замороженное при t=-10 0 С не более 1 месяца, при t= -5 0 С не более 48 часов); – контроль качества готового полуфабриката и отправка на реализацию . Охлажденную мясную вырезку нарезают на кусочки с размером сторон 40мм, массой 30-40г и слегка отбивают. Далее готовится маринад, в емкости с мешалкой – охлажденную молочную сыворотку (температура 0+2 0 С) смешивают с подготовленным луком, лимоном, поваренной солью, паприкой и орегано; нарезанное на кусочки мясо (температура не выше +4 0 С) вместе с маринадом (20,0% к массе сырья) перемешивают в лопастной мешалке в течение 20 минут. После 8 часов созревания проводится контроль качества полуфабриката по общепринятым методикам. Готовый полуфабрикат из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной сыворотки чипсы охлаждают, до достижения температуры в толще не выше +80С, или замораживают, до достижения температуры в толще не выше -100С. Затем по истечении этого времени полуфабрикат отправляют на упаковку и маркировку. Упаковывают в вакуумные пакеты и отправляют на хранение. Готовый полуфабрикат хранят охлажденное при температуре t=2-6 0С 12 часов; замороженное при температуре t=-100С не более 1 месяца, при температуре t= -50С не более 48 часов. Использование вакуумной упаковки ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 30 позволит продлить срок годности. Кулинарную обработку перед употреблением рекомендуется осуществлять традиционным способом [3]. Технологическая схема производства полуфабриката из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной сыворотки приведена на рисунке 1. Рисунок 1 – Технологическая схема производства полуфабриката из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной сыворотки Выбирая компоненты для маринада полуфабриката из мяса говядины, мы учли полезные свойства и вкусовые сочетания каждого. Таким образом у нас получился сбалансированный в качественном и органолептическом смысле продукт: мясной полуфабрикат в маринаде из молочной сыворотки, лимона, лука, соли, паприки и орегано. Лимон – прекрасный источник витамина С, поэтому он помогает защитить иммунную систему и препятствует образованию свободных радикалов, приводящих к развитию раковых заболеваний. Лимон помогает при простуде, гриппе и инфекции горла. Витамин С также способствует образованию желчи, что может помочь снизить уровень холестерина. Кроме того, он замедляет процесс старения, предотвращает артрит и развитие аллергии [4]. Благодаря высокому содержанию калия лимон помогает стабилизировать давление и питает мозг и нервные клетки. Калий играет важную роль в росте организма, его развитии и в вырабатывании энергии. Пища, богатая калием, помогает сохранить кальций в костях, что очень важно для предотвращения остеопороза. Лимон очищает кишечник, нейтрализует токсины и уничтожает вредные бактерии. Полезные свойства репчатого лука разносторонние. Это мощное противомикробное средство, которое эффективно борется с внутренней и внешней инфекцией. Лук обладает противовирусными, антибактериальными, противоглистными, противогрибковыми, дезинфицирующими свойствами. При простуде его не только употребляют внутрь, но и оставляют в помещении в разрезанном виде для обеззараживания воздуха. Овощ убивает таких паразитов, как лямблии, аскариды. Его включают в состав комплексного лечения цинги – разрыхление тканей десен вследствие хронического авитаминоза [5]. Паприка может похвастаться высоким содержанием витамина С, в ней его даже больше, чем в лимонах. С помощью этой приправы можно наладить кровообращение, улучшить аппетит, привести в порядок пищеварение и состояние поджелудочной железы, она также полезна при ревматизме [6]. Полезные свойства орегано особенно хорошо сказывают на пищеварении и обмене веществ. А учитывая, что калорийность орегано составляет 25 ккал, траву можно и нужно включать диетический рацион. В состав приправы орегано входят пищевые волокна, эфирные масла, дубильные вещества, целый комплекс микроэлементов и витаминов. Душица обладает мягким успокаивающим эффектом [7]. В таблице 1 приведена рецептура полуфабриката из мяса говядины. ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 31 Таблица 1 – Рецептура полуфабриката из мяса говядины Наименование Количество, кг (на 100кг) Мясо говядины 85 Лук 10 Лимон 5 Маринад, в т.ч. 20 Молочная сыворотка 17,5 Соль поваренная 2,0 Паприка 0,4 Орегано 0,1 Итого 120 Для оценки показателей качества полученного полуфабриката, сравнительным прототипом послужил полуфабрикат с идентичной рецептурой, но с применением маринадом на основе уксуса, вместо молочной сыворотки. Из таблицы 2 видно, что в опытном образце массовая доля белков выше, содержание жира ниже. Также содержание основных пищевых веществ в опытном образце значительно выше по сравнению с прототипом. Таблица 2 – Физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность полуфабриката из мяса говядины Наименование Прототип, % Опытный образец, % Массовая доля жира, % 25 12 Массовая доля белка, % 22,1 27,3 Массовая доля углеводов, % 2,7 1,6 Энергетическая ценность, ккал 465 410 Таблица 3 – Технологические свойства полуфабриката из мяса говядины Наименование Прототип, % Опытный образец, % Активная кислотность, рН 8,3 6,1 Влагосвязывающая способность, % к общей влаге 75,7 86,0 Потери при термической обработке, % 23,4 15,2 Оптимальные значения технологических показателей опытного образца обеспечивают привлекательные органолептические характеристики готового продукта. Опытный образец полуфабриката, прошедший кулинарную обработку, характеризуется привлекательными органолептическими характеристиками: сочной и нежной консистенцией, золотисто-светло-коричневым цветом, нежным, мясным, с приятной ноткой молока и ароматом лимона, лука, орегано, паприки запахом и вкусом, малосоленый. В таблице 4 приведены органолептические показатели полуфабриката из мяса говядины. Таблица 4 – Органолептические показатели полуфабриката из мяса говядины Наименование Прототип Опытный образец Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого Золотисто-светло-коричневый Запах и вкус Мясной, с незначительным кислым привкусом, в меру соленый Нежный, мясной, с приятной ноткой молока с ароматом лимона, лука, орегано, паприки, малосолёный Консистенция Слегка размягченная, нежная Нежная, сочная Внешний вид Кусочки разной формы Кусочки прямоугольной формы, стороны ровные Функциональный эффект от употребления в пищу полуфабриката из мяса говядины, обогащенного молочной (творожной) сывороткой, подтверждается высоким содержанием в нем полноценных белков, микронутриентов, пониженной калорийностью, более чем на 30,0%, чем у прототипа. Исходя из вышеизложенного, можно предполагать, что полуфабриката из мяса говядины, за счет увеличения общего содержания витаминов и других полезных элементов, обладают полезными свойствами, а также может способствовать улучшению общего самочувствия организма и благоприятствовать профилактике заболеваний. ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 32 Таким образом, совершенствование технологии полуфабриката из мяса говядины, является актуальным направлением. Так как, мясные продукты – очень распространенный и необходимый продукт. Полуфабрикат из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной сыворотки были исследованы на показатели безопасности и качества, они приведены в таблице 5. Таблица 5 – Показатели безопасности полуфабриката из мяса говядины с добавлением молочной сыворотки № Наименование показателей, единицы измерения НД на методы испытаний Нормы по НД Фактические показатели 1 Внешний вид Кусочки мясной мякоти, нарезанные из тазобедренной части и корейки Кусочки мясной мякоти, нарезанные из тазобедренной части и корейки Толщина, мм от 30-40 от 30-40 Содержание жира к массе порции пф, %, не более 15 12 2 Массовая доля токсичных элементов, мг/кг, не более: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 Свинец ГОСТ 30178-96 0,5 0,12 Мышьяк ГОСТ 26930-86 0,1 менее 0,001 Кадмий ГОСТ 30178-96 0,05 0,01 Ртуть ГОСТ 26927-86 0,03 менее 0,0001 3 Пестициды: ГХЦГ (альфа, бета, гамма – изомеры) МУ 2142-80 0,1 Не обнаружено ДДТ и его метаболиты МУ 2142-80 0,1 Не обнаружено Радионуклеиды, Бк/кг, не более: Цезий – 137 ГОСТ 32161-2013 200 2,7+/-0,7 4 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ГОСТ 10444.15-94 1х10 Менее 1х10 БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта в (г) ГОСТ 31747-2012 0,001 не обнаружено в 0,001г. Патогенные в т.ч. салтмонеллы, не допускаются в массе продукта в (г) ГОСТ 31659-2012 25 не обнаружено в 25г L.monocytogenes, не допускаются в массе продукта в (г) ГОСТ 32031-2012 25 не обнаружено в 25г 5 Антибиотики: Левомицетин СТ РК ИСО 13493- 2007 не допускается (˂ 0,01 мг/кг) не обнаружено Тетрациклиновая группа, не допускается МУК 4.2.026-95 не допускается (˂ 0,01 мг/кг) не обнаружено Гризин, не допускается МУ 3049-84 не допускается (˂ 0,5 мг/кг) не обнаружено бацитрацин, не допускается МУ 3049-84 не допускается (˂ 0,02 мг/кг) не обнаружено Разработанный полуфабрикат из мяса говядины в маринаде с добавлением молочной сыворотки может использоваться как полезный, безопасный продукт, наряду с этим, может быть рекомендован для широкого применения. Литература 1. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, «Производство мясных полуфабрикатов» – М.: Колос-Пресс, 2001. 2. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин – Общая технология мяса и мясопродуктов – М.: Колос, 2000 – 367 с 3. Г. Фейнер, "Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации" – СПб.: Профессия, 2010. ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 33 4. С.Чугунов, «Врачевание травами и минералами. Тайны тибетской медицины» – Москва: Пищепромиздат, 2001. – 528 с. 5. Репчатый лук: польза и вред. Блог «Elementaree», 2013-2018 г. (Электронный ресурс). URL: //https://elementaree.ru/blog/science/repchatyj-luk-polza-i-vred// (дата обращения: 23.04.2020 г.) 6. Паприка. Энциклопедия полезной еды «Вкуснро», 2010-2020 г. (Электронный ресурс). URL: // http://vkusnoblog.net/products/paprika// (дата обращения: 14.02.2020 г.) 7. Орегано. Энциклопедия «Едим дома», 2003-2020 г. (Электронный ресурс). URL: // https://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/2118-oregano// (дата обращения: 15.05.2020 г.) ПРОТЕИНДІ ӨНІМДІ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Г.Н. Нурымхан, М.Д. Толеубекова, А.К. Игенбаев, Б.М. Кулуштаева жүктеу/скачать 9,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|