Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Тері және былғары өнімдерін өңдеу технологиясы Оқу құралы мазмұНЫ

4. Былғары шикізатының ақаулары

Былғарылық шикізаттың ақаулары деп терінің барлық ауданы бойынша немесе жеке жерлеріндегі өңделген былғарының сапасын төмендететін немесе оны пайдалану дәрежесін азайтатын бүлінулерді айтамыз. Бұл ақауларды міндетті түрде және анықтай алу қажет және де олардың тері сапасына қалай әсер ететінін білу керек.

Терінің сапасы ең алдымен малды асырау жағдайларына байланысты. Малды жақсы баққанда және дұрыс азықтандырғанда оның терісінің тығыздығы және барлық ауданы бойынша қалыңдығы біркелкі болады, тері ауруларының және зақымданған орындары болмайды,

терідегі жүн жұмсақ, қалың және тегіс келеді. Керісінше, малды нашар асырағанда немесе оның ауырғаннан кейінгі терісінің қалыңдығы біркелкі болмайды, арық болбыраған, тері ауруларының және зақымданған орындары болады, тері жүні қатты және сирек орналасады.

Ақаулардың пайда болу уақыты немесе себептері бойынша терілер негізгі үш топқа топтастырылады: тірі кезіндегі ақаулар, теріні дұрыс сыпырмағаннан пайда болатын ақаулар, дұрыс консервіленбеу және дұрыс сақталмаудың салдарынан пайда болатын ақаулар.

Тірі кезіндегі ақаулар. Жоғарыда айтылғандай, тірі кезіндегі ақаулар малды дұрыс асырамаудың нәтижесінде пайда болуы мүмкін, нақтырақ айтсақ, нашар азықтандыру, тері ауруларының салдары және әртүрлі механикалық мертігулер. Төменде ең көп тараған тірі күнгі ақаулар келтірілген: бөгелек шаққаннан кейінгі тесіктер, кене-безді ақаулары, кене жабынды ақаулары, микрофиляр, қамшының ізі, ағаш қамыт орны, ер-тоқым орны, таңбаның орны, біткен жараның орны, мүйізбен жаралану, сызат, жыланшық, бір бағытқа қарай қайырылған жүн, мойын терісіндегі қатпарлар, шикізаттың шорлануы және т.б.

Теріні дұрыс сыпырмағаннан пайда болатын ақаулар. Малды қате сою немесе теріні бей-берекет сыпыру соғынан әртүрлі ақаулардың пайда болуына әкеп соқтырады. Мұндай ақауларға жататындар: терінің кесілуі, терінің қиылуы, терінің жұлынып кетуі, қате кесу және т.б.

Терінің дұрыс консервіленбеу және дұрыс сақталмауының салдарынан пайда болатын ақаулар. Терілерді уақытында консервілемеу немесе дұрыс консервілемеу, сонымен қатар қате сақтау және шикізатты қате транспорттау нәтижесінде пайда болатын әртүрлі ақаулар. Мұндай ақауларға жататындар: шіріген көктеген тері, жауыр, тұз дақтары, тот дақтары, қамба күйесі, тышқанның кеміруі, сыну, мүйіздену, ақ таңдақтар, қыртыстар және т.б.

5. Былғары шикізатының тағайындалуы. Өндірістік партия

Былғары бұйымдарының таңайындалуына және оларды пайдалану шарттарына байланысты әрбір дайын былғарыға анық бір шикізат сәйкес келуі керек.

Былғарылық шикізаттың оның өндірістік тағайындалуына байланысты сипаттамасы МЕМСТ көрсетіледі.

Теріні былғарыға өңдеудің технологиялық үрдістерінің дұрыс жүруі үшін және сапасы бойынша біркелкі былғарылық өнім алу үшін былғары шикізаты дайын былғарының тағайындалуына байланысты өндірістік партияға жиналады.

Өндірістік партия деп түрі, салмағы немесе ауданының өлшемі, консервілеу әдісі, қалыңдығы мен тығыздығы, жүнділігі мен сұрыпы, сонымен қатар шығу тегі және малдың тұқымы бойынша біртекті терілер тобын айтамыз. Шикізаттарды өндірістік партияға іріктеген кезде мүмкіндігінше терілер бір-біріне салмағы немесе ауданының өлшемі жағынан жақын болуы шарт. Шикізаттарды өндірістік партияға іріктеу партияны жинақтау деп те аталады.

Өндірістік партияның өлшемі терілердің саны және салмағы немесе терілердің саны мен ауданының көлемі бойынша анықталады және де зауыттың өндірістік бағдарламасы мен жабдықтардың сыйымдылығы бойынша орнатылады.

Ірі қара мал шикізаты, шошқа, жылқы, теңіз жануарлары және түйе терілері өндірістік партияға салмағы бойынша, ал қой мен ешкі терілері ауданының көлемі бойынша іріктеледі

ІІІ БӨЛІМ

ТЕРІНІ ЖІБІТУ

1. Жібіту үрдісінің мақсаты және жібітуге әсер ететін факторлар

Консервіленген теріде қан, лас, кір, лай қалдықтары болуы мүмкін, ал ылғалды және құрғақ тұздалған теріде тұздың мөлшері көп болады.

Малдың үстінен сыпырылған жас тері дұрыстап жуылып, ары қарайғы өткізілетін үрдістерде жақсылап өңделеді. Сондықтан өңдеу үрдістерінде консервіленген терілерді мүмкіндігінше, малдың үстінен жаңадан сыпырылған күйге жақындату қажет. Бұл операция жібіту деп аталады. Ол теріні суға салып жібіту арқылы оның бойынан кір, лас, қан, лай қалдықтарынан және консервілеген заттардан, яғни тұздан тазартуға негізделген. Жібіту үрдісінде келесідей факторлардың мәні зор: терінің жағдайы, жібіту суының температурасы мен сапасы, жібітудің ұзақтығы, 1 кг жібітілетін теріге кететін судың мөлшері, суды ауыстыру саны және механикалық әсерлер.

Терінің жағдайы. Теріде лас, кір, лай және қанның болуы оның шіруін тудырады. Егер тері жаман немесе бірқалыпты консервіленген болса, онда оларды жібіту біркелкі жүрмейді. Консервіленген теріде ылғалдың мөлшері неғұрлым аз болған сайын, жібіту соғұрлым ұзақ өтеді. Сондықтан, жоғарыда көрсетілгендей, шикізаттың өндірістік партиясын жағдайы беркелкі терілерді таңдау арқылы жүргізу керек.

Жібіту суының температурасы мен сапасы.Суланған кезде тері ісінеді, оның салмағы мен қалыңдығы жоғарылайды. Ісіну дегеніміз тері талшықтарының арасындағы кеңістікке судың бойлап енуі, соның әсерінен олар біршама жылжиды да терінің көлемі ұлғаяды.

Су теріге ақырындап сіңеді, әрбір қабат суланады. Олар қалың болған сайын, тері баяу суланады. Жібіту үрдісінде терінің ісінуіне белгілі бір шамаға дейін ғана рұқсат етіледі. Тым артық сулану терінің негізгі ақуыздық заттарын жоғалтуға әкеліп соқтырады, нәтижесінде былғарының сапасы төмендейді, яғни борпылдақ, беріктігі азаяды. Теріні жеткіліксіз немесе тым артық сулау кезекті былғарыны өңдеу операцияларының жүруіне және соңғы өнімнің сапасына кері әсерін тигізеді.

Шикізатты жібітуге арналған судың маңызы зор. Өзен, көл сууларында көптеген бактериялар болады. Сондықтан, жібітуга арналған су таза, бактериялардан тазартылған болуы тиіс, ал жібіту операциясы неғұрлым қысқа мерзімде жүруі керек. Жылы (20÷25°С) суға қарағанда , шамамен 2 ден 10°С дейінгі температуралы суық суда бактериялар баяу дамиды. Алайда жібіту суының температурасы төмен болған жағдайда терінің сулануы өте баяу жүреді. Егер де температураны 20°С дейін жоғарылатқанда, жібіту үрдісі тездейді, бірақ бактериялардың да өміршеңдігі біршама күшейеді. Сондықтан қалыпты жібіту температурасы 16÷20°С, себебі мұндай температурада теріні суландыру ұзақтығы азаяды және шіріткіш бактериялар қауіпсіздігі азаяды.

1 кг жібітілетін теріге кететін су көлемі сұйықтық коэффициенті деп аталады. Ол жібіту кезіндегі терінің салмағынан судың (сұйықтың) салмағы қанша есе көп екендігін көрсетеді. Мысалы, тері партиясының салмағы 2000 кг болса 8000 л суда жібітіледі, яғни

Теріні суландыру үрдісін тездету үшін әртүрлі механикалық операциялар қолданылады.

Терідегі тері асты шел қабатының болуы, ет және май кесінділерінің қалдықтарының болуы тері қалыңдығы бойына судың енуін, яғни сіңуін тежейді. Сондықтан жібіту үрдісінде шел қабаты алып тасталуы керек. Шел қабатынан арылту операциясы шелдеу деп аталады және шелдеу машиналарында немесе шелдегіш арұылы қолмен орындалады.

Шикізатты жібітуді жеделдету үшін, әсіресе құрғақ консервіленгендер, талшықтары жақын немесе жабысқан күйде болатын, механикалық әсер етіледі - теріні ажырату, яғни шелдегіш қолданып қолмен басу немесе барабанда жүргізіледі.