Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Тері және былғары өнімдерін өңдеу технологиясы Оқу құралы мазмұНЫ

3. Теріні консервілеу және сақтау

Теріде ылғалдың мөлшері көп болған жағдайда қоршаған орта температурасы жоғарылаған сайын шіру үрдісі тездейді. Жаз уақытында, ыстық күндері жас тері сыпырылғаннан соң 2-3 сағаттан кейін шіри бастайды. Төмен температурада бактериялардың дамуы тежеледі, сондықтан терінің шіру үрдісі баяулайды.

Шіру үрдісі өте өршіп кетсе тері мүлде өңдеуге жарамсыз болып қалады. Мұндай теріден өңделген былғары борпылдақ және төзімсіз болады.

Терідегі шіру үрдісінің дамуының белгілері шел қабатының шырыштануы және түктің әлсіреуі (ол теріден жеңіл алынып қалады).

Жас теріні шіруден сақтап қалу үшін, жас теріні міндетті түрде суытып алып, 1÷2 сағаттың ішінде консервілейді. Консервілеу дегеніміз теріден ылғалдың белгілі бір мөлшерін арылту (су жоқ болса бактериялар дамымайды).

Теріні консервілеуді келесідей негізгі әдістері пайдаланылады: ылғалды тұздау, тұзсыз кептіру, құрғақ тұздау және мұздату.

Tеpiні консервілемес бұрын пайдалануға болмайтын бөліктерді алып, реттеген жөн. Олар салмағын жоғарылатып келсе, өңдеу процестерін қиындатады. Оларға: май, ет, қан, кip, ерін, құлақ, мүйіз, лай, тұяқтар жатады. Кір мен майды қолмен, тупикпен тазартады.

Реттеуден кейін енді бip гигиеналық операция - тepiні жуу. Әдістелген жолмен мұқият жуу - микроптарды екі есе төмендететінін көрсеткен. Сонымен қатар, еритін белоктар да жуылып, консервілеуді жеңілдетеді. Теріні шелек, шлангалы тазартқыштармен жуады. ІҚМ терісінің қылшығын арнайы тазартқышпен тазалайды. Тазартқыштың eкi жағы болады: бipiншi жағының ені - 10см, ұзындығы - 40см бipтегic, eкіншіci - тістермен айналдырылған, биіктігі - 2 см, негізгі eні - 3 см болады. Tepiнi кір мен қан толықтай кеткенше жуған дұрыс. Бip теріні қылшық жағынан жуу ұзақтығы 2 минуттай, ал шел жағынан 4 минуттай жуу керек. Осыдан кейін тазартқыштың тегіс жағынан 30-40 минуттан суы сорғу үшін іліп қояды. Нәтижесінде жуған терінің ылғалы, жас тepi ылғалымен бірдей болады.

Консервілеуге дейін мамандар тepінi жөндеу қажеттілігін ескертеді. Жөндеу – қатпарлар мен әжімдерді тартып, тepiнi анықталған пішінге әкелу. Бұны арнайы щит пен рамкаларда өткізеді.

Жөндегіштерді шайыры жоқ ағаштардан алынған құрғақ таяқшалардан жасайды. Ағаш өте құрғатылған болуы керек, әйтпесе тepi жөндеген соң кішірейіп кетеді. Tepiлерді (барлық түрін) жөндегенде жөндегіштің сырты мен жонарқа бөлігін жөндегіштің бip жағына бауыр тepiciн бipкeлкi қылып жапсырады. Tepiнi щит пен рамкаға кішкене шегелермен қағады. Жөндеуге тepiні жуғаннан кейін әбден құрғаған соң бipaқ кіріседі.

Тұзсыз кeптipy. Бұл әдіс бұзау, тана, қой, ешкі, құлын терілерін консервілеу үшін өте қажет. Артықшылығы - арзан және оңай, кемшілігі - теріде кажетсіз қабыршықтар пайда болып, май қышқылы әсерінен илеуге тура келеді.

Теріні ақпанның аяғы мен наурыздың басынан бастап, яғни жылы уақыттарда кептіреді. Бұл уақытта күннің көзінен сақтану керек, әйтпесе тері қабыршақтанып, оның құрамындағы коллаген жоғары температурада желатинденіп кетуі мүмкін. Tepiні жазда 22-25^оС, ал қыста жылытылған қоймаларда кeптipген пайдалы. Tepi диаметрі 3-5 см жақсы тазартылған ағаштарда ілініп тұруы керек. Теріні жерге қойып тұздауға болмайды. Иленіп тұрған терінің басына, құйрығына, аяғына таяқшалар тipeп, жазып қояды. Tepi 6ipкелкі кебу үшін ауыстырылып отырады.

Жақсы құрғатылған тepi созылмалы келеді, шел жағын саусақпен шерткен кезде өзіне тән дыбыс бepeдi және жүнді жабыны құрғақ кeлeдi.

Егер тері дұрыс консервіленбесе, шикізатта дақтар пайда болады:

Ақ таңдақ – жел мен мұздаудан туады. Бұл кезде тері борпылдақ, ұсақ саңылаулы, созылмалы емес, ақшыл түсті болады, сондықтан оны сорғытуға тура келеді.

Мүйіздену - шикізаттың кeлeci өндеуін қиындатып, сынғыш және қатты болады. Бұл күн көзінен сақтамаудан туады.

Көгеру - аз кептіріліп, теріде ылғалдың қалып қоюы әсерінен болады.

Шірік - шіріткіш бактериялардың әсерінен терінің зақымдануы.

Шірік болу себептері:

• 
  Консервілеуді кешіктіру;
  
• 
  Дұрыс құрғатпау;
  
• 
  Жоғары температурада құрғату;
  
• 
  Ылғалдың көп мөлшерде қалып қоюы;
  
• 
  Теріге тұзды біркелкі жаймау.
  

Тұз дақтары - тepi қатқыл болады және ақшыл-қоңыр түстен, қара-қоңыр түске боялады. ІҚМ-да, бұзауда шел және беттік қабаттарда ылғал тұздалған болады. Оны жою үшін тұзға 2,5-3 кальциленген сода және 1% парадихлор және 2% нафталин қосады.

Егер консервілеу дұрыс, әрі мұқият жасалмаса, шикізатты бұзады.

Мұздату. Бұл жас теріні консервілеудің қарапайым әдісі, төмен температурада бактериялар өздерінің тіршілігін тоқтатады және мұздатылған тері шірімейді дегенге негізделген. Шикізат мұдай күйде ұзақ сақталады, алайда температура нөлден жоғарылағанда ериді және тері бұзыла бастайды.

Мұздатылған шикізаттың бірнеше кемшіліктері бар: ол осал, тез сынғыш, транспорттауға ыңғайсыз және де теріні аударыстырып қарауға болмайтындықтан қандай ақаулар кездесетіндігін анықтай алмайды.