Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
Қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшеліктері
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
| Қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшеліктері
Тамақтану, соның ішінде дұрыс тамақтану – адамзат қоғамының алдында тұрған ең маңызды мәселелердің бірі. Қазақтар ежелден қоныс етіп келе жатқан қазақ жерінің бүгінгі аумағы батысы Еділ өзенінен, шығысы Алтайға дейін 3000 шақырымға созылып жатса, солтүстігі Батыс Сібір жазығынан Тянь–Шаньға дейінгі 2000 шақырымдай қашықтықты құрайтын даланы алып жатыр. Қазақстанның жер бедері географиялық ерекшеліктері, климаты мейлінше алуан түрлі. Үлкен аумақты алып жатқан ойпаттар мен тегістіктер, биік таулар және шөлдік–шөлейттік аймақтардан құралады. Осы кең алқапқа нәр беріп, мал жаю, бағу мен егіншілікгі ұйымдастыруға қолайлы болып келген көптеген өзен–сулар, теңіз–көлдер бар: Каспий, Арал теңіздері, Балқаш, Алакөл және тағы басқа көлдер, көптеген Сырдария, Талас, Іле сияқты өзендер. Қазіргі кездегі ең ұзын өзендердің бірі – Ертіс. Ол 1700 км ұзындықта республика жерін басып өтіп, Солтүстік мүзды мүхитқа құяды. Одан кейін Қазақстанның оңтүстігіндегі Сырдария 1400 км ұзындықта жерімізден өтіп, Арал теңізіне кұяды. Жайық өзені Батыс өлкенің жерінен 1100 км ұзындықта өтіп, Каспийге құяды. Орталық Қазақстанда Ертіс, Есіл, Тобыл, Нұра өзендері бар. Таулы, далалы, шөлейтті болып келетін территорияда мал шаруашылығының экологиялық негізіндегі үш типі – көшпелі, жартылай көшпелі және отырықшы мал шаруашылыгының ішінде таулы өлкеге тән болатын жартылай көшпелі шаруашылық типі қалыптасты. "Жартылай көшпелі мал шаруашылығы тұрақты қыстаудың болуымен, қой, жылқы түліктерімен қатар, мал құрамында сиырдың үлес салмағының арта түсуімен және қыстау маңына тары, бидай егумен ерекшеленеді" Тағам мен тамақтану жүйесі дәстүрлі қоғамдық мәдениеттің көптеген басқа элементтеріне қарағанда кез келген халықтың шаруашылық харекетімен тығыз байланысты болады. Дәстүрлі тамақтану жүйесі халықтың мәдени– әлеуметтік дамуының мәсслелерін зерттеуде де өзіндік ерекше орын алады. Адамдардың физиологиялық қажеттілігі бола отырып, тағам қоғамның барлық тарихи кезеңдерінде әлеуметтік өмірдің барлық саласына қатысы бар деуге болады. Қазақ халқының тұрмысында барлық әдет–ғұрып, салт–дәстүр, жосын–жоралғылардың жүйесі тағамды дайындау және аспен сыйлау мен оны қабылдау жүйесімен біте қайнасып жатады. Тағам мен тамақтану жүйесі адамдардың тұрмыстық қарым–қатынастарының барлық қырын қамтитын үлкен мәдени әлеуметтік қызмет атқарады. Әрбір халық және оның ұрпақтары сол өзіне дейін жасалған мәдениетті игеру арқылы, ондағы сақталған мүмкіндік, тәжірибені игеріп, кейіннен өзінің жеке қабілеті ете алады. Мысалы, торсықтағы сүттің немесе айранның қанжығада байланып жүруінен үнемі шайқалу нәтижесінде бетіне түскен майдың негізінде саба пісіп, май алуды ойлап табуы сияқты материалдық игіліктер – тек белгілі ортада туған көшпелі тұрмыс салтының жемісі. Ет пен сүт тағамдарының қолданылу ара салмағы көшпелінің шаруашылықты ұйымдастыруының науқандық маусымына тікелей байланысты болады. Бір жылдағы тамақтану режимі жазғы және қысқы (жылы және суық маусымдағы) деп екіге бөлінеді. Жазғы тамақтану – сәуірден қазан айына дейін яки, мал төлдеген уақыттан бастап, мал суалып немесе малдың сүті азайған соғым сояр кезге дейінгі аралық. Бұл мерзімдегі ас мәзірін негізінен сүт өнімдері және осы кезде сиректеу тұтынылатын ет тағамдары құрайды. Ал қысқы ас мәзірі соғымға сойган мал еті мен қысқа деп кептіріп және қатырып сақтаған ет, сүт өнімдерінен құралады. Дән дақылы, егіншілік өнімдерінен дайындалатын ас–сусын түрлері қысы–жазы ас мәзірін қосымша толықтырып отырады. Ас мәзірінің осындай мерзімділігі Кіндік (Орталық) және Орта Азияның көшпелі халықтарына тән екені жөнінде көптеген зерттеуші–ғалымдар атап өткен. Сонымен, көшпелі қазақтардың тамақтану жүйесінін жылдың маусымдық ерекшелігіне сәйкес бөлінуі олардың тіршілік еткен ортасының биоэкологиялық жағдайымен шаруашьшықты ұйымдастыру факторларына ғана байланысты емес, сонымен қатар көшпелі организмнің биохимиялық қажеттілігінен туындаған. Атап айтсақ, қыс бойы негізінен алғанда ет тағамдарымен ғана тамақтану салдарынан организмнің биохимиялық балансы қышқылдыққа қарай ауытқыса, осы сәйкессіздік кейін, ақ молайған шақта сүт өнімдерінен жасалған тағамдар арқылы калыпқа келтіріледі. Демек, алты ай қыста қатал табиғат сынына, өмірі аттың жалы, түйенің қомында жүріп өтетін көшпелінің тұрмыс тауқыметіне төтеп беруге нәрлі де, қуатты ет, сүт тағамдарының негізгі азық болуы – табиғи қажеттілік. Егіншілік өнімдерін ежелден тұрақты пайдаланып келе жатқан Онтүстік Қазақстан аймағының өзіне тән табиғи–жағрафиялық ерекшелігіне байланысты осы аймақты құрайтын үш облыстың өзара айтарлықтай ерекшелігі бар. Мәселен, Жамбыл облысында күнделікгі тағамдардың негізін бидай, жүгері дақылынан жасалған тағамдар құраса, Оңтүстік Қазақстан облысында бидайдан, тарыдан, күріштен, жасымықтан, лобиядан, ноқаттан, маштан жасалған тағамдар, Қызылорда облысында бидайдан, күріштен, тарыдан жасалған тағамдар құрайды. Яғни, шаруашылық харекетке байланысты дән тағамдарын паңдалануда да айтарлықтай өзгешеліктер байқалады Ежелден қазақ аспаздығы өзіндік технологиямен ерекшеленеді. Қазақ халқының тұрмыстық ерекшелігі тағам даярлау әдісіне де өз ізін қалдырды. Дәстүрлі қазақ аспаздығында қаунатуға ерекше көңіл бөлінді. Осы процесс еттің жұмсақ және нәзік дімдерін алуға мүмкіндік береді, оған шырындылық пен хош иіс береді. Ерекше орын өнімдерді ұзақ мерзім сақтауға берілді. Малды сою кезінде оны сақтауға тырысты, ол үшін етті тұздаған, қақтаған, кейде ыстаған, жеңсік астар негізінен жылқы етінен дайындалған-қазы, шұжық, жал, жая, қарта және т.б. Сүт және сүт өнімдері де кең қолданылды. Көшпенді жағдайда сақтауға ыңғайлы болғандықтан, сүт қышқылды өнімдерге ерекше көңіл бөлінді. Нан көбіне шелпек, тандыр нан түрінде даярланған, соның ішінде бауырсақтар да кең қолданыс тапқан. Сусындар ішінде ең сүйіктісі қымыз, шұбат, айран болды., ерекше орын шайға берілді. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|