Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
| Дәріс 7. Ет және ет өнімдерін өңдеу технологиясы.
Жоспары: 1.1.Ұлттық тағамдардың аспаздық сипаттамасы. 1.2. Қазақтың ұлттық тағамдарын даярлау Негізі, әр ұлттың өз табиғаты мен жаратылысына сай, ұлттық салт-дәстүрімен өзектес ұлттық тағамдары болады. Қазақ ұлттық аспаздығында ұлттық ерекшеліктер мен дәстүрлер сақталып келеді. Ежелден бері оның негізін мал шаруашылығы өнімдері-ет пен сүт құрайды. Соңынан отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгерген соң ұннан жасалатын тағамдар да тұтына басталды. Барлық қазақ аспаздығы ұзақ уақыт бойы ет және сүтті қолдануға негізделді. Жылқы және қой еттері, жылұы, сиыр, түйе сүттері және оны өңдеу өнімдері кең таралған. Қазақ аспаздығының дамуы көшпенді жағдайда ұзақ сақталатын және жиі тұтыну кезінде дәмі тіл үйіретін қалыпта қалатындай ет және сүт жартылай фабрикаттарын құрастыру бағытында дамыған. Осыған орай ысталған, тұздалып ысталған, ысталып пісірілген жылқының әртүрлі бөліктерінен жартылай фабрикаттар (қазы, шұжық), қой және ішек қарыннан қуырылған өнімдер туындады. Сұт қышқылды өнімдер, қымыз, сарысу, құрт дайындау да кеғ тарады. Олар жеңіл, тасымалданғыш және ұзақ уақытта бұзылмайтын ғана емес, салқын түрде тұтынуына да аса ыңғайлы. Егін шаруашылығы қазақ мәзіріне кешірек енді. Қазақтарға алғаш белгілі болған және олардың аспаздығында ұлттық дақыл орын алған бірінші дақыл тары болды. Содан соң басқа өнімдер –негізінен астық дақылдары (бидай, қарабидай) және ұн пайда болды. XIX соңы –XX ғ. Басында қазақ аспаздығының өзіндік ерекшелігі қалыптасты - ет және ұн тағамдарының басым болуы және негізгі ұлттық тағамдарда ет және ұн өнімдерінің үйлесуі, оған мысал қазақша ет. Сонымен қатар іртүрлі бие және қой сүтін өңдеу өнімдері –қымыз, айран, құрат, сарысу, ірмшікті тұтыну екінші орынға көшті. Қазақ аспаздығы оқшауланған жоқ, көп бөлігі көршілес Орта Азия елдерінен –өзбектерден, тәжіктерден, дұнғандардан, ұйғырлардан алынды. Бұл ең алдымен қуырылған ет тағамдарын даярлау (май қолданып) және күрделірек ет-ұн тағамдарына (самса, мәнті) қатысты, сонымен қатар жеке өнімдерді тұтыну (шай, жемістер, бақша дақылдары) көбірек қолданыла бастады. Орыс аспаздығынан ХХ ғ. көкөністерді күнделікті тұтыну (картоп, сәбіз, қияр, тұрып, көбіне салат түрінде), сонымен қатар жұмыртқа мен тауық етін қолдану енді. Бірақ технологияны қайталау, ассортиментті кеңейту де негізінен қазақ аспаздығының ерекшелігін өзгерткен жоқ, керісінше оны алуан түрлі етті. Мәселе өзектілігі мен жұмыс мақсаты. Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық шаралар жүйесінде еңбек істеушілердің материалды деңгейін жоғарылатуға бағытталған маңызды тетік болып табылады. Ол организмнің энергияға, пластикалық материалға және биологиялық белсенді заттарға қажеттілігін жабатын, иммунитетті қолайсыз сыртқы факторлардан қорғайтын халықты тамақтанумен қамтамасыз етуге арналған. Тамақ өнімдерінің біршама бөлігі аспаздық өңдеуден өтеді, ол терең өзгерістерді тудырып, өірлік үрдіске әсер етеді. Сондықтан тағам даярлау технологиясын жетілдіру, организмнің ферментті жүйелеріне сәйкес тамақтанудың негізгі факторлары бойынша аспаздық рецептураларды оңтайландыру халық денсаулығын сақтаудың маңызды бөлігі ретінде үлкен шаруашылық мәнге ие. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дәстүрлі технологиясы халықтың көп жылдық тәжірибесіне негізделеді және оның мәдениетінің бір бөлігі болып табылады. Аспаздық рецептуралар кездейсоқ емес және еркін алынбаған, олар табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық факторлар әсерінен қалыптасты. Сондықтан оның негізінде физиологиялық мақсаттылық жатыр, себебі тағам адамды қоршаған ортамен байланыстыратын ежелгі байланыс болып табылады. Бірақ тағам даярлаудың дәстүрлі әдістері өмір жағдайының өзгеруі мен экологиялық жағдайды бейнелемейді. Мысалы, энергошығындардың күрт азаюя адамзатты күрделі мәселенің алдына қойды: энергияның адам организмінде май түрінде жиналмауы үшін тағам мөлшерін азайту. Сондықтан ұлттық тағамдардың тағамдық құндылығын зерттеу, жаппай өндіру үшін олардың технологияларын жетілдіру, олардың құндылығыны жоғарылату жолдрын іздеу үлкен әлеуметтік мәнге ие. Қазіргі заманда көптеген елдердегі тамақ өнімдерін өндірушілер үшін өндірістегі шығарылатын тағамдардың ассортиментін кеңейті және жаңа профилактикалық бағыттағы тағамдарды өндіру өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Мұндай мәселелер халықтың, тамақтанудың рационалды режимдерін сақтамаудың, дұрыс тамақтанбауының әсерінен, организмдегі зат алмасу процесінің бұзылып, көптеген ауруларға шалдыққан адамдар санының көбеюіне байланысты туындап отыр. Сонымен бірге тамақ өнімдерінің нарығындағы ахуал да күрделі болып отыр. Бақылау органдарының тиісті өзара іс–қимылдарының болмауына байланысты республикаға сапасыз, соның ішінде халықтың денсаулығы үшін қауіпті тамақ өнімдері көп мөлшерде әкелінуде. Отандық тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында және қоғамдық тамақтану объектілерінде тиісті өндірістік бақылаудың болмауы проблема болып отыр, бұл сапасыз тамақ өнімдерін шығару мен сатуға әкеліп соқтырады. Ұлттық тағамдарды мәселесін айтсақ бұрыннан ата–бабаларымыз азық еткен астарды дайындау төмендеп барады. Сырттан әкелінген көптеген технологиялары белгiсiз тағамдар сұранысқа ие болып алды. Ұлттық тағамдарды табиғи биологиялық қоспалармен байыту азаматтардың ауру сырқаудан сау болуына, және денсаулығының зор болуына әсер етеді. Ұлтымыздың рационалды тамақтану мәселесін шешудің ең басты бағыттарының бірі – негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде ұлттық тағамдардың ассортиментін кеңейтіп және олардың биологиялық қүндылығын арттыру. Ұлтымызда бұрыннан белгілі болған және оларды дайындауда көптеген тәжрибе жиналған ұлттық тағамдарды витаминдермен жэне минералды заттармен байытуға арналған қолайлы нысан. Аталған тағамдарға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мүмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға функционалды байытқыш қоспаларды қосып, емдік профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы тағамдар технологияларын жасау перспективті бағыт болып табылады.. Ғылыми жаңалығы. Қазақ ұлттық тағамының тағамдық құндылығы зерттелді. Оларды дәстүрлі емес өсімдік шикізатымен байыту жолы қарастырылы. Тәжірибелік маңызы мен жұмыс нәтижесін жүзеге асыру. Қазақ ұлттық тағамдарының тағамдық құндылығы зерттеліп, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына фирмалық тағам құрастырылды. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|