І. Тақырыбы: Негізгі қызыл тұздығын даярлау
жүктеу/скачать 18,3 Kb.
|
cf,f0 cfke
- Бұл бет үшін навигация:
- Сабақ мазмұны Тұздықтар
- Ұн қосылған тұздықтарға
|
І. Тақырыбы: Негізгі қызыл тұздығын даярлау ІІІ. Жұмыс орнының жабдықтары: Қазандар, табақша, кастрюльдер, аспаздық пышақтар, аспаздық тақтайшалар. Сабақ мазмұны Тұздықтар— соус тдку ағам дәмін түрлендіреді, тағамдық құндылығын жоғарылатады. Бірдей өнімдерден даярланған, бірақ әр түрлі соустармен берілген тағамдардың да дәмі де, түрі де әр түрлі болады. Соустармен өнімнің табиғи дәмін күшейтуге немесе азайтуға болады. Соустарды үш белгісі бойынша келесі топтарға ажыратуға болады: ұн қосылуына байланысты — ұн қосылған және ұнсыз соустар; сүйық негізі бойынша — сорпада, сүтте, қаймақта, сары майда, өсімдік майында және сірке суында даярланған соустар; температурасы бойынша — ыстық және суық соустар. Ерекше тобы — тәтті тағамдарға берілетін тәтті соустар. Дайын соустарды ыстық күйінде 3 сағ-қа дейін жабық ыдыста 70°С температурада сақтайды. Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі өнім үстіне құйып береді. Ұн қосылған тұздықтарға сорпа, сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады. Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) — ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл пассеровка — 150—160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ пассевка— түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. Сут соустары 1 л сүтке қосылған ұнның мөлшеріне байланысты әр түрлі консистенциялы (қою, жартылай сұйық, сұйық) болады. Қою сүт соустары (1 л сүтке 120 г ұн) көкеніс котлет массаларына қосады. Қоюлығы орташа жартылай сұйық соустар (1 л сүтке 90 г үн) тағамдарды көмбелеп пісіру үшін, ал сұйық соустарды (1 л сүтке 50 г ұн) ыстық көкөніс және жарма тағамдарына қосылып беріледі. Саңырауқұлақ соусын санырауқұлақ сорпасында шала қуырылған ұн пассеровкасын қосып даярлайды. Ұн пассеровкасына санырауқұлақ сорпасын қосып араластырады, 40—60 мин қайнатады, түздайды да сүзеді. Піскен саңырауқұлақтарды пиязбен бірге шала қуырып қосады да тағы да 10—15 мин қайнатады. Дайын соусқа сары май қатады. Картоптан жөне жармадан даярланған тағамдарға беріледі. Қосымша сипатына қарай, барлық тұздықтарды екі негізгі топқа бөледі: ұн қосылған және ұн қосылмаған. Сонымен бірге тұздықтарды ыстық және салқын тұздықтар деп бөледі. жүктеу/скачать 18,3 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|