Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
Дәріс 11. Тәтті тағамдар мен сусындар Жоспары
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
| Дәріс 11. Тәтті тағамдар мен сусындар
Жоспары 1.1Жеміс-жидекті кондитер өңімдері 1.2Арнайы тағайындалған кондитер өңімдері Дәріс тезистері Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады. Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант сірне жемістер немесе жидектер желе түзуші заттар (пектин, агар-агар, агаройд модифицирленген, крахмал) сонымен қатар тағамдық бояғыштар ароматты заттар органика қышқылдар эссециялар және т.б. жатады. Мармелад желе тәрізді консистенциялы қант-сірне сиропын жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум аппаратта қайнату арқылы алынған өнім. Алынған мармелад массасын қалыптайды, суытады қалыптардан алып қант себеді және кептіреді. Мармеладтың екі түрі ажыратады: жемі-жидек және желе мармеладтары. Жеміс-жидек мармеладын жемістермен жидектерезбесін қантпен сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс- жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөлінеді. Формалы мармелад әртүрлі мармелад формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер: кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді. Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер: бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.Қабатты мармеладты негізінен алмай езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергаменть қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон полимерлі) құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзеді.Пат өрік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы өнімдер. Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Оның ылғалдылығы төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады.Желе мармелады дәмді қасиеттерімен тағамдық құндылығы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан төмен, себебі құрамында жеміс-жилек шикізаты жоқ немесе мүлдем аз. Оны қант сірне сиропын қайнатып, қайнату соңында желе түзіші заттар (агар, агариод немесе пектин), ал қалыптау алдында бояғыш араматты заттар және тағамдық қышқылдар қосып алады.Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген болады. Формалы мармелад беті қантпен себілген немесе себілмеген әртүрлі формалы майда бұйымдар түрінде өндіріледі. Формалыжеміс-жидек мармеладтарға қарағанда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар. Кесілген желе мармелады лимон және апельсин бөліктері түрінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішініндн өндіріледі. Барлық түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде шығарылу мүмкін. Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе қант алма сиырығын негізінде жасалады. Мармелад сапасына қойылатын талаптар. Мармелад дәмі иісі және түсі айқын білінетін, бөтен дәмсіз болуф керек. Крнсистенциясы – желе тәрізді, патта – тығыз, созылмалы. Сынуында түрі – таза, берікті, желе мармеладты үшін шынылы. Пішіні – дұрыс, суреті – анық болуы керек. Беті таза қантпен немесе қант ұнтағымен біртекті себілген немесе жұқа кристалды қабатпен жабылған болуы керек. Физика – химиялық көрсеткіштерден әр түріне ылғалдылығы, редуцирленген заттардың массалық үлесі, қышқылдылығы, күлділігі және т.б. нормаланады. Дәріс 12. Ұн тағамдары. Жоспары: 1.1.Қамырдан әзірленген тағамдар 1.2.Ұлттық дастарқанында қамырдан әзірленген тағамдар жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|