Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
| Практикалық сабақ 4. Қамыр өнімдері
Жоспар 1.1.Қамырдан жасалынатын өнімдер 1.2.Ұннан жасалған кондитер өнімдері Әдістемелік нұсқау Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа және басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамын белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сортына байланысты. Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер,вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады. Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, 1-ші және 2-ші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады. Қантты печенье- тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: Жоғары сортты ұннан жасалған – Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; 1-ші сортты ұннан - Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сортты ұннан – Новость, Комбайнер және т.б. Созылмалы печенье эластикалы- серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сортты ұннан–Детское, Школьное, Мария; 1-ші сортты ұннан – Спорт, Крокет; 2-ші сортты ұннан – Смесь № 1. Май-қоспалы печеньеге қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын. Май-қоспалы печеньенің көп түрнің бетін өңдейді (глазурлеу, жаңғақ себу және т.б.) Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май - қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндаль-жаңғақты. Ү г і л м е л і печеньені көп май мен қант қосып жасалады, ол үгілгіш құрылымымен сипатталады (Песочное, Масляное, Листки және т.б.) Б ұ л ғ а н ғ а н печеньені жұмыртқаларды (немесе тек ақуызды) қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне - үгітілген жаңғақ қосып пісіріледі. Өнімдердің шұрықтылығы жоғары (Ореховое, Сахарное және т.б.) М и н д а л ь- ж а ң ғ а қ т ы печеньені қанттан, жұмыртқадан, ұннан және жаңғақтан жасалады. Бұлғанған печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. Өнімдер тығыз құрылымға ие. Крекер (құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар (тмин, тұз және т.б.) болуымен ерекшеленеді. Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: І- ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; ІІ – ашытқыда жасалған қамыр арасына май жағылған; ІІІ – ашытқыда жасалған, майсыз; ІV – жашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен (тмин, анис, сыр және т.б.). Ассортименті: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный және т.б. Крекер нан орнына сорпаға, таңертеңгі аста қолданылады. Пряниктер –татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалаппыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді. Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді. Жоғары сортты ұннан: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді. Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі, қантпен себілген және т.б. болады. Пряник өнімдерін 18оС температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін. Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер. Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады. Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін. Вафли өндіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады. Кейбір сорттарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|