Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
- Бұл бет үшін навигация:
- Практикалық сабақ 3.
- Картоп езбесі.
| Даярлау технологиясы:
Етті еттартқыштан өткізіп, қуырылған пиязды қосамыз оны араластырып шар тәрізді етіп 3 -4 шт жасаймыз, оны ұнға аунатып қуырамыз. Дайын болғанға дейін кеспені пісіреміз, сосын тарелкеге катлетпен кеспені қойып әшекейлеп, безендіріп береміз. Практикалық сабақ 3. Көкөніс тағамдары мен гарнирлері Жоспар 1.1.Көкөністер тағам әзірлеу 1.2.Көкөніс рагуі Әдістемелік нұсқау Гарнирлерді дайындау және ұсыну. Көкөністерден әртүрлі екінші тағамдар мен ет, балық тағамдарына қосылып берілетін гарнирлер дайындалады. Жылумен өңдеу түріне қарай көкөніс тағамдары: пісірілген (отварное), бөктірілген (припущенное), қуырылған (жаренное), бұқтырылған (тушенное), ыстықта қақтырылған (запеченное) деп бөлінеді. Ыстық тағамдар мен гарнирлерді дайындау үшін көкөністерді суда не буда пісіреді. Картоп пен сәбізді қабығынан аршып, қызылшаны қабығымен, жүгеріні собығымен жапырағын түсірмей, үрме бұршақ қынабы туралған, бұршақ күрекшесін тұтас, құрғақ көкөністерді сулап пісіреді. Пісіру кезінде көкөністерді қайнап тұрған суға салады не үстіне су құяды (көкөніс түріне қарай), тұз салады (1 л суға 10 г тұз), қақпақпен аузы жабылған ыдыста пісіреді. Су көкөністі 1-2 см-дей етіп жауып тұруы керек. Себебі мол мөлшердегі суда пісіргенде еритін қоректік заттардың көбі жоғалады. Қызылшаны, сәбізді және көк бұршақты, дәмдік сапасы нашарламас үшін және пісіру процесі баяуламас үшін тұзсыз пісіреді. Үрме бұршақпен ас бұршақтың көк қынапшасын, шошқатікен, қояншөп және бөрікгүл жапырақтарын көп мөлшердегі қатты қайнап тұрған суда (1 кг көкөніске 3-4 л су) және түсін сақтау үшін қақпағын жаппай пісіреді. Тез тоңазытылған көкөністерді жібітпей, қайнап тұрған суға салады. Қалбырланған көкөністерді піспе суымен бірге қыздырады, кейін піспе суын құйып алып, көжелер мен тұздықтар дайындау үшін пайдаланады. Картоп пен сәбізді буда пісірген жақсы. Бұл кезде олардың қоректік бағалылығы мен дәмдік сапасы сақталады. Буда пісіру үшін арнайы буда ас пісіретін шкафтар не металл торкөзді немесе зембілді (сымнан жасалған) қазандар қолданылады. Картоп езбесі. Картоп езбесін дайындау үшін құрамында крахмалы көп картоп сортын пайдаланған қолайлы. Үлкендігі бірдей түйнектерді қабығымен пісіреді. Піспе суын құйып алып, картопты құрғатады және ыстықтай күйінде үккіш машинада үгеді. 80°С температурасы бар ыстық картопта крахмал клейсетрі болады. Ол клеткаларға (жасушаға) серпімділік қасиет беріп, үккенде жасуша қабығы жыртылмайды, яғни жасуша формасын немесе тұтастығын сақтайды. Ал салқындатылған картопта жасушалар қабықшасы сынғыш келеді, серпімділік жоқ, үккенде жасуша қабықшасы ыдырайды да одан клейстер ағып кетеді. Сондықтан езбе желімді, жабысқақ, созылмалы болып келеді. Бұл оның дәмін, сыртқы түрін бұзады. Үгілген картоп езбесіне тортасы айырылған сары май не маргарин қосады, қыздырады. Үздіксіз араластыра отырып, ыстық, қайнаған сүт құяды және масса үлпілдек болғанша көпіршіктендіреді. Дастарқанға қоятын кезде картоп езбесін тәрелкеге салып, үстіне қасықпен өрнек салады да сары май қосады, көк себеді. Езбені шала қуырылған пиязбен, не пісірілген әрі туралған жұмыртқамен (сары май қосып араластырылған) беруге болады. Картоп езбесі ет және балық тағамдарына гарнир ретінде жиі қосып беріледі. 1 кг картоп езбесіне пайдаланылатын өнімдер мөлшері (нормасы): қабығынан тазартылған картоп 855 г, сары май 35 г, сүт 150 г. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|