Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
| Ұн ұнтағы аунатпасы: үшін алдын ала еленген 1-сортты бидай ұнын алады. Өнімді аунату алдында ұнға ұсақ тұз ұнтағын қосуға болады. Қызыл аунатпа үшін бидай нанының кептірілген ұнтағы , ақ аунатпа үшін - қабығынан аршылған, ұсақталынып үгілген қатқан бидай наны қолданылады. Сабанша нан аунатпасы дегеніміз - сабанша формасында туралған, қабықсыз, қатқан бидай наны. Аунатпаны тағамдарға жақсы жабыстыру үшін оны арнайы сұйықта - льезонда ылғалдау керек. Оны шикі жұмыртқаны сүтпен не сумен араластырып, тұз қосып дайындайды.
Тұтас балықтарды (навага, скумбрия, күміс түсті хек, макрурус, алабұға, мөңке балық, мұз балық, ставрида, корюшка), сондай-ақ сыбаға кесектерін қуырар алдында еленген әрі аздап тұз қосылған ұнда, не ұнтақталған кепкен нанда, не ұн мен кепкен нан ұнтағы қоспасында аунатады. Шала фабрикат "балық фри" алу үшін балықтың таза сүбесін ромба формасында сыбаға кесектеріне турайды. сосын қосарланған аунатпада аунатады. Жайын шала фабрикат массасы-118,95,69 болады. "Қамырдағы балық" тағамы үшін балықтың таза сүбесін қалыңдығы 1 см, ұзыны 8-10 томаршаға турап, ыдысқа салып, 15-30мин. салқында шала тұздықтайды. Шала тұздықтау дегеніміз-химиялық аспаздық өндеу тәсілі. Дайын бұйымға арнайы дәм беру және хош иістендіру, сонымен бірге ет пен дәнекер ұлпаларын жұмсарту үшін оларды тағамдық органикалық қышқылдар ерітіндісінде ұстау. Шала тұздықтау үшін балыққа лимон сөлін не лимон қышқылын, тұз ұнтақталған бұрыш, өсімдік майын, ұсақ туралған ақжелкек көгін қосады да, барлығын араластырады. Балықтар-қажетті қоректік өнім. Өзінің химиялық құрамы жағынан үй жануарлары еттерінен кейін тұрғанмен,минералдық заттардың, витаминдердің,белоктардың сіңімділік дәрежесі жағынан еттен әлдеқайда артық. Балықтың құрамында: белоктар-13-23, май-0,1-33, минералдық заттар-1-2, су-50-80 дейін, витаминдер А,Д,Е,В,В,РР,С, экстрактивтік заттар болады. Экстрактивтік заттар жылумен өңдеу кезінде сорпаға шығады.Олар тәбет шақыратын және қарын сөлін қызметіне әсер ететін креатиннен тұрады. Балыққа тән өзіндік иіс(теңіз балықтарында) бұл ерекше өткір азотты заттар-аминдердің болуына байланысты.Кез-келген балықты пісіруге болады,бірақ тұзды балық,қияр балық,навага,хек,қылыш балық тұқымды жас балықтар қуырылған күйінде дәмді болады. Балықты пісіруге дайындау: Балықты бүтіндей және басын алып тастап та пісіре беруге болады. Ол үшін қабығын аршып,желбезектерін жуады. Орташа (0,5-1,5кг)балықтарды қабығын аршып желбезегін кесіп, ішек-қарнын қосып алып тастайды. Үлестік бөліктерге бөледі. 1,5кг салмағы бар балықтарды қатарлап қояды. Алдымен оның қабығын аршып, басын, құйрығын,арқа желбезегін кесіп алып тастайды. Жонын тіледі. Сосын етін тақтайға қойып, басынан құйрығына қарай тіліді. Пышақты қабырға сүйектерін негізге алып, омыртқа бойымен жүргізеді. Екінші жон етін бөлу үшін балықты аударып қойып, оны омыртқалық сүйектен бөледі. Алынған сүбені үлестік бөліктерге бөледі. Алғашқы өңдеудің технологиялық схемасын сүйегімен қоса жасайтын балықтарға: жылан балық, лақа, навага, ірі жайындар, камбала жатады. Шеміршекті сүйегі бар балықтарды келесідей өңдейді. Бекіре тұқымдас балықтардың арқасындағы өткір,қатты төмпешіктерді кесіп алып тастайды. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|