Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
- Бұл бет үшін навигация:
- Асқабақ
| Орамжапырақ -неше түрлі ісік ауруларының және семіздіктің алдын алады. С дәруменіне бай. Сарымсақ-С дәруменіне бай. Жұқпалы ауру алдын алады, тағамның бар түріне қосылады. Тәбетті ашады. Салат, маринадтардға қосылады. Тұмаумен ауырғанда 2-3 талын аршып бөлмеге қояды. Асқабақ -А дәрумнін бай. Құрамы каротин бай. Ішекауруларында, жүрек, қан тамырларына әсер етеді. Асқабақтан дәмді манты жасалады.
Қызанақ –құрамында көптеген дәрумен бар. Томат пастасы жасалады, тамақтың бар түріне қосуға болады. Маринадтағанда булау әдісін пайдаланамыз. Картоп -крахмалға, В дәруменіне бай. Сварка кезінде көзге тартады, суық тигенде денені булайды. Екінші нан ретінде есептеледі, соғыс кезінде негізгі азық болған. Картоп котлеті өте дәмді, пайдалы. Картоп котлетін дайындау алгоритмі 1.Тазартылған картопты тұзды суда пісіреміз 2.Суытып аламыз 3.Қабығын аршып, пьюре жасаймыз 4.Татымына қарай тұз, бұрыш қосамыз 5.Котлет формасына келтіреміз 6.Шикі жұмыртқаға матырамыз 7.Өсімдік майына қуырамыз Көкөніс даярлауға қойылатын талаптар 1.Жас көкөністі хош иісті сірке суымен тұздаса дәмді болады. 2.Қызылшаны картоп, сәбізбен бірге асуға болмайды. 3.Көкөніс неғұрлым ірі болса қоректі заттар жақсы сақталады. 4.Жас картопты әуелі қайнатып алған тімді 5.Картопты қабығымен, аздап сірке суын қосып, тұзды пісер кезде салған дұрыс. 6.Түсі жасылдау картопты пайдалануға болмайды, себебі онда «салонин» деген улы зат бар. Дәріс 5. Саңырауқұлақты мен көкөністерді өңдеу технологиясы. Жоспары: 1. Көкөністерді тартымдар әзірлеу үшін дайындау 2. Саңырауқұлақты өңдеу Көкөністер жағымды дәмімен және хош иісімен танымал, түстері әртүрлі әдемі болуына байланысты оларды аспаздық тамақтар мен өнімдерді әшекейлеу үшін қолданады. Сонымен қатар көкөністер көмірсуларға (крахмал, қант, пектинді заттар, клетчатка және т.с.с.) бай. Көкөністерде қазіргі кезде белгілі, В12 және D дәрумендерінен басқа, барлық дәрумендер бар. С дәруменінің ең көп пайызын құрайтын өнімдерге жататындар: ақжелкен, аскөк, қымыздық, көк пияз, түрлі - түсті орамжапырақ, қызанақ және басқалар. Жасыл және сарғыш - қызыл түске боялған көкөністер: көк пияз, ақжелкен және аскөк, сәбіз, қызанақ, қызыл бұрыш каротинге (А провитаминіне) бай. Сәбіз Р дәруменіне (флавондар және кахетиндер) бай. Көптеген көкөністердің құрамында органикалық қышқылдар (алма, лимон, қымыздық, шарап және басқалар) бар, әртүрлі дәмді - хош иісті және дубильді заттар, сонымен қатар ферменттер бар. Адам ағзасының тіршілігіне қажетті калий, натрий, фосфор, темір және басқа элементтер кіретін көкөністердің минералдық құрамы өте бағалы. Көкөністерде адам ағзасына қажетті қышқылдық және сілтілік элементтердің қатынасын ұстап тұратын сілтілік элементтердің (калий, натрий, калций) болуы өте маңызды. Көкөністер сонымен қатар, адам ағзасының тіршілігіне қажетті микроэлементтерге де (кобалть, марганец, никель, мыс және басқалар) бай. Сарымсақ, пияз, ақжелкен, селдерей және басқалардың құрамында адамның тәбетін ашатын және тамақты қорытатын ферменттердің бөлінуін қамтамасыз ететін дәмді және хош иісті заттар бар. Сонымен қатар, пияз, сарымсақ секілді көкөністердің құрамында микроорганизмдерді өлтіретін немесе олардың дамуын төмендететін фитонцидтер бар. Көкөністердің тамақтанудағы мәні өте зор, және олардың ең негізгі артықшылығы адам ағзасы тез қорытатын және көкөністермен бірге желінетін басқа да кез келген тамақтың жақсы сіңірілуін қамтамасыз ететін әртүрлі, пайдалы және дәмді тамақтар, гарнирлер, шайнамалар дайындауға болатындығында. Көкөністер өздерінің қасиеттерімен ерекше болады, сондықтан көкөністен жасалған тамақтар мен гарнирлерге көкөністердің әртүрлі ассортиментін қолданады. Дәрумендердің ең көп мөлшері жаңа жиналған шикі көкөністерде болады. Сондықтан шикі көкөністерден: орамжапырақтан, сәбізден, шалғамнан, қызанақтан, көк пияздан жасалған салаттардың пайдасы өте зор. Әрбір аспазшы көкөністерді жылумен ұзақ өңдеу, ауадағы оттегімен қосылу және дұрыс сақтамау барысында С дәруменінің жойылатынын есте сақтау қажет. Сондықтан көкөністерді қайнату барысында қайнату ыдысының қақпағы тығыз жабық болуы керек. Көкөністердің адамның тағам рационындағы ролі өте зор, сондықтан қоғамдық тамақтану кәсіпорындары тұтынушыларға көкөністерден жасалған дәмді тағамдар мен гарнирлердің әр түрін ұсынуы қажет. Көкөністерді өңдеудің технологиялық схемасы келесі үрдістерден тұрады: қабылдау, сорттау, тазалау, жуу және кесу. Қабылдау барысында көкөністердің сапасы мен салмағына көп көңіл бөлінеді. Дайын өнімнің сапасы мен оларды өңдеу барысында шығатын қалдықтарының мөлшері, шикізаттың сапасына байланысты болады. Көкөністердің аспазда қолданылуын олардың өлшемдері, пісіп жетілу дәрежесі, формалары және басқа да белгілері анықтайды. Сорттау барысында бүлінген көкөністерді және механикалық қоспаларды бөліп алады. Көкөністердің көпшілігін қолмен сорттайды. Ірі кәсіпорындарда картопты машиналармен сорттайды. Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Түйнекті жемістер мен картопты бетіндегі топырағы кеткенше жуады. Ірі кәсіпорындарда түйнекті жемістерді, көкөністерді жууға арналған машиналар болады. Бұл операция санитарлық жағынан ғана емес, картоп тазалағыштардың жұмыс істеу уақытын ұзарту үшін де керек, себебі жуу барысында кездесетін құм-топырақтар машина бөлшектерінің тез істен шығуына әсерін тигізеді. Көкөністерді арнайы машиналарда немесе қолмен тазалайды. Тазалау барысында жеуге жарамайтын, бүлінген, шіріген жерлерін алып тастайды. Қолмен тазалау барысында арнайы мығым және науалы пышақтарды қолданады. Картоптың және түйнекті жемістердің көп мөлшері көкөністерді тазалау машиналарында - картоп тазалағыштарда тазаланады. Механикалық тазалаудан кейін көкөністерді қолмен тағы бір қайтара тазалап жуады. Аспаздық қолданылуына байланысты көкөністерді әр түрлі формада кеседі (сурет 1.1). Көкөністердің дұрыс кесілуі тамақтың түрін жақсартады. Картоп пен түйнекті жемістерді майдалау үшін дөңгелек, кішкене текше, кесек, пластина және талшық түрінде кесілуін қамтамасыз ететін ауыстырылмалы пышақ дискілері бар көкөніс кесетін машиналар қолданылады. Кәсіпорынның көкөніс цехында картопты және түйнекті жемістерді, пиязды, орамжапырақтарды және басқа да көкөністерді өңдейтін желілер болады. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|