Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
- Бұл бет үшін навигация:
- Негізгі әдістер. Пісіру.
- Негізгі әдіспен пісіру
- Автоклавта немесе вакуум – аппаратта пісіру.
| Дәріс 2. Аспаздық өңдеудің өнімдердің тағамдық құндылығына әсері.
Жоспары 1.Азық түлік тауарларын жіктеу және сапасы 2. Тағамды даярлау әдістері Көпшілік тағамдарды дайындау (әзірлеу) кезінде өнімдер әртүрлі жылумен өңдеу әдістеріне ұшырайды, бұл олардың жұмсаруына және адам ағзаларының жақсы сіңіруіне септігін тигізеді. Бұдан басқа өнімдер ұнамды иіс, дәм, хош иіс алады. Бұл адамның тамақтану кезінде сілекей және қарын сөлінің күштірек бөлінуін тездетеді. Нәтежиесінде астың сіңірілуін жоғарылатады. Жылумен өңдеу астың залалсыздануына септігін тигізіп, жоғары температурада микроорганизмдер-ді жояды. Өнімдерді жылумен өңдеу: негізгі, құрамды және көмекші болып бөлінеді. Негізгі әдістер. Пісіру. Бұл азық – түлік өнімін қайнап тұрған сұйықта (суда, сұтте, сорпада) немесе су буы атмосферасында жылумен өңдеу. Жылу таратқыш көмегімен жылу азық – түлік өніміне беріледі. Мұнда жылу таратушы ретіндегі басты рөлді су мен бу атқарады. Пісіру ұзақтығы температура ортасы мен өнім сортына тәуелді. Пісіру кезіндегі температура неғұрлым жоғары болса, өнімнің аспаздық дайындығы соғұрлым шапшаң болады. Азық – түлікті көп мөлшердегі сұйықта (негізгі әдіс) пісіруге болады. Бұл жоғары қысымда, төменгі температурада буда, аздаған сұйықта (көбейту арқылы) жүргізеді. Негізгі әдіспен пісіру. Өнімді толықтай сұйыққа батырады. Бұл әдісті сорпа, көже, т.б. кезінде пайдаланады. Пісірудің екі тәртібі белгілі. Бірінші кезінде сұйықты қайнағанша қыздырады. Содан соң қыздыруды баяулатады да ыдыстың аузын қақпақпен жауып, жайлап (баяу) қайнатады. Екінші тәртіп кезінде сұйықты қайнағанша қыздырады, сосын энергия (жылу) беруді тоқтатады да өнімді толық дайындыққа жеткізуді жинақталған (аккумилированный) жылу көмегімен іске асырады. Автоклавта немесе вакуум – аппаратта пісіру. Бірінші жағдайда қыздыру ортасы температурасы жоғарылайды. Бұл қиын пісірілетін өнімдердің (мысалы, сүйектердің) пісірілуін шапшаңдатады. Десек те, жоғары температурада (1300С) жылумен өңдеудің шапшаңдатылуымен қатар өнімнің спасы мен астық бағалылығы нашарлайтынын ескеру керек. Қуыру. Бұл жоғары температура әсерінен өнім құрамындағы органикалық заттардың айырылу және жаңа заттардың түзілуі нәтижесінде тағам бетінде өзіне тән қабықша пайда болуын қамтамасыз ететін температура кезінде өнімді тікелей маймен жанастыру арқылы не майсыз жылумен өңдеу. Қуыру кезінде май маңызды рөл атқарады. Ол өнімді күйіп кетуден сақтайды және бір қалыпты қыздырылуын қамтамасыз етеді. Тағамның дәмділігін арттырып, калориясын көтереді. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|