Бизнес-жоспар



бет5/6
Дата03.02.2017
өлшемі2,04 Mb.
#8655
1   2   3   4   5   6

Сүт өнімдері:


Көптеген қамыр түрлері сүттің және сүт өнімдерін қосқаннан кейін қажетті консистенцияға ие болады.

Сүт – су мен құрғақ заттардан тұрады, немесе сүт майы, ақуыздар, сүт қанты және т.б. заттары бар құрғақ қалдықтан тұрады. Сүт – бағалы құнарлы ас, ұнамды дәмі бар және организмге қажетті барлық құнарлы заттардан тұрады. Кондитерлік өнімдерді шығаруда сүтті және консервіленген сүтті қолданады. Олар өнімнің дәсмін жақсартып және астық құрамын жоғарылатады.

Сүттің құрамында майлар, ақуыздар, сүтті қант және витаминдер бар. Сүт сары реңкі бар ақ түсті болуы қажет.



2/2 ҚОСЫМША

Кілегей немесе қаймақ

Қаймақ сүттің майынан алынады. Қаймақ – ас тағамдарының ішінде кеңінен қоданылартын асыл тағамдардың бірі болып табылады және оның майлылығы 30 пайыздан кем емес. Қаймақты көпіршіткенде, оның көлемі екі еселенуі керек. Қаймақтың майлылығы жоғары болған сайын, оны көпіршіту оңай болып келеді.


Сары май – қаймақтан жасалады және оның майлылығы 82,5 пайызға дейін жетеді. Май тұзды және күйдірілген болып келеді, ол иіссіз, жағымсыз дәмдері жоқ болып келуі керек, бірқалыпты (ақ түстен кремді сарыға дейін) реңкі болуы керек. Қолданар алдында майды кейде ерітіп, қамырға қосады. Сары май өнімнің калориясын жоғарылатып, дәмін, иісін жақсартады.
Қамыр жұмсатқыш (Разрыхлители):

Наубайшы ұнтағы – құрамы ас содасы, қышқылдардан (шарап немесе лимон) және минералды тұздардан тұрады. Жылының, ылғалдың және ауаның араласуының арқасында ұнтақ қамырға үлпілдеген форма беретін көмірсуға айналады. Наубайшы ұнтағы қамырдың барлық түріне сәйкес келеді, әсіресе ашытқы салса да көтерілуі қиын қамырларға да қосуға келеді.
Қант

Бұл қант қызылшасынан және борық қамыстан жасалатын ақ кристалданған ұнтақ. Оның құрамында 98 пайыз қант және 2 пайыз ылғалдылық бар. Қант ылғалды жақсы тартады, суда тез ериді. Қолданар алдында қантты електен өткізу қажет. Қантты құрғақ, желдетіліп тұратын жайда сақтайды, ауа ылғалдылығы 70 пайыздан жоғары болмауы қажет, әйтпесе ол бұзылып, жабысқақтанып және түйірленіп кетеді, t 18 C градуста.



Қант пудрасы – ақ түсті, дәмі тәтті, ұнтақ тәріздес. Ол өте майда ұнтақ болуы керек және қолданар алдында електен өткізу қажет. Оны қантты майдалау арқылы жасайды. 1003 кг қанттан 1000 кг қант пудрасын алады. Ванильді пудра, кремдер және т.б. заттарды жасауда қолданылады.
2/3 ҚОСЫМША
Ванильді пудра – бұл піспеген, жұпар иісті, 12-25 см ұзындықтағы тропикалық өсімдіктің сабағы. Сол өсімдіктен ваниалан деген синтетикалық зат шығарған. Ол - ақ кристалданған өте жұпар иісті ұнтақ. Ванилинді қатаң түрде рецепт бойынша пайдалану керек.

Алкогольді ароматизаторлар :

Алкогольді сусындар салмаларды, кремдер мен глазурьлерді дайындауда кеңінен қолданылады. Сонымен қатар шешуші рольді алкогольдің үлес салмағы емес, сусынның хош иісі алады. Тағамды пісірген кезде спирт ұшып ктетеді де, дәмі қалады.


Шарап – хош иістендірілгенін, күшейтілген түрлерін пайдаланады. Шарап – шарапқа сәйкес иісі, дәмі және түсі болуы керек, дәмі, иісі өзгерген, тұнған шараптарды қолдануға болмайды. Мөлшерлеген кезде шараптің күштілігіне қарау керек.
Коньяк (бренди) – коньяк минимум 40 %, бренди – минимум 38 % алкогольден тұрады. Салмалар мен қамыр дайындағанда қолданылады.

Жемістер и цукаттар:

Жемістер организмге қажетті бағалы заттарға бай, әсіресе витаминдер мен минералды заттарға, және кондителік өнімдерді дайындағанда, жемістерді салымдарға жақсы пайдаланылады.



3 ҚОСЫМША

10 кг. арналған жартылай ұн фабрикатының (қамырдың) рецептурасы

Шикізат атауы

тнг/кг

Бисквит

Үгілмелі нан

Қатпарлы

Қайнатылған

негізгі

какао қосылған

жаңғақ қосылған

негізгі

жаңғақ қосылған

жартылай фабрикат

жартылай фабрикат

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

ж/с ұн

65

3

195

2,98

194

2,67

174

4,19

272

4

260

5,7

371

4,9

319

картоп крахмалы

400

0,75

300

0,25

100

0,25

100

























құм шекер

170

3,2

544

0,67

114

3,47

590

2,07

352

2

340

 

 

 

 

жұмыртқа (меланж) (данасы)

15

140

2100

153

2295

143

2145

19

285

15

225

9

135

158

2370

какао ұнтағы

500

 

 

0,61

305

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

қуырылған жаңғақ

200

 

 

 

 

0,51

102

 

 

1,8

360

 

 

 

 

сары май

500

 

 

 

 

 

 

2,11

1055

2,2

1100

4,23

2115

2,45

1225

эссенция

500

0,037

19

 

 

 

 

0,021

11

0,018

9

 

 

 

 

диірмен ұны

65

 

 

 

 

 

 

0,41

27

0,35

23

 

 

 

 

аммоний (жұмсартқыш)

90

 

 

 

 

 

 

0,005

0,5

0,004

0,4

 

 

 

 

сода

100

 

 

 

 

 

 

0,005

0,5

0,004

0,4

 

 

 

 

тұз

23

 

 

 

 

 

 

0,021

0,5

0,017

0,4

0,053

1

0,06

1,14

май әзірлеуге арналған ұн

65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,67

44

 

 

лимон қышқылы

600

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,009

5

 

 

10 кг. арналған жиынтығы

 

 

3 158

 

3 008

 

3 111

 

2 003

 

2 318

 

2 671

 

3 915

1 кг. арналған жиынтығы

 

 

316

 

301

 

311

 

200

 

232

 

267

 

391

4 ҚОСЫМША


10 кг. арналған крем рецептурасы

Шикізат атауы

тнг/кг

Майлы крем

Белокты крем

Қайнатылған крем

Сары май мен қаймақтан жасалынған крем

Қант ұнтағы қосылған крем

Қойыртылған сүттен жасалған крем

шоколадты крем

Сүт пен жұмыртқа қосылған

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

Қант ұнтағы

180

5,11

920

2,83

509

 

 

3,5

630

6,99

1258

 

 

1,77

319

Ванильді ұнтақ

4000

0,03

120

0,04

160

0,01

40

0,02

80

0,2

800

 

 

0,04

160

Сары май

500

5,15

2575

5,2

2600

4

2000

4,1

2050

 

 

 

 

 

 

Қойыртылған сүт

555

 

 

2,1

1116

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

коньяк/вино

1000

0,01

10

0,01

10

 

 

0,013

13

 

 

 

 

 

 

жұмыртқан (дана)

15

 

 

 

 

15

225

17

255

 

 

32

480

 

 

Қаймағы алынбаған сүт

110

 

 

 

 

2,26

249

2,32

255

 

 

5,23

575

 

 

құмшекер

170

 

 

 

 

3,1

527

 

 

 

 

3,5

595

 

 

белоктар

15

 

 

 

 

 

 

 

 

67

1005

 

 

 

 

лимон қышқылы

600

 

 

 

 

 

 

 

 

0,007

4

 

 

 

 

ж/с ұн

65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,91

59

 

 

35% кілегей

300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5,3

1590

30% қаймақ

455

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,96

1347

какао ұнтағы

500

 

 

 

 

0,48

240

 

 

 

 

0,58

190

 

 

Сүт пен жұмыртқадан жасалған майлы крем

328

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 кг арналған жиынтығы

 

 

3 625

 

4 395

 

3 281

 

3 283

 

3 067

 

1 899

 

3 416

1 кг арналған жиынтығы

 

 

362

 

440

 

328

 

328

 

307

 

190

 

342

5 ҚОСЫМША

10 кг арналған жекелеген жартылай фабрикаттар рецептурасы

Шикізат атауы

тнг/кг

10 кг. помадаға арналған

Жібіту үшін 10 кг. сиропқа арналған

10 кг. желеге арналған

10 кг қуырылған бисквитті түйіршікке арналған

10 кг өңдейтін майлы кремге арналған

ішіне жеміс-жидек қосылған 10 кг кремге арналған

Негізгі қант далабы

Шоколад қосылған

Сүт қосылған

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

кг

тнг

қант ұнтағы

180

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ванильді ұнтақ

4000

 

 

 

 

0,02

80

 

 

 

 

 

 

0,015

60

 

 

сары май

500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4,59

2295

 

 

коньяк/вино

1000

 

 

 

 

 

 

0,49

490

0,33

330

 

 

 

 

 

 

жұмыртқа (дана)

15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

118

1770

13

195

 

 

қаймағы алынбаған сүт

110

 

 

 

 

6,46

711

 

 

 

 

 

 

1,9

209

 

 

құмшекер

170

8,28

1408

 

 

5,38

915

5,46

928

4,14

704

3,22

547

2,67

454

7,39

1256

белоктар

15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

лимон қышқылы

600

 

 

 

 

 

 

 

 

0,02

12

 

 

 

 

 

 

жеміс-жидек қосылған

450

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,1

945

агар

3000

 

 

 

 

 

 

 

 

0,1

300

 

 

 

 

 

 

ж/с ұн

65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3,21

209

 

 

 

 

патока

180

0,83

149

 

 

1,99

358

 

 

1,03

185

 

 

 

 

 

 

эссенция

500

0,028

14

 

 

 

 

0,19

10

0,02

10

0,045

23

 

 

 

 

қант помадасы

157

 

 

9,57

1503

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

какао ұнтағы

500

 

 

0,48

240

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ас бояуы

8000

 

 

 

 

 

 

 

 

0,02

160

 

 

 

 

 

 

картофель крахмалы

400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,89

356

 

 

 

 

алма ботқасы

300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4,93

1479

10 кг арналған жиынтығы

 

 

1 571

 

1 743

 

2 064

 

1 428

 

1 701

 

2 905

 

3 213

 

3 680

1 кг арналған жиынтығы

 

 

157

 

174

 

206

 

143

 

170

 

290

 

321

 

368

6 -ҚОСЫМША


2011 - 2012 жж. арналған заттай тұлғалаудағы сату бағдарламасы , кг











































Атауы

Айы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

барлығы

2011

Торттар

 

 

 

 

 

 

286

329

372

416

459

532

2394

Тәтті тоқаштар

 

 

 

 

 

 

147

164

181

198

216

273

1179

Жиынтығы

 

 

 

 

 

 

433

493

553

614

675

805

3 573





















































































Атауы


Айы


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

барлығы

2012

Торттар

502

502

820

502

502

502

502

502

502

502

502

820

6660

Тәтті тоқаштар

233

233

388

233

233

233

233

233

233

233

233

388

3106

Жиынтығы

735

735

1 208

735

735

735

735

735

735

735

735

1 208

9 766

7 ҚОСЫМША

Әр айдағы сату бағдарламасы, мың теңге


Атауы

айы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

барлығы

2011

Бисквитті торттар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шоколадты

 

 

 

 

 

 

49

56

63

71

78

90

407

Ертегі

 

 

 

 

 

 

51

58

66

74

82

95

426

Жаңғақ қосылған

 

 

 

 

 

 

46

53

60

67

73

85

384

Қатпарлы торттар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қайнатылған кремімен

 

 

 

 

 

 

39

45

51

57

63

73

328

Үгілмелі торттар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

цукат және жаңғақ қосылған

 

 

 

 

 

 

41

47

53

59

66

76

342

Бисквитті тәтті тоқаштар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

майлы крем жағылған

 

 

 

 

 

 

27

31

34

37

40

51

220

Үгілмелі тәтті тоқаш

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

желе және жеміс-жидек қосылған

 

 

 

 

 

 

26

29

32

35

38

48

208

Қатпарлы тәтті тоқаш

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

сары май мен қаймақ қосылған

 

 

 

 

 

 

31

35

38

42

45

58

249

Қайнатылған тәтті тоқаштар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Эклерлер

 

 

 

 

 

 

35

39

43

47

51

65

280

Түсім жиынтығы

 

 

 

 

 

 

345

393

440

489

536

641

2 844


Әр айдағы сату бағдарламасы, мың теңге


Атауы

айы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

барлығы

2012

Бисквитті торттар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шоколадты

85

85

139

85

85

85

85

85

85

85

85

139

1128

Ертегі

89

89

146

89

89

89

89

89

89

89

89

146

1182

Жаңғақ қосылған

80

80

131

80

80

80

80

80

80

80

80

131

1062

Қатпарлы торттар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қайнатылған креммен

69

69

113

69

69

69

69

69

69

69

69

113

916

Үгілмелі торттар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

цукат және жаңғақ қосылған

72

72

117

72

72

72

72

72

72

72

72

117

954

Бисквитті тәтті тоқаштар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

майлы крем жағылған

44

44

73

44

44

44

44

44

44

44

44

73

586

Үгілмелі тәтті тоқаштар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0

желе және жеміс-жидек қосылған

41

41

68

41

41

41

41

41

41

41

41

68

546

Қатпарлы тәтті тоқаштар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сары май мен қаймақ қосылған

49

49

82

49

49

49

49

49

49

49

49

82

654

Қайнатылған тәтті тоқаштар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Эклерлер

55

55

92

55

55

55

55

55

55

55

55

92

734

Түсім жиынтығы

584

584

961

584

584

584

584

584

584

584

584

961

7762


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет