Консоме. Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе куриного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветления хорошо известна в отечественной профессиональной кухне, однако в современной ресторанной кухне она имеет некоторые особенности.
Для оттягивания бульона используют смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.
Супы-пюре готовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи. Подвергнутые тепловой обработке продукты протирают, разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом. Овощные супы-пюре готовят как из одного, так и из несколько видов овощей. Для вкуса добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи протирают и вновь прогревают.
Биск — это густой пюреобразный суп. Готовят из раков, лобстеров, омаров, крабов или морской рыбы. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с толстым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыбный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.
Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.
Суп-капучино из белых грибов и шампиньонов. Грибы нарезают. Белые предварительно отваривают 10 минут. Лук-порей нарезают кольцами и пассируют на оливковом масле до мягкости. Добавляют к луку грибы, солят и припускают 10 минут, периодически помешивая. Далее грибы нужно зафламбировать. Аккуратно наливают в грибы коньяк, и поджигают. Спирт выпарится, а грибы приобретут особый аромат. Вливают молоко и сливки, перемешивают и дают закипеть. После этого варят еще 2-3 минуты. Добавляют в суп перец и соль.
|
