Соус «Эспанъол». Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.
«Быстрые» соусы на основе мясного сочка. Кусочки свинины (из верхней части окорока) обжарить на сливочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой. Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, налить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 столовую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.
Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн, уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.
Приготовления соуса «Бешамель». Белую мучную пассеровку смешивают с ароматизированным молоком и варят около 30 минут. При увеличении количества мучной пассеровки время может быть сокращено до 20 минут. Для ароматизации молока проварить нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить нашпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.
Соус «Субиз» Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки.
Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.
Хранят молочный жидкий соус в горячем виде на водяной бане или мармите при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
|
