Дәріс №9 Жүзім шараптарының арнайы технологиясы. Ақ асханалық қышқылы аз шараптарды дайындау портвейн
жүктеу/скачать 17,4 Kb.
|
Дәріс №9 (1)
|
Дәріс №9 Жүзім шараптарының арнайы технологиясы. Ақ асханалық қышқылы аз шараптарды дайындау ПОРТВЕЙН Күшті шараптар жоғары спирт мөлшерімен 17-ден 20% об. дейін, қант мөлшері төмен немесе орташа болады - 3-тен 14 г/100 см3 дейін. Күшті шараптарға Портвейн, Мадера, Марсала (Порту қаласынан). Португалияда Портвейнді Испаниямен шекарас Дору өзеннің жанындағы таудың склон өсірілген жүзімнің арнайы сорттарынан дайындаған және Портудан көптеген елдерге жіберіледі, соның ішінде Англияға. Портвейінді дайындау үшін Гу-вейо, Кодега, Мальвазия, Москатель ақ сорттарын және Бастардо, Альварело, Турига қызыл сорттарынан. Португалияда портвейінді ақ, қызғылт және қызылдың әр түрлі типтерінен дайындайды, мысалы, ақ портвейіндер: құрғақ экстра, құрғақ, жартылайқұрғақ, тәтті және өте тәтті. Дайын шараптарда 18-21 % айн. спирт, қант 3,5-15,6 г/100 см3, титрленген қышқылы 3,2 5,4 г/дм3 дейін, келтірілген экстракт мөлшері 16-25 г/дм3 бар. Португалияда Портвейінді күштілігі 77-78 % айн. жас коньяк типті жүзім спиртімен спирттейді. Портвейннің негізгі бөлігін әр түрлі жылдары ұсталған шарапматериалдарының купаждаумен дайындайды. Жоғары сапалы Портвейінді 5-6 жыл және одан жоғары толмаған бөшкелерде ұстайды. ТМД елінде Портвейін шарабының барлық типтерін «Магарычте» жасаған өзіндік технология бойынша дайындайды. Пртвейіннің протитиптері Магарачтық күшті және Никиттік күшті атты күшті шараптар. Жақсы маркалы портвейіндерді жүзім өңтүстік аудандарда жасайды. Маркалы портвейіндер үшін Ркацители, Воскеат, Кокур ақ, Клерет, Тербаш, Каберне, Саперави, Мурведр, Матраса, Хиндогны, Баян ширей, Алиготе, Семильон, Нарма, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский, Турига, Тайфи розовый және басқалары қолданады. Маркалы ақ Потвейіндер. Сипаттамасы. Шараптың түсі золот; букеті нәзік, жақсы айқындалған, сортты немесе топ сорттарына тән; дәмі жұмсақ, экстрактивті, гармониялы. Дайын шарапта спирт 17-ден 19 % айн. дейін, қант 7-ден 14 г/100 см3 дейін, титрленген қышқылы 5 г/дм3. МАДЕРА Мадейра остров Фун-шала қ-да Португалияда, Серсиаль, Вердельо, Альбило жәнек Мальвазия сорттарынан дайындалады (1515 ж). Мадера – спирт мөлшері жоғары, қант мөлшері төмен және экстракты жоғары ақ күшті қышқылданған шараптар типінен. Бұл типті алу Индияға, Ява аралына – парус флотымен Португалиядан шарапты жіберуімен байланысты. Шарапты бөшкеде толтырмай жіберетін, ауруды ескерту үшін спирттейтін. Тасымалдау кезінде шарап бөшкеде шайқалып, бөшкенін бос жерлерінен оттегімен қанығатын және жоғары температураға түсетін. Оттегінің және жоғары температура әсерінен шараптың органолептикалық көрсеткіштері өзгеретін, олар мадера тонының букетін және дәмін қабылдайтын. Мадейра аралының тұрғындары шарапты бөшкеде сақтау кезінде күн сәулелері тіке түскенде олардың органолептикалық қасиеттері тасымалдау кезінде сияқты өзгереді. Осы кезеден бастап шарапматериалдарды күн аландарында, күн камералында, ал кейінрек мадерниктерде (жылынатын ғимараттарда). Шарапты аэрациясы бар жылумен ұстағанда өтетін процесстер мадеризация деп аталатын болды. Мадераны Ресейде дайындаудың бірінші опыттары 1899-1900 жж. «Магарачта» химик-шарапжасайтын М. А. Ховренко қойған. Ресейде Мадера типті шарапты өндірудің негізін қойған Я. А. Вадарский. Оның жетекшілігімен 1903 ж. Мадера Массандра № 83 шарапты өндіру ұйымдастырылған. Серсиаль, Вердельо, Ркацители, Воскеат, Тербаш жүзім сорттарынан алынады. Маркалы шараптар технологиясы. Мадера Массандра – шарап комбинатында «Массандраны» Серсиаль - 60-70 %, Вердельо - 20-30, Альбильо-10% сортынан дайындайды. Серсиаль сортынан шарапматериалдары толықтығымен және көрнекті мен ерекшеленеді, Вердельо пиканттылығымен. Шараптың түсі алтыннан қою шайдың түсіне дейін. Букет нәзік, айқындалған, типті, күйдірілген жаңғақ түсті. Дәмі толық, экстрактивті. Букеті және дәмі ром-коньякты. Кондициялар: спирт 19,5 % айн., қант 3 г/100 см3, титрленген қышқылдығы 4-7 г/дм3. Ұстау мерзімі 5 жыл. Жүзімді толық піскенде қанттылығы 23 г/100 см3 және жоғары. Мадера технологиясында экстрактивті материалдарды алудың мағанасы үлкен; жоғары экстракт дәмде спирт жоғары мөлшерін теңестіреді және одан басқа көмірсулар, фенолды, азотты және басқа заттар мадераның букеті мен дәмі қалыптасуына маңызды орын алады. Шараптың құралуына маңызды орын спирт ашуының өнімдеріне жатады. Мадера технологиясы бір шоқтың қатты элементтерінен толық ароматты, фенолды және азотты заттарды алу және спирт ашу өнімдерінің жиналуына бағытталған. Суслода фенолды заттар 0,8-1 г/дм3 және азотты заттар 0,7-1 г/дм3 болу керрек. Мадера – ақ шарап, ал шарапматериалдарды мезганы ашытып қызыл әдісі бойынша дайындайды. Жүзімді сабақтарды бөліп өңдейді. Мезганы 70- 100 мг/дм3 есебімен сульфиттейді және қалдық қанты 5-6 г/100 см3 дейін ашытады. Ашытылған мезганы ағызғыштарға (стекатели) және пресстеуге беріліде. Ашытқылар автолизі көмегімен аминқышқылдар жинау үшін шарапматериалдардың қалыптасуы 3 айға дейін жалғасады. Ақшылданған шарапматериалдарды эгализациямен ашытқылардан бөледі және мадеризацияға және ұстауға бағыттайды. Ұстаудың бірінші жылында спирт мөлшері 21 % айн., қант 2,4-2,5 г/100 см3, фенолды заттар 0,5-0,6 г/дм3, азотты - 0,6-0,8 г жеткізілуімен купаж жүргізіледі. Мадера – өте қышқыл шарап. Мадеризация процесі негізінде тотығу процесінде өтеді. Нәтижесінде спирттердің бөлігі және аминқышқылдар альдегидке тотығады, ал қалған бөлігі күрделі эфирлер түзеді. Мадера типті шараптар үшін альдегидтерден алифатикалық, негізінен сірке альдегидінің маңызы үлкен; эфирлерден – этил және изоамилді капрон, каприл, янтарь және алма қышқылдары. Эфирлер альдегидтермен бірге және диацетилмен мадера букетін қамтамасыз етеді. Зерттеулер бойынша мадерада орташа есеппен ( мг/дм3): альдегидтер 113,9, жоғары спирттер 286,1, эфирлер 158,4. Мадера қасиеттерінің қалыптасуы үшін фенолды заттардың тотығуы, көмірсулардың дегидратациясы, меланоид жиналуынының маңызы үлкен. Шарапматериалдарын 0,5 дал жаңа бөшкелерде күн аландарында ұстайды. Бөшкелерді екі ярусқа орнатады. Құю сирек –3 айда бір рет (0,5 дал). Күн аландарында шарапматериалдарын ұстауда үлкен кебуі жүреді және 1,5-2 дал газ камерасының көлемі үлкееді. Шарапматериалдарды тұнбадан бөлу үшін ашық құю, аэрация және жоғарғы ярустың бөшкелерінен ауыстыру және жүргізіледі, мұнда температура жоғары және мадеризация процесі қарқынды жүреді. Құю 1, 2, 3, 4 және 5 жылдары 2-3, 2, 2, 1 және 1 сай істелінеді. Ақшылдатуды тездету үшін бірінші немесе екінші жылдары шарапматериалдарын желатинмен оклейка жасайды. Үшінші жылы да оклейка жасауға рұқсат етіледі. Күн аландарында ұстаудың ұзақтығы шарапта букеттпен дәмде мадераның типі айқындығымен және ашықтығымен анықталады. Әдетте ұстаудын соңғы жылы шарапматериалдарды жер үстіндегі ғимаратта құйылады, суықпен өңдейді, бөтелкеге құюға дейін буттарда ұстайды. МАРСАЛА Шарап Марсала қаласынан (Сицилия аралынан, 1773 ж.). Жүзімнің негізгі сорттары ақ Катарратто және Грилло, қосымша - Инзолия. Жүзімнің негізгі сорттары – ақ. Жүзімнен үш бастапқы материал дайындайды: құрғақ шарапматериалы, сифоне және котто. Құрғақ шарапматериал – негізгі, толық піскен жүзімнен дайындайды. Сифоне – солған жүзімнен алынған спирттелген сусло. Оны суслоға спирт қосып дайындайды. Котто – суслоны қайнату жолымен алады. Үш материалдарды купаждаумен және спирттеумен спирт мөлшері 14-20 % айн, қант 3-тен 12 г/100 см3 дейін шараптардың әр түрлі типті және кондициялы дайындайды. Сонылық технология бойынша Ркацители (50% кем емес), Алиготе және Фетяска жүзім сорттарынан Молдавияда Марсала маркалы шарапты дайындайды. Шараптың түсі күнгірт-янтарлы, анық айқындалған, шайырлы (смола)-ромды, күйдірілген жаңғақ және қара бидай нанының сырты түсті; дәмі экстрактивті, жұмсақ, гармониялы. Шарап кондициялары: спирт 19 % айн, қант 7 г/100 см3, титрленетін қышқылдылық 4-5 г/дм3. Шарап технологиясы хош иісті және экстрактивті заттар мөлшері жоғары шарапматериалдарын дайындауға бағытталған. Купаж үшін дайындайды: құрғақ спирттелген шарапматериалдары, мистель (спирттелген сусло); жылумен өңделген спирттелген вакуум-сусло. Құрғақ спирттелген шарапматериалдарды екі схема бойынша дайындайды: мезганы ашытумен (1-ші схема) және мезганы жылутымен (2-ші схема). 1-ші схема. Жүзімді ЦДГ өңдейді, мезганы 75-100 мг/дм3 сульфиттейді және қалдық қанты 0,3 г/100 см3 артық емеске дейін, тәулігіне 3-4 рет араластырумен температура 28 °С жоғары емес ЧКД ашытады. Суслоны мезгадан бөледі, барлық фракцияларды қосады және тұндыруға бағыттайды. Ақшылданған шарапматериалын 18 % айн дейін спирттейді. 2-ші схема. Мезганы 50-60 °С дейін жылытады және осы температурада 12 сағ ұстайды, 25 °С дейін салқындатады және суслоны бөледі. Суслоның барлық фракцияларын қосып тұндырады. Ақшылданған суслоны қалған қанты 0,3 г/100 см3 ашытады және ақшылдағаннан кейін деканттийді және 18 % дейін спирттейді. жүктеу/скачать 17,4 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|