23.03
|
1.Ознакомление с организацией технологического процесса приготовления сложных соусов. Изучение технологического оборудования, производственного инвентаря и правил безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных соусов. Изучение ассортимента сложных соусов. Изучение порядка охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Ознакомление с правилами соусной композиции горячих соусов, правилами подбора соусов к различным группам блюд. Приготовление коричневого соуса (соус эспаньол). Приготовление бульона «демиглас». Правила использования полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона демиглас. Приготовление «быстрых» соусов на основе мясного сочка. Приготовление и кулинарное использование белого основного соуса на бульоне (велюте), соуса сюпрем. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации. Приготовление соусов бешамель, субиз. Кулинарное использование. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов.
|
Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия.
|
