Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы
Дәріс № 12. Балық және балық өнімдерінің жалпы технологиясы
жүктеу/скачать 51,44 Kb.
|
Тағам.өнім.жалпы технолгиясы 11,12,13,14,15
| Дәріс № 12. Балық және балық өнімдерінің жалпы технологиясы.
Балық өнімдері өндірісінің технологиясы 1. Балықты салқын және мұздату. Балықты салқындатудың ұзақтығы оның ұлпаларының жылуөткізгіштігіне тікелей қатысты болады. Балық неғұрлым майлы болған сайын салқындату процесі соғұрлым ұзақ жүреді, себебі майлы ұлпалардың жылу өткізгіштігі жоғары температурада бұлшық ет жылуөткізгіштігімен салыстырғанда екі есе төмен. Суытқыш ортаның температурасы ұлпа сұйығының қату нүктесiнен төмен болмауы керек, сондықтан салқындату жылдамдығын жоғарылату үшін суытқыш ортадағы ауаның қозғалыс жылдамдығын көбейтеді. Салқындатылған балық ұлпасының тығыздығы, ұлпа шырынының және қанының тұтқырлығы өседі де, ылғалдың булануы нәтижесінен массасы азаяды. Құрғақтық дәрежесі химиялық құрамына, тығыздығына, балық көлеміне, салқындатылу жағдайына және қаптама түріне байланысты. Неғұрлым ылғалдылығы жоғары болып майлылығы төмен болса, соғұрлым массасын аз жоғалтады. Тері астындағы май ылғалдың буланып кетуіне жол бермейді. Қаптама материалдары мен тара балықты құрғап кетуден сақтайды. Мұз қатысымен салқындатқанда ауа қатысымен салқындатқаннан балық аз құрғайды. Сұйық қатысымен салқындатқанда құрғау болмайды. Балық көз жұмғаннан кейін температурасының жоғарылауы байқалады. Балықты салқындатқанда ферменттер активтілігін төмендетеді. Микроорганизмдер тіршілігі тоқтамайды, тек жылдамдықтары баяулайды, сол себептен суытылған балықтың сақтау мерзімі шектеулі.Суыту ұзақтығы өнімнен алып тастауға қажет жылу мөлшеріне, балық көлеміне, жылуберу коэффициентіне байланысты. Балықты сұйық ортада тоңазыту оның температурасын -1 °С қа дейін салқындатып, процесс уақытын азайтуға мүмкіндік береді. Теңізден ауланған балық үшін сұйық орта ретінде өзен суы қолданылады. Өзен суының және балық шырынының осмостық қысымдары бірдей болғандықтан өзен суында салқындату кезінде тұздалу мен ұлпасының ісінуі байқалмайды. Кейбір кәсіпорындарда ас тұзының әлсіз ерітіндісін (2-4%-тік) қолданады. Бұл әдістің артықшылықтары: процесс жылдамдығы және жылуалмасу біркелкілігі. Балықты сұйық көмегімен тоңазыту үнемі суық су беріліп отыратын бункерге балықты салу арқылы жүзеге асады. Су температурасы шамамен 0 °С болады. Бункерге әр 1 м³ су үшін 80 кг балық салады, бұл суық су менсалқындатылатын балық арасындағы циркуляцияның дұрыс жүруіне қажет. Сұйық ортада салқындатылған балықты сол ортада ұзақ сақтауға болмайды, себебі балықтың (әсіресе кішкентай) ісінуі жүріп, құрамындағы азотты өнімдердің жоғалуына әкеліп соғады. Сұйық ортадан шығарылғын балықтың сақтау мерзімі 8 тәулікке дейін ғана
жүктеу/скачать 51,44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|