Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы

жүктеу/скачать 51,44 Kb.

бет	6/33
Дата	13.01.2022
өлшемі	51,44 Kb.
	#111531

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 33

Байланысты:
Тағам.өнім.жалпы технолгиясы 11,12,13,14,15

Термиялық өңдеу. Термиялық өңдеу – шұжық өндірісіндегі соңғы кезеңі болып табылады және оған мына үрдістер кіреді: қыздыру,пісіру, қақтау, салқындату және кептіру.

Шұжық түрлері	Жылумен өңдеу режимдері
	Қыздыру (бумен)		Пісіру		Қақтау
	Ұзақтығы, мин	Батондағы температу-ра, ^оС	Ұзақтығы, мин	Батондағы температу-ра, ^оС	Ұзақтығы, мин	Камерадағы температу-ра , ^оС
Пісірілген	60-120	40-50	60-120	70-72	-----	----
Жартылай қақталған	60-90	50-55	40-90	70-72	12-24	40-42
Пісірлген-қақталған	60-120	50-55	50-90	70-72	6-24	40-42
Шикілей қақталған	----	----	----	----	24-72	18-22

Термиялық өңдеуден кейін шұжық өнімдері салқындатуға жіберіледі. Салқындату алдында су астында батондар ішіндегі температура 30°С –ке жеткенге дейін ұстайды. Ары қарай шұжық өнімдерін температурасы 0-8°С болатын бөлмеге жібереді, онда ол 15°С жоғары емес температураға дейін салқындайды.

Кептіру. Жартылай қақталған, пісірілген-қақталған және шикілей қақталған шұжықтар өндірісі технологиясының соңғы операциясы болып табылдаы.

Жартылай ысталған шұжықтарды 12°С жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% iлулi түрде 20 тәулiкке дейiн сақтайды. Жәшiкке жайғастырған шұжықтарды 4°С температурада сақтайды, ал температура 0^оС төмен болса, бipнеше ай шамасында caқтaуғa болады.

Ары қарай шұжық өнімдерін қаптау, таңбалау және сақтау процесстері жүргізіледі. Стандартқа сәйкес дайын өнімге келесі талаптарды қояды.

Сыртқы түрі. Батонның сыртқы беті таза, құрғақ, ақаусыз, дақсыз, фарш қалдықтарынсыз, көгөрусіз болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтар қабықша сыртында фарш ішіне кіре алмайтын, ақ құрғақ көгеру жабыны болуы мүмкін. Қабықша фаршқа тығыз бекінуі қажет.

жүктеу/скачать 51,44 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 33