2.Сүтті дайындау - оның мақсаты сүттің қасиетін мен құрамын ірімшік дайындауда пайдалану.
Сүтті ұйытуға дайындау
жетілдіру
пастеризация
майлылығы бойынша сүтті бірқалыптандыру
хлорлы кальцийді енгізу
ұйыту
МемСт бойынша ірімшікке қажетті түс беру үшін тағамдық бояуларды енгізу
а) Жетілдіру. Ірімшік өндіру кезінде сүттің майлылығын азайту үшін бөлінген қаймағын тұндырады немесе көбейтеді. Аз мөлшерде майлылығы көтерілген сүттен дайындалған ірімшіктен құрамында майлылығы 40 немесе 50% құрайтын ірімшікті дайындауға болады. Бұл әдіс Швейцарияда қолданады, ал дайындалған ірімшік швейцар ірімшігі деп атайды. Сүтті 10-15 сағат 8-100С ұстайды, бұл кезде сүттің қышқылдылығы 1-20Т артады, тұтқырлығы және еріген Р мен Са көбейеді.
а) Жетілдіру. Ірімшік өндіру кезінде сүттің майлылығын азайту үшін бөлінген қаймағын тұндырады немесе көбейтеді. Аз мөлшерде майлылығы көтерілген сүттен дайындалған ірімшіктен құрамында майлылығы 40 немесе 50% құрайтын ірімшікті дайындауға болады. Бұл әдіс Швейцарияда қолданады, ал дайындалған ірімшік швейцар ірімшігі деп атайды. Сүтті 10-15 сағат 8-100С ұстайды, бұл кезде сүттің қышқылдылығы 1-20Т артады, тұтқырлығы және еріген Р мен Са көбейеді.
