Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
Қышқылсүт сусындарын даярлау
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
| Қышқылсүт сусындарын даярлау үшін екі әдіс: резервуарлық және термостаттық қолданылады. Екі технологиялық схема да ұқсас. Резервуарлық әдіспен сүт арнайы резервуарда ұйыту арқылы, сол ыдыста өнім (кефир, қымыз) пісіп-жетіледі. Сонан соң өнім ыдысқа құйылып, сақтауға немесе сатуға жіберіледі. Термостаттық әдіспен сүтті ашытқан соң ыдысқа (пакеттер, бутөлкелер) құйып, термостаттық камераға ұйытуға қойылады. Өнім салқындатқыш камерада салқындатылады, сонан соң ол сатуға даяр болады.
Кефир – бірегей (уникальный) өнім, оны даярлау үшін кефир саңылауқұлақтары ашытқысы немесе арнайы таңдап алынған таза микроағзалардың ашытқысы қолданылады. Кефирдің түрлері: майсыз, 1; 2,5; 3,2 және 6%-дық майдың массалық үлесімен, құрғақ заттар 7,8; 8,1; 9,5 және 11%-дық, сондай-ақ жеміс қосылған, витаминделген және әртүрлі оригинал заттармен араласқан. Кефирді резервуарлық және термостаттық әдіспен алады. Ол біртекті қаймақ тәрізді сұйық, таза қышқыл сүттің дәмімен, ақ түсті, аздап қоңырлау болады. Кефирді резервуарлық әдіспен өндіру мына технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, гомогендеу, ашытқылау, сүтті ұйыту, араластыру, салқындату, пісіп-жетілдіру, ыдысқа құю, орау және өнімді сақтау. Таңдап алынған сүтті майлылығы бойынша, нормалдайды. Майсыз кефирді көксүттен өндіреді. Құрғақ, жай және майсыз сүтті арнайы технологиялық нұсқауларға сәйкес қалпына келтіреді. Қажет болған жағдайда жай сүтке 50%-ке дейін қалпына келтірілген сүт қосуға болады. Даярланған сүтті сепаратор-сүттазалағышпен тазалайды. Тазаланған, нормаланған сүтті 85±2оС-та температурада 5-10 минут ұстап немесе 90±2оС-та 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПа қыысмда өткізумен сүтті гомогендеу қатар өтеді. Ол үшін сүтті пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғының рекуперациялау секциясында 55-60оС-қа немесе пастерлеу температурасына дейін қыздырады. Пастерленген және гомогенделген сүтті 20-25оС ашыту температурасына дейін салқындатады және осы температурада қышқылсүт өнімдері резервуарына береді. Көптеген тәжірибе көрсетіп отырғандай, 25оС-та ашытқылаған кефир органолептикалық ең жақсы көрсеткіштерге – дәмі және иісі жағынан ие. Ұйытқыны резервуарға сүтпен бірге енгізеді. Ұйытқының активтілігіне қарай оның мөлшері орташа сүттің 5-10% мөлшерін құрайды.Ашытқы сүт араластырғыш жұмыс істеп тұрғанда енгізіледі, ол алғашқысның бар көлемінде біркелкі таралуы үшін қажет. Резервуар толған соң, 15 минут өткеннен соң, араластырғышты тоқтатады. Ұйыту барысында ұйытқының микрофлорасы көбейіп, сүттің қышқылдығы өседі, казеин коагуляцияланады және ұйынды пайда болады. Ұйыутдың аяқталғандығын тығыз ұйынды пайда болағнына және қышқылдықтың 85-100оТ-ге жеткеніне қарап, анықтайды. Ұйытылған кефирді араластырады, 14-16оС-қа дейін салқындатады және онан әрі пісіп-жетілуге қояды. Витаминделген кефир даярлағанда С витаминін ашытқыға, сүтке енгізуге 30-40 минут қалғанда, қосады. Содан кейін ашытқыны 10-15 минут араластырып, 20-30 минут тағаттайды. С витаминін дайын өнімнің (кефирдің) 1000 килограмында 110 г болуы тиісті есеппен қосады. Ұйытқы қосылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне қарай 15 минуттан 40 минутқа дейін созылады. Біртектес қоюлықтан соң, араластырғышты 30-40 минутқа тоқтатады, сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден сақтаған кезде сарысу бөлінуі мүмкін. Салқындатқан және араластырған соң кефирді тыныштықта пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем болмауы тиіс. Пісіп-жетілген соң кефирді тағы да 2-5 минут араластырып, ыдыстарға құяды. Ыдысқа құйылған кефирді 24 сағат 8оС-тан жоғары емес температурада ұстайды. Термостаттық әдіспен кефир өндіру технологиялық процесі келесі операцияларды құрайды: шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, сүтті ашытқылау, ыдысқа құю және қақпағын жабу, ұйыту, салқындату, пісіп-жетілдіру және сақтау. Шикізатты (сүтті) қабылдау және дайындау, пастерлеу, гомогендеу жоғарыда айтылғандай атқарылады. Гомогенделмеген сүттен кефир даярлауға жол берілмейді. Пастерленген және жазда 17-20оС, қыста 22-25оС-қа салқындатыл-ған сүтті резервуар және ванналарда салқындатқан соң, бірден ұйытуға қояды. Ашытылған сүт 15 минут араластырылады және бір партиясын үздіксіз 30 минут араластырып ыдысқа құюға жібереді. Ұйытқы енгізілген сүт ыдыспен термостаттық камераға 8-12 сағат бойы ұйытуға қойылады. Термостаттық камерадағы температура жазда 17-20оС, қыста 22-25оС болуы тиіс. Ұйытқан соң кефир қышқылдығы 75-80оТ тығыз ұйытынды болады. Оны салқындатқышқа, камераға 8оС-қа дейін салқындату үшін және осы температурада 12 сағаттан кем ұстамайды. Даяр кефирді 8оС температурада 24 сағат сақтайды. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|