Өнім органолептикалық және физико-химиялық сапа көрсеткіштерін анықтау

Дайын етті жартылай фабрикат сапасының органолептикалық бағасы ГОСТ 51187-98 бойынша жүргізілді. Сапаны бағалаудың органолептикалық әдістері тағамның жаңа түрін, әсіресе, дәстүрлі емес шикізатты қолданған кездегі технологияны негіздеудің басымдықтарының бірі болып табылады. Талдама жұмыстары үшін 3 түрлі тұшпара өнімі сынамаға алынған болатын. Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы адам ағзасының тіршілікке қажетті заттарға және олардың мөлшеріне деген қажеттілігін толығымен қанағаттандырады. Егер тұшпаралардың құрамына жоғары сапалы шикізат, атап айтқанда ет болғандықтан оның сапасы осы тармақта қарастырылған көрсеткіштермен бірге артады. Өнімді тұтынушы таңдаған кезде осы көрсеткіштері бойынша қарастырып алады.Төмендегі 7-кесте бойынша өнімнің органолептикалық көрсеткіштері көрсетілді.

7-кестенің жалғасы

Бұл әдістер шикізат өнімінің ет және көкөніс қоспасының сапалық көрсеткіштерін анықтау үшін және түпкілікті өнімнің жалпы қолайлылығын анықтау үшін пайдаланылды. Сынамаларды іріктеу нақты өнімдерге қолданыстағы нормативтік құжаттамаға сәйкес жүргізілді. Шикізаттың ГОСТ 51187-98 көрсеткіштерінің сапасын зерттеу бойынша анықталды. Жартылай фабрикатты өнімдерді үлгілерін алу және органолептикалық бағалау МУК 4.2.1847-04 және МемСт 9959-91 бойынша жүргізілді. Сапалық көрсеткіштер бойынша тұрғысынан алатын болсақ, тағам өнімдері адамдардың сенсорлық қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек. Жартылай фабрикат өнімдері органолептикалық бағалау кезінде түс мен хош иісі, консистенциясы есепке алынды. Бағалау нәтижелері кестеде көрсетілген. Максималды бағалау нәтижесі үйден жасалған тұшпара тәжірибелік үлгі көрсетті (7,75 балл). Бақылау үлгісі 7,25 балл алды. Бидай ұны мен сиыр етінінен жасалған өнімнің дәмі, консистенциясы мен шырындылығының жақсаруына әсер етті. Сондықтан рецептура жасау барысында арнайы дәмдеуіштер қосу ұсынылады. Төменгі 8-кестеде органолептикалық бақылау көрсеткіштеріне бақылау процесстері жүргізілді.

Органикалық бақылау барысында өнімнің сыртқы көрінісі, ортасы консистенциясы жеке талдама жұмысына берілді. Орташа баллдық жүйемен«Домашние» тұшпарасы 7,25% баллдық жүйемен жоғары дәрежеде бағаланды. Өнімнің талдама жұмысы кезінде құндылығы жоғары, биологиялық таза өнім екендігі аңықталды. Баллдық жүйені қойу барысында әрбір жеке өнімнің көрсеткіштеріне жеке талдамалық жұмыс жүргізілді.Төменгі 9-кестеде өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері анықталынды.

9 кесте – Өнімнің физико–химиялық көрсеткіштері.

Көрсеткіш	№1үлгі «Өкпеден жасалған тұшпара»	№3 үлгі «Щедрые» тұшпарасы
Тартылған еттің мөлшері, тұшпара салмағына, кем емес.	53	53
Майдың мөлшері, салмағы бойынша %тұшпара, кем емес	7	7
Тұз мөлшері, тұшпара салмағы бойынша %, артық емес	7,18	11,8
Қамырдың қалыңдығы, мм, артық емес	2	2
Қамырдың артық мөлшері мм	2,5	2,5
Тұшпарның салмақтық өлшемі (гр)	12,2	12,2

Дайын үлгілердегі ақуыздың массалық үлесі ГОСТ 25011-81 және ГОСТ 26889-86 бойынша анықталды. Зерттеу жұмысына сәйкестендіріліп 3 түрлі ет өнімі сынамаға алынды. Сиыр еті тартылған ет мөлшері 53% тұшпара салмағына тең. Майдың мөлшері 7% құрайды. Қамыр қалыңдығы 2,5мм болу тиіс. Бұл барлық тұшпара өнімдері үшін біркелкі өлшем түрі болып табылады. Төмендегі 3-суреттен зерттелген 3-өнімнің зертханалық мөлшері мен қаптамадаңы май мөлшері , ақуыз анықталды.(2 сурет)
Жартылай фабрикатты тұшпара сынамаларының физико - химиялық сапа көрсеткіштерін анықтау олардың құрамындағы майлар мен ақуыздар мөлшері олардың қатамасында берілген деректерден айтарлықтай үлкен айырмашылыққа ие емес екенін көрсетті. Тұшпара өнімдеріндегі ылғал мөлшері маңызды орынға ие. Ылғал мөлшерінің жоғары болуы өнімнің тауарлық сипаттамасының нашарлауына және оның тез бұзылуына алып келеді.