Дәріс № Сыра өңдіру технологиясы
жүктеу/скачать 16,48 Kb.
|
6-дәріс. Сыра өңдіру технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- 1 Сыра өндірудің жалпы теориясы
- 2 Сыра шикізаты
- Сыраны фильтрлеу жәнге құю
|
Дәріс № 6. Сыра өңдіру технологиясы Мақсаты: Сыра өндіру үрдістерді, шикізаттың тағам өніміне айналауымен танысу Жоспар: 1 Сыра өндірудің жалпы теориясы 2 Сыра шикізаты 1 Сыра өндірудің жалпы теориясы Сыра - бұл шөлді қандыратын, тән айқын құлмықтың хош иісі мен жағымды ашқылтым дәмі бар, ашу үрдісі барысында көмірқышқыл газына қаныққан сусын. Ол тек шөлді ғана басып қоймайды, сонымен қатар адам организімінің жалпы тонусын жоғарлатады, жақсы зат алмасуға ықпал етеді. Сыра өз танымалдығын өзінің органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру мүмкіндігі арқылы алды. Сонымен қатар сыраның тағамдық құндылығы жоғары, сондықтан тамақтануға жақсы қосымша өнім болып табылады. Сыраның тағамдық құндылығы оның құрамындағы экстративтік және химиялық құндылығына тәуелді болады. Сонымен қатар оның құрамында спирт, уыздар, азотты заттар, минералды заттар, көмірқышқыл газдар және витаминдер бар. 2 Сыра шикізаты Сыраны дайындау үшін шикізаттың төрт түрі керек: арпа, құлмақ, су және ашытқылар. Бұл шикізаттың сапасы өндірілетін өнімнің сапасына үлкен әсер етеді. Шикізат қасиеттерін, оның дайындау тәсіліне және соңғы өнімге әсерін білу, шикізатты дайындаудың және өңдеудің негізі болып табылады. Шикізаттың қасиеттерін білудің арқасында технологиялық үрдісін басқаруға болады. Арпа Сыраны өндіруге негізгі шикізат – арпа. Оны қолдануы оның құрамында көп мөлшерде крахмалдың болуына негізделген және ол уатқаннан кейін және уытқа өңдегенде арпада дән қабығы ( майтабан қабықтары) болады, олар сүзуші қабатты түзе алады, бұл қабат ары қарай сыра өндірісіне қажет. Сыра пісіру үшін арпаны қолданар алдында, оны уытқа өңдеу керек. Құлмақ Құлмақ - қарақұрай (семейства коноплевых) тұқымдасының көпжылдық екіүйлік өсімдік. Сыра өндірісінде құмықтың кептірілген бүршіктерін(женские соцветия) қолданады. Құлмақтың сапасы құрамындағы ащы заттардың мөлшеріне, күлділігіне және қоспалар мөлшеріне тәуелді. Әдетте құлматың сапасын бағалағанда сыраға өзгеше аромат, дәм және иіс беретін келесі көрсеткіштерді анықтайды: ащы қышқылдарды және шайырларды, эфир майларын және қатайту заттарды (дубильных веществ). Құлматың құрамында орташа құмық шайырларының және қышқылдардың мөлшері 10-ын және 26 % аралығында. Құлмақтың құрамындағы ащы заттар басқа өсімдіктерде болмағандықтан сондықтан сыра өндірісінде аустырылмайтын жаңғыз компонгент болып саналады. Су. Сыраның құрамына орташа 80 мен 90% су кіреді. Барлық компоненттерін алғанда су сыра сапасына едәуір ықпал тигізеді Суслоны ашыту Суслоны ашыту барысында ашытқылардың әсерінен сыра суслосы күрделі өзгеру арқылы татымды және тұрақты сусын-сыраға ауысады. Ашытқылар екі түрлі болады үстіңгі және астыңғы ашыту (дрожжи верхового и низового брожения). Сыраны ұдайы (қосымша) ашыту 1-2° С температурада өтеді. Жетілдіру мерзімі 18 до 90 тәулік. Жетілдіру кезінде сыра көмір қышқыл газына қамығады және ағарады да жаңа дәм, аромат және көбікке тұрақтылық береді. Сыраны фильтрлеу жәнге құю Фильтрацияның мақсаты сыраның құрамындағы қалып қойған дробинадан және бөгде қосындылардан айыру және ыстық су кәмегімен экстракт қалдықтарын айыру. Фильтрациядан соң сыраны көмір қышқыл газымен қанықтырады суыдады. Суытылған сыраны бөтелкелерге немесе метал кегаларға құйып сақтайды. жүктеу/скачать 16,48 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|