Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
Жартылай фабрикат өнімдерінің заманауи технологияларында дәстүрлі емес шикізатын қолданудың жетістіктері
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
| 1.2 Жартылай фабрикат өнімдерінің заманауи технологияларында дәстүрлі емес шикізатын қолданудың жетістіктері
Ет өнеркәсібі халықты негізгі тағам өнімдерімен қамтамасыз ететін Қазақстанның агроөнеркәсіптік кешеннің маңызды салаларының бірі болып табылады. Құрамында жануар текті толыққанды ақуыздарды бар ет пен ет өнімдерін тұтыну көрсеткіштері әлемдегі халықтың әл - ауқатының негізгі критерийлерінің бірі ретінде жалпымен бірдей мрйындау тегін емес. Отандық және шетелдік ғалымдар, сондай-ақ ет өнімдерін өндірушілер жартылай фабрикат өнімін дайындаудың жаңа технологиялары мен рецептурасын әзірлеу үшін дәстүрлі емес шикізаттың қосымша көздерін, тамақ қоспаларын, биологиялық белсенді заттарды іздестіруге байланысты ғылыми-зерттеу жұмыстарына белсенді жүргізуде. Зерттеу жұмысының негізгі бағыттары жартылай фабрикат өнімдерінің түрлері, қасиеттері, негізгі ерекшеліктері олар ағзаға қажетті барлық қоректік заттардан тұратын, дәмі мен құрылымы жағымды, орамасы ыңғайлы және әдемі, сонымен қатар адам денсаулығына жағымды әсер етеді. Өнертабыстың техникалық нәтижесі. Функционалды мақсаттағы туралған ет - өсімдік жартылай фабрикаттарын өндіру әдісі анықталған. Аталмыш әдіс қоян еті мен балғын пияз, ұнтақталған қара бұрыш, ас тұзы, ауыз су және жұмыртқа өнімдерін пайдаланады. Өндіріс барысында қатты және сұйық рецепт компоненттерін біртекті массаға келгенше араластырады, дайын өнімді нан үгіндісінде қалыптастайды және мұздатады. Әдістің ерекшелігі – қатты компоненттердің құрамына тауық еті мен қоңыр теңіз балдыры – ламинария кіреді. Балдырды құрғақ күйінде алып, 4-6°C температурадағы ауыз сумен 1:3 қатынасында араластырып, бір минут ішінде ұсақтайды және жұмсарту үшін алдын ала 4-6°C температурада 30-40 минут бойы сүтке салынған бидай ұнын қосады. Ал жұмытқа өнімі ретінде тауық жұмыртқасы алынады. Дайын болған жартылай фабрикатарды жылдам мұздататын тоңазытқыштарға жібереді. Өнертабыстың техникалық нәтижесі. Полифиттік компонентпен байытылған түтінсіз сұйықты пайдаланып, жартылай ысталған шұжықтарды өндіру әдісі анықталған. Фаршқа долана жемістерінің, шалфей гүлдерінің, орегано, тимьян, насыбайгүл жапырақтары және қалампыр бүршігі сығындыларынан тұратын 30:70 полифитокомпонентпен алдын ала байытылған 1:0,04 қатынасында «Жидкий дым плюс» енгізіледі.Полифитокомпоненттің құрамы 12,5: 3,125: 3,125: 3,125: 3,125: 1,56 қатынасында долана жеміс сығындысы, шалфей гүлдері, орегано, тимьян, насыбайгүл жапырақтары мен қалампыр бүршігінен тұрады. Полифитокомпоненттермен байытылған түтінсіз сұйық препаратты қолдану арқылы жартылай ысталған шұжықтың жалпы органолептикалық бағасы 4,75 баллды құрады. Осылайша, жартылай ысталған шұжықтарды алудың ұсынылып отырған әдісі құрамындағы минералдардың теңгерімді болуына байланысты шұжық өнімдерінің дәмі мен органолептикалық сипаттамаларын жақсартуға мүмкіндік береді, бұл дәстүрлі жартылай ысталған шұжықтардың құрамын өсімдік материалдарының полифитокомпоненттерімен байытылған түтінсіз сұйық препараттың есебінен байыту арқылы дайын өнімнің жоғары энергетикалық құндылығын қамтамасыз етеді. Функционалдағы мақсаттағы жартылай фабрикат өнімін дайындау әдісі патенттелген. Өнертабыс ет өнімінен жартылай фабрикатталған өнеркәсібіне қатысты және оны функционалды ет өнімін өндіруде қолдануға болады. Бұл әдіс ет шикізатын бактериялық препараты бар тұздықпен шприцтеуді, вакуум - массажерде өңдеуді және термиялық өңдеуді қамтиды. Бактериялық препарат ретінде 534 штаммының Bаcіllus subtіlіs пробиотигі 100 литр суға 0,5 кг мөлшерінде қолданылады, ет шикізатын шприцтегеннен кейін қосымша тұзды тұздықпен құйылады, ал термиялық өңдеу 30-35°C температурада ыстау режимінде жүзеге асырылады. Нәтижесінде ет өнімінің құрылымдық-механикалық және функционалдық-технологиялық қасиеттері жақсарады, өндірістік процестің үнемділігі мен технологиялылығын бір мезгілде арттыра отырып, сапасы мен биологиялық құндылығы да артады. Толық алмастырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын еттің ақуыздары дәнді өнімдердің аминқышқылды скорын айтарлықтай көтереді және оның сіңірімділігін де көтереді. Дәстүрлі шұжық өндірісінде дәнді-дақылды ұнды, жармаларды және крахмал қолданылады. Фаршқа кебектерді фарш жасау кезеңінде келесі әдіспен қосады: 1) құрғақ күйінде алдын ала жылулық өңделусіз; 2) құрғақ күйінде қуыру шкафында 230 - 240°С температурада 3-5 минут бойы өңделгеннен кейін; 3) гидратирленген нативті түрде немесе алдын ала жылулық өңдеуден өткен соң: гидратацияны суда 40°С температурада 1:2,4 қатынасында жүргізеді. Кебектерді қосудың қолайлы деңгейі шұжық өнімдерінің түріне байланысты және орташа 6-10% құрайды, ол адам ағзасын тағамдық талшықтармен тәуліктік қажеттіліктен 3,5-18% қамтамасыз етеді. Көптеген сарапшылардың пікірінше, жүрек - қан тамыр ауруларының дамуындағы тұрақты әсер ететін факторлардың бірі – ас тұзын шамадан тыс тұтыну болып табылады. Бұл мәселені шешуде ең тиімді әдіс – тұз алмастырғыштарды қолдану. Өнертабыстың мақсаты: нитрит тұзының мөлшері төмендетілген ысталған пісірілген өнімді алу. Дайын өнімнің органолептикалық қасиеттерін (иісі, түсі, дәмі, шырындылығы) сақтау және жақсарту үшін рецепт бойынша тұзды ерітінді қоспасына «Глималаск» ББҚ және құрғақ туралған түрдегі дәмдеуіш майоран тұзды ерітіндінің жалпы көлемінің 0,3% мөлшерінде қосылды. Тәжірибе нәтижесінде натрий хлоридінің мөлшері 21%-ға, натрий нитриті мөлшері 4,55%-ға азайғаны анықталды. Ал «Глималаск» тағамдық қоспасын қолданудың арқасында түс түзілу жылдамдығының артуы және түс тұрақтылығының жоғарылауы байқалды. Нитрит тұзының 50%-ын профилактикалық тұзға ауыстыру органолептикалық көрсеткіштерге, өнім шығымына және ылғалдың массалық үлесіне әсер еткен жоқ. Азық-түлік технологтары мен бағдарламашыларының бірлескен жұмысы жалпы және мақсатты теңдестірілген тамақ өнімдерін құрудың математикалық модельдері мен алгоритмдерін жасауға мүмкіндік берді. Мақалада тағамдық биотехнологиядағы қолда бар әдістер мен үлгілерді қорытындылай отырып, шикі ет негізіндегі құрама тағам өнімдерінің рецептурасын оңтайландыру және компьютерлік жобалаудың негізгі кезеңдері берілген. Осы бағыттағы зерттеулерді одан әрі дамыту олардың негізгі заттар мен энергиядағы тепе-теңдігін, берілген химиялық құрамын және маңызды қоректік заттармен байыту мүмкіндігін ғана емес, сонымен қатар дәрілік заттардың рецептуралары мен технологияларын әзірлеуді қамтитын функционалдық және технологиялық қасиеттері көрсетілген сапалы жаңа тағам өнімдерді жақсартуға бағытталатын болады, бұл өз кезегінде тамақ технологтары үшін маңызды рөл атқарады. Мәлімделгенге ең жақын техникалық шешім кесілген сиыр еті және кесілген шошқа еті түріндегі ет шикізатын, бүйірлік май немесе механикалық жолмен сүйектен тазартылған құс еті түріндегі ет шикізатын қоса алғанда өнімді жеткізу бойынша тікелей байланысты жүреді. Жартылай фабрикаттар биологиялық белсенді қасиеттері бар күрделі қоспалар болып табылады. Натрий казеинаты, трансглютаминаза олигосахаридтер немесе фруктооолигосахаридтер немесе олардың туындылары және су, ал лактулоза 0,2-2% мөлшерінде олигосахаридтер ретінде пайдаланылады. Сонымен қатар, жартылай фабрикаттың құрамында дәмдеуіштер, ас тұзы және ауыз су бар. Бұл техникалық шешімнің кемшілігі күрделі қоспаларды бөлек дайындау қажеттілігіне және жоғары бағаға байланысты технологияның күрделілігі болып табылады. Бұл қоспаны ет жартылай фабрикаттарын дайындау үшін дайын өнім ретінде пайдаланған жағдайда, оны жарамдылық мерзімі өтіп кеткен пайдалану мүмкіндігі жоққа шығарылмайды, бұл дайын өнімнің сапасына әсер етуі мүмкін. Сонымен қатар, күрделі қоспадағы лактулозаның мөлшері 0,2-2%, демек,дайын өнімде максимум 0,2% функционалдық талаптарға сәйкес келмейді,өйткені ол 10% -дан аз. Ағзаның күнделікті қажеттілігі. Пребиотикалық белсенділігі мен биологиялық құндылығы жоғары және функционалдық - технологиялық және құрылымдық-механикалық қасиеттері жақсартылған функционалды тартылған ет жартылай фабрикаттарының ассортиментін кеңейту болып табылады. Тартылған ет жартылай фабрикатында ет шикізаты, лактулоза, дәмдеуіштер, жеуге жарамды ас тұзы және ауыз су кіреді, ал ет шикізатында сүйектері механикалық тазартылған құс еті қосылған кесілген жартылай май шошқа етін пайдаланады. Дәмдеуіштер ретінде сарымсақ, пияз, зире, кориандр, қара бұрыш, жартылай фабрикат құрамында текстураланған соя ұны, нан үгіндісі, бидай ұнынан жасалған наны, тауық жұмыртқасы келесі арақатынаста қолданылады. Жартылай фабрикаттар туралған қою шошқа етінің рецепті бойынша мәлімделген мөлшерде негізгі шикізат ретінде таңдау оның барлық негізгі қоректік заттардағы белоктардағы, майлардағы, минералдардағы тепе-теңдігіне, сондай-ақ амин құрамындағы белоктардың теңгеріміне негізделген қышқыл құрамы. Тартылған етке енгізілген, сүйектері механикалық тазартылған құс етінің құрамында май, кальций, темір және аскорбин қышқылы жоғары, сонымен қатар рН деңгейі жоғары. Сүйек кемігін 100 г етке 2-3 мг қабылдағанда механикалық жолмен сүйектен тазартылған құс етіндегі аскорбин қышқылының мөлшерінің жоғарылауы адамда тотығу-тотықсыздану реакцияларының жүруін қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, шошқа еті мен құс етінің рецепт бойынша құрамы көрсетілген сандық қатынаста көмірсулар мен холестерин алмасуына оң әсер етеді және анемияға қарсы қасиеттерге ие, сонымен қатар композицияның ақуыздық компонентінің жоғары биологиялық құндылығын қамтамасыз етеді. Жартылай фабрикаттың мәлімделген құрамында қалыпты ішек микрофлорасын сақтау үшін пребиотикалық белсенділікке ие функционалды ингредиент қолданылады - лактулоза 2-3% масса. Лактулоза олигосахарид болып табылады, оның молекуласы галактоза мен фруктозаның молекулаларынан тұрады, ол асқазан - ішек жолдарының жоғарғы бөлігінің (АІЖ) ферменттерімен іс жүзінде ыдырамайтындықтан және тоқ ішекке өзгеріссіз жетуіне байланысты. Онда ол бифидобактериялармен ашыту процесінен өтеді және олар үшін өсу факторы ретінде қызмет етеді. Ашыту анаэробты процестердің арқасында жүреді. Нәтижесінде лактулоза органикалық қышқылдардың, негізінен сүт, сірке, бутирик және пропионды қышқылдардың түзілуімен бактериялық ферменттердің әсерінен гидролизден өтеді. Нәтижесінде ішектің мазмұны қышқылданып, тоқ ішектегі осмостық қысым жоғарылайды. Басқа олигосахаридтерден (рафиноза, стахиоз) ыдырау кезінде метанды бактериялық ферменттер бөледі, бұл адамдарда метеоризмнің пайда болуына ықпал етеді, лактулоза метаболиттері организм үшін табиғи болып табылады. Толық алмастырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын еттің ақуыздары дәнді өнімдердің аминқышқылды скорын айтарлықтай көтереді және оның сіңірімділігін де көтереді. Дәстүрлі шұжық өндірісінде дәнді-дақылды ұнды, жармаларды (тары, күріш, арпа және т.б) және крахмал қолданылады. Ет нандарын дайындаудың екі түрлі әдісі патенттелген түрде жүргізіледі. 1-әдіс келесі сатылардан тұрады: ет шикізатын дайындау; шикізатты тұздау; сүрлеу; ұсақтау; тағамдық қоспаларды, дәмдеуіштерді, ақуыз қоспасын, ферменттік препаратты және мұз қосу; нандарды қалыптау; пісіру; салқындату; қаптамаға салу. Ферменттік препарат ретінде негізгі шикізат массасының 0,03-0,04% мөлшерінде Rеvаdа TG 11 трансглютаминазасын пайдаланады, ал пісірер алдында пішінделген нан 10-12°C температурада 1,5-2,5%-ға дейін ұсталады. 2-әдістің 1-әдістен айырмашылығы, ақуыз қоспасы ретінде гидратталған Люпин ұны қолданылады. Ет шикізатын, гидратты ақуызды қоспаларды және рецептураның басқа да компоненттерін қосу арқылы турама құрамы, шикізатын дайындаудан тұратын, пісірілген шұжық өндірісі үшін ет турамасын дайындау әдісін әзірлеген. Сонымен қатар, ақуыз қоспасы ретінде жасымық ұнын қолдану кезінде турама массасына 9-15% мөлшерде, жасымық ақуыздарының изолятын немесе концентратын қолдану кезінде турама массасына 20-25% мөлшерде жасымық препараттары қолданылған. Сонымен қатар, жасымық ұны 1: 2,0-2,5 қатынасында гидратталады, ал жасымық ақуызының изоляты немесе концентраты 1: 3,0-ден 4,0 қатынасында гидратталады. Содан кейін, дайын өнім шығарумен тураманы шприцтеу және термиялық өңдеуден өткізу жүзеге асырылады. Нәтижесінде, пісірілген шұжықтардың биологиялық құндылығын жоғары, олардың өзіндік құнын азайтылған, функционалды-технологиялық қасиеттері жақсартылған, қол жеткізуге болады . Функционалды мақсаттағы туралған ет - өсімдік жартылай фабрикаттарын өндіру әдісі анықталған. Аталмыш әдіс қоян еті мен балғын пияз, ұнтақталған қара бұрыш, ас тұзы, ауыз су және жұмыртқа өнімдерін пайдаланады. Өндіріс барысында қатты және сұйық рецепт компоненттерін біртекті массаға келгенше араластырады, дайын өнімді нан үгіндісінде қалыптастайды және мұздатады. Әдістің ерекшелігі – қатты компоненттердің құрамына тауық еті мен қоңыр теңіз балдыры – ламинария кіреді. Балдырды құрғақ күйінде алып, 4-6°C температурадағы ауыз сумен 1:3 қатынасында араластырып, бір минут ішінде ұсақтайды және жұмсарту үшін алдын ала 4-6°C температурада 30-40 минут бойы сүтке салынған бидай ұнын қосады. Ал жұмытқа өнімі ретінде тауық жұмыртқасы алынады. Дайын болған жартылай фабрикатарды жылдам мұздататын тоңазытқыштарға жібереді жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|