Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Әдебиетке шолу Қазақстандағы жартылай фабрикат өнімдерінің нарығын талдау
| Дипломдық жобаның құрылымы жұмыстың өзектілігін, мақсаты мен міндеттерін анықтайтын кіріспе бөлімінен, 4 тараудан, оның ішінде әдебиеттік және патенттік талдаудан, шолудан, экспериментті ұйымдастыру мен зерттеу әдістерінен және алынған мәліметтерді талдаумен нақты эксперименттік зерттеулерге арналған ішкі тараулардан, қорытындыдан, пайдаланылған дереккөздер тізімінен тұрады.
Әдебиетке шолу Қазақстандағы жартылай фабрикат өнімдерінің нарығын талдау Қазіргі уақытта Республика аумағында өнеркәсіптік өндірістің сапалы тамақ өнімдеріне, аумақты өнеркәсіптік сала жартылай фабрикатты өнімдерге деген сұраныс мөлшері артуда. Демографтардың болжамы бойынша халқы таяу уақытта шамамен 1 млрд адамға өседі. Сонымен қатар, салыстырмалы түрде тұрақты халқы бар дамыған елдерде тамақ өнімдерін тұтынудың салыстырмалы түрде төмен өсуі күтілуде шамамен 2-2,5% құрайды. Қоғамдық тамақтандыру саласының дамуы мен өркендеуі барысында,мегополистті үлкен қалалар мен ауылдар аумағында азық-түлік өнімдерін дұрыс таңдау жүйесі аса маңызды. Мұздатылған жартылай фабрикатты өнімдер тұтынушылардың арасында жоғары сұранысқа ие. Ет өнеркәсібі халықты негізгі тағам өнімдерімен қамтамасыз ететін Қазақстанның агроөнеркәсіптік кешеннің маңызды салаларының бірі болып табылады. Құрамында жануар текті толыққанды ақуыздары бар ет пен ет өнімдерін тұтыну көрсеткіші әлемдегі халықтың әл – әуқатының негізгі критерийлерінің бірі ретінде жалпымен бірдей мойындауы тегін емес. Бүгінгі таңда қазақстандық нарықтың жартылай фабрикат өнімдеріне қажеттілігі шамамен 250-300 мың тоннаны құрайды. Оның ішінде нарықтың жартысын ғана отандық өндіріс өнімдері алады. Ет және жартылай фабрикат өнімдері адамның ас үлесіндегі жануар текті өнімдердің негізгі өнімі толыққанды ақуыз,майлар дәрумендер, минералды заттар мен басқа өмірлік маңызды заттардың таптырмайтын көзі. Бүгінде елімдегі ахуалға байланысты тұтынушылардың 70% табиғи ет өнімдерінен жасалған жартылай фабрикаттардың тұтынушылары болып табылады. Өзіміздегі ет өндірісі ішкі тұтынуды өтеуі экспорттық әлеуетін дамытуға негіз болып табылады. Тоңазытылған жартылай фабрикаттардың жылдам дайындалатын өнімдердің басқа түрлерімен салыстырғандағы артықшылығы оларды ұзақ сақтау мүмкіндігінде. Қазақстанның ет өнеркәсібі ет өнімдерінің кең ассортиментін шығарады: жартылай фабрикаттар, шұжықтар, әртүрлі ет өнімдері, консервілер, тез мұздатылған дайын тағамдар. Ет өнімдерін өндіру өте тиімді бизнес көзі болып табылады. Жартылай фабрикат өнімдері – бұл термиялық өңдеу үшін барынша дайын күйінде сатуға келетін, еттің әртүрінен дайындалатын өнімдер тобы. Дамыған елдерде ет өнімдерінің ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне аса үлкен мән беріліп, заңнамалық деңгейге көтерілді. Адам ағзасы үшін ет өнімдері сапасы мен қауіпсіздігінің өзектілігін ескере отырып, халықаралық деңгейде бірқатар құжаттар бекітілген. Мұздатылған жартылай фабрикаттар нарығындағы 2007 жылғы негізгі үрдіс технологиялық тұрғыдан анағұрлым жетілдірілген өнімдер өндірісінің өсуі болды. Демек, бұрын негізінен жартылай фабрикаттар мен фрикаделькалар шығарылса, қазір күрделі салмасы бар мұздатылған тағамдар, дайын табиғи өнімдер, тұтынушылардың уақытын үнемдейтін дайын тағамдар пайда болды. Сондықтан нарықтың өсуі тек сыйымдылықтың ұлғаюымен ғана емес, сонымен қатар жаңа тауарлар мен сегменттердің пайда болуымен түсіндіріледі. Сонымен қатар тұтынушылар нарыққа өнімнің өзіне қатысты да, оның дизайнына, бөлшек саудада ұсынылуына, ақпараттық қамтамасыз етілуіне, қажетті өнімді іздеу мен сатып алудың жеңілдігіне де жоғары талаптар қояды. Отандық ет өнеркәсібі күн сайын өндіріс қарқынын арттырып, ет өнімдерінің, атап айтқанда жартылай фабрикаттардың ассортиментін кеңейтеді. Жалпылама алатын болсақ ,мұздатылған жартылай фабрикаттар өте танымал өнім, статистикалық мәліметтер бойынша жылына кемінде бір рет оларды әлем елдерінде барлық отбасылардың 93% сатып алады. Мұздатылған жартылай фабрикаттар нарығы өнімдердің әртүрлі топтарымен ұсынылған: бұлар ет, балық жартылай фабрикаттары немесе құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар (котлеттер, таяқшалар, стейктер, қырыққабат орамдары), ұннан жасалған жартылай фабрикаттар (тұшпара, тұшпара, құймақ, пицца, манти, хинкали, пирогтар), дайын мұздатылған тағамдар өнімдерін жатқызуға болады. Дәстүрлі түрде тұшпара тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие. Сонымен, бір жыл ішінде (2018 жылдың маусымынан 2021 жылдың мамырына дейін) оларды орыс отбасыларының 86% сатып алды. Орташа алғанда, бір отбасы жылына 10 рет тұшпара сатып алады, яғни айына бір реттен аз. Сонымен қатар, сатып алушылардың 32% тұшпара айына бір реттен жиі сатып алады. Айта кету керек, көбінесе тұшпара орташа немесе төмен табысы бар отбасыларды тұтынады. Тұшпара тұтыну бойынша көшбасшылар қалалар Орал, Сібір және Қиыр Шығыс аймақтарын қамтиды. Жылына кемінде бір рет бұл жартылай фабрикаттар осы аймақтардағы отбасылардың 90-93% сатып алады, ал бір отбасы жылына 12 келі тұшпара алады. Бұл ретте шағын елді мекендерде ірі қалаларда ет жартылай фабрикаттарының нарықтық үлесі 11%- ға қарағанда 20% - ға жоғары. Көп тұрғыны бар қалаларда мұздатылған дайын тағамдардың нарықтық үлесі едәуір жоғары бұл дегеніміз заттай көріністе 5% мөлшерді құрайды. Салыстыру үшін, басқа қалаларда осы сегменттің үлесі 1% - дан аз. Нұрсұлтанда бұл өнімдердің үлесі мұздатылған жартылай фабрикаттар нарығының 10% - ына жетеді және жылына кемінде бір рет оларды Алматы тұрғындарының 35% сатып алады. Бүкіл Қазақстан деңгейінде мұздатылған дайын тағамдар сегменті ең жаңа сатып алушыларды тартады: осы сегменттегі сатып алушылардың үлесі 2018 жылғы қаңтар - мамырдағы барлық қазақстандық отбасылардың 5%-дан 2021 жылғы қаңтар - мамырда 9% - ға дейін өсті. Дәстүрлі жартылай фабрикаттарды (тұшпара, мантия, тұшпара, ет жартылай фабрикаттары) сатып алушылардың үлесі аздап төмендейді. Сонымен қатар, барлық мұздатылған ұн жартылай фабрикаттарынан тұтынушылардың 24% - ы тек тұшпара таңдайды. Қазіргі уақытта, Нұрсұлтан қаласының нарығында ұқсас тауар белгісі бар бірнеше кәсіпорын пайда болды және жартылай фабрикаттарды сатып алу кезінде тұтынушылар оның сапасын емес, таныс тауарлық белгіні басшылыққа алады. Қазіргі уақытта жартылай фабрикаттарды зерттеу және зерттеу өзекті деп санаймыз. Осыған байланысты төмендегі суретте жартылай фабрикат өнімдеріне сұраныстың жоғары екендігі байқалады. 1 сурет–2010-2016 жыл аралығындағы жартылай фабрикат өнімдерінің статистикалық мөлшері. Біздің түсінігіміз бойынша, жартылай фабрикаттар бұл шикі немесе толық аспаздық дайын тамақ өнімдерінің тобы. Қазіргі уақытта бұл өнімдердің өндірісі өте тез дамып келеді. Өнімдердің саны мен ассортименті артып сапалық жүйесі өзгеріп келеді. Қазіргі уақытта нормативтік құжаттар бойынша 500-ден астам ет жартылай фабрикаттары шығарылады. Бұл қоғамдық саладағы "фаст-фуд" проблемасына, мектеп оқушыларының тамақтануына, үйде тамақ дайындау ұзақтығын қысқарту талаптарына байланысты. Жартылай фабрикаттар арасында оралған ет және ет өнімдері, ірі жартылай фабрикаттар, жартылай фабрикаттар, жартылай фабрикаттар, туралған жартылай фабрикаттар, тартылған ет, қамырдағы жартылай фабрикаттар, тез мұздатылған дайын тағам түрлері бар. Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерді өндіру процестерінің көпшілігі механикаландырылған және автоматтандырылған жүйе бойынша жүргізілді. Кәсіпорындарда өнім сапасы мен цехтардың санитарлық жағдайына ерекше көңіл бөлінеді. Қоғамдық тамақтануды дамытуда тез мұздатылған өнімдерді пайдаланудың маңызы ерекше. Салқындатылған және тез мұздатылған тағамдар мен аспаздық өнімдер жаңадан дайындалған тағамға қосымша болып табылады. Олар шикізат пен жартылай фабрикаттардан түскі ас дайындау техникалық себептер бойынша мүмкін емес немесе ұйымдастырушылық - экономикалық себептер бойынша орынсыз жағдайларда қолданылады. Салқындатылған және тез мұздатылған аспаздық өнімдерді пайдалану кәсіпорындарда екінші және үшінші ауысымдардың жұмысшыларын, шашыраңқы жұмыс топтарын, теміржол және басқа көлік түрлеріндегі жолаушыларды тамақтандыру кезінде өнімнің жақсы екендігі дәлелдеді. Оны төтенше жағдайларда (мысалы, табиғи апат аймақтарында) тиімді пайдалануға болады. Туралған ет жартылай фабрикаттары рецептураға сәйкес етсіз ингредиенттер қосылған ұсақталған ет шикізатынан дайындалатын порциялық өнім. Жартылай фабрикаттар нарығы ет өңдеу саласының неғұрлым серпінді дамып келе жатқан сегменттерінің біріне жатады. Сонымен қатар, тұтынушылар жоғары және төмен табысқа ие болуы мүмкін. Отандық ет нарығындағы негізгі өзгерістердің ішінде туралған ет жартылай фабрикаттары рецептураға сәйкес етсіз ингредиенттер қосылған ұсақталған ет шикізатынан дайындалатын порциялық өнім. Біздің еліміздің аумағында өндірілген және шетелден әкелінген еттің жартысына жуығы шикі сатылады. Шамамен 30% шұжық жасау үшін қолданылады, 15% - дан жартылай фабрикаттар шығарылады, шамамен 5% консервілерді шығаруға жіберіледі. Соңғы жылдардағы тенденциялар арасында-жартылай фабрикаттар нарығы жыл сайын өз үлесін 10-15%- ға арттырады, ал шұжық санаты жылына 2-5%дан аспайды. кесте – Қазақстандағы жартылай мұздатылған фабрикаттар дайындайтын кәсіпорын жүйелері.
1-кестенің жалғасы
Жоғарыдағы мәліметте көрсетілгендей Қазақстан нарығындағы мұздатылған жартылай фабрикат өндіруші кәсіпорындар нақтылама жүйесін көрсетіледі. Еліміздегі кәсіпорындардың 2010-2016 жылдық жүйесі көрсетіледі. Осы жүйеде жылдық қорытынды бойынша жартылай фабрикат өнімдерінің сұраныстық жүйеде жоғары екендігі анықталды. жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|