Әдепхан Лашын Бт-314п сүттiң құрамы: ақуыз,көмірсу, минералды заттар,дәрумендер,ферменттер,гармондар. Жеке токталып кетсем

жүктеу/скачать 117,76 Kb. Дата 07.02.2022 өлшемі 117,76 Kb. #95753 түрі Құрамы

Әдепхан Лашын Бт-314П Сүттiң құрамы:ақуыз,көмірсу, минералды заттар,дәрумендер,ферменттер,гармондар.Жеке токталып кетсем: Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин – жас организмнің өсуі; глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1–20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.[1]Сүттің | майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады. Әртүрлі мал сүттерінің майлылығы (% есебімен) мынадай: сиыр сүті — 3,9, ешкі — 4,3, қой — 7,2, шошқа — 5,9, түйе — 5,0 5. Витаминдер. Сүтің құрамында көлемі белгілі деңгейде сақталатын аздаған көлемде бүкіл витаминдер бар. Жазда, жануарлар домыл шөппен қоректенгенде, сүттің құрамындағы витаминдер көбейеді. Қыста, құрғақ шөпке ауысқанда, олардың сүттің құрамындағы көлемі азаяды. Витаминдердің сүттің құрамындағы орташа құрамы ( мг %) құрайды. Витамин А – 0,05; В1 – 0,05; В2 – 0,19; РР – 0,2; С – 2,0 және т.б. Сүттің құрамында табиғатта кездесетін бүкіл ферменттер, гормондар, иммунды денелер кездеседі. Калориялылығы жоғары емес және орташа жағдайда 100 гр сүттің 65 – 68 ккал құрайды. Сүтті қайнатқанда ең маңызды ақуыз альбумин ұйып көпірді түзіп, жартылай тұнбаға түседі. Майдың көп бөлігі жоғары қарай көпірге майлы шарлар түрінде көтеріледі. Сүтті қант карамельденіп, сүтке қоңырлаған түсті, спецификалық иісті және дәмді береді. Сүтті қайнату уақытында В витамині ыдырайды, осыған байланысты қайнатылған сүттің тағамдық бағалылығы жаңасауылған сүттен төмен болады. Жаңасауылған немесе булы сүт бактерицидті әсерге ие, оны тез арада салқындату арқылы сақтауға болады. Сүттің құрамындағы бактериялар көлемі көп емес. Бактерицидті әсері сүттің салқындату температурасына тікелей байланысты. 30 0 температурада бактерицидті әсері 3 сағ. Көп болмайды, ал 5 0 температурада бактерицидті әсері 3 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Осыдан көреміз сүттің тез арада салқындатылуы, үлкен гигиеналық мәнді білдіреді. Ана сүті сиырдың сүтінен химиялық құрамы бойынша ерекшеленеді. Сүттің ақуыздары ретінде негізгі альбумин және глобулиндерғ казеиндер берілген, сондықтан сүт ұйығанда нәзік ұнтақтар түзіледі. Май эмульгациясы азғантай, құрамы бойынша адамның майына жақын, жеңіл қорытылады. Сүтті қант, негізінде лактоза түрінде берілген, иммунды денелері бар. Асқазандағы майлардың қорытылуын жақсартатын, көп мөлшерде липаза ферменті бар. Көмірсулар Химиялық құрамы Сm(H2O)n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққан формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. Көмірсулар — химиялық құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік Көмірсулар— молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін Моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН2ОН(СНОН)nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы n>1. Моносахаридтердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гексозаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына «ул» жұрнағы жалғанады (мысалы, пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.). Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. Белсенді стереоизомерлер түзіледі. Көмірсулар табиғи көзден алынады. Барлық тірі организмнің құрамында болады. Көмірсулар тамақ (глюкоза, крахмал, пектиндік заттар), тоқыма және қағаз (целлюлоза) өнеркәсіптерінде, микробиологияда (Көмірсуларды ашы-ту арқылы спирт қышқылдар, т.б. алу) қолданылады, медицинада дәрі-дәрмек жасау үшін пайдаланылады. Фотосинтез нәтижесінде атмосферадағы су мен көмір қышқыл газынан түзілетін көмірсулар табиғи айналымда болады. С үттегі ферменттер: Лактаза (сүт қантын глюкоза мен галактозаға бөледі), амилаза (полисахаридтерді мальтозаға ыдыратады), липаза (сүт майын глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор қышқылының күрделі эфирлерін гидролизін шақырады), редуктаза. Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады, сондықтан редуктаза сынамасын алып, сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза 80°С температурада ыдырайды, пероксидазаға реакция жүргізіп, сүттің пастерленгендігін анықтайды. Фосфотаза қыздыруға сезімтал, бұл ферментті сүттің пастерленгенін бақылау үшін анықтайды. Сүт белогы Нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі. Сүт белогының массалық үлесі – 3,3-3,4 %. Минералдық құрамы Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар. Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп. Кобалть В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. жүктеу/скачать 117,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу: