Әдістемелік ұсыныстар мен әдістемелік нұсқауларға арналған титул парағы; әдістемелік ұсыныстар; әдістемелік нұсқаулар

Тығыздықты анықтау

Анықтау алдында сүттің сынамасын жақсылап араластыру және сыйымдылығы 250 мл цилиндрге ауыстыру (көпіршіктенуді болдыртпай).

Таза және құрғақ лактоденсиметрді баяу сүтке енгізеді және онда ол цилидрдің қабырғаларына тимейтіндей етіп, бос қалдырады. Тығыздықты өлшеу 20 °С кезінде жүргізеді, егер температурадан ауытқу болса, онда түзету енгізіледі. Лактоденсиметр бойынша есептеу нәтижесін аранйы кестелерді пайдалан отырып, 20 °С келтіруге болады. Тығыздық г/см немесе °А көрінеді. Мысалы: қалыпты сиыр сүтінің тығыздығы 1.027-1,032 г/см³ мөлшерінде ауытқиды.
Тапсырма 6

Қышқылдылықты анықтау (ГОСТ 3624-67 бойынша жүргізіледі).

Сыйымдылығы 150-200 мл конустық колбаға пипеткамен сүттің 10 мл өлшейді, 20 мл тазартылған су құяды және 3 тамшы фенолфталеин. Одан кейін колбаның ішіндегісін 1 мин ішінде жойылмайтын әлсіз қызғылт боялуға дейін үнемі араластыруда 0,1 н ащы натр ерітіндісімен титрлейді. Бюретканың шкаласы бойынша сүттің 10 мл титрлеуге кеткен сілтінің (мл) мөлшерін анықтайды. Сүттің қышқылдылығы 10 көбейтілген сүттің 10 мл нейтралдауға кеткен 0,1 н ащы натр мөлшеріне тең.

Бақылаулардың мәліметтерін кестеге енгізу және сүттің сапасы туралы қорытынды жасау.

1. 
   Ірімшік жасауда сүттің сапасына қандай талаптар қойылады?
   
2. 
   Сүттің сапсына химиялық құрам қалай әсер етеді?
   
3. 
   Сүттің ақауларын түзетуге бола ма?
   
4. 
   Сүттің сапасы қандай әдістермен бағаланады?
   

Технологиялық операциялар мен сүтті қабылдау үшін қолданылатын жабдықтарды зерттеу және кестеде келтіру

1. 
   Сүттің құрамы мен қасиеттері .
   
2. 
   Сүтті алу, фермада және зауытта алғашқы өңдеу.
   
3. 
   Дайындалатын сүттің сапасына қандай талаптар қойылады?
   
4. 
   Сүттің сұрыптылығына қандай көрсеткіштер әсер етеді?
   
5. 
   Қандай сүт қабылданбайды?
   
6. 
   Сүтті зауытта резервілеу, суыту және тазарту.
   

Сүтті механикалық және жылулық өңдеу

Сүтті механикалық өңдеу сепарациялау мен гомогенизациялауды енгізеді.

Сепарациялау – шикізатты механикалық өңдеудің кең таралған әдісі. Сепарациялаудың тиімділігі майсыздандырылған сүтте майдың мөлшері бойынша бағаланады (0,01-0,05)%.

Гомогенизациялау өнімнің сапасын жоғарылататын өңдеудің технологиялық әдістерінің бірі ретінде өнеркәсіпте кең қолданылады. Гомогенизацияның тиімділігін сақтау кезінде қаймақтың қабатының жоқтығы бойынша бағалайды; майлы шариктердің біртүрлілігі мен өлшемдері бойынша; оптикадық тығыздық бойынша.

Жылулық өңдеу барлық сүт өнімдерін өндірген кезінде міндетті технологиялық операция болып табылады. Жылулық өңдеудің тиімділігін фосфотаза мен пероксидазаның ферменттерінің болуы бойынша анықтайды.

Жұмыстың мақсаты: Сүтті механикалық және жылулық өңдеумен байланысты технологиялық үрдістерді зерттеу. Олардың тиімділігіне әсер ететін факторлармен танысу.
Тапсырма 9

Оқылған материалды кестелерде көрсету.

Технологиялық операциялардың белгіленуін, ұсынылатын режимдер мен жабдықтарды көрсету.

Технологиялық операциялар	Белгіленуі	Ұсынылатын режимдер	Қолданылатын жабдықтар
1	2	3	4

Сүт пен қаймақты гомогенизациялау

Сүт пен қаймақты жылулық өңдеудің технологиялық операциялары

1. 
   Қандай технологиялық операциялар механикалық өңдеуге жатады?
   
2. 
   Сүтті тазарту, режимдер мен қолданылатын жабдықтар .
   
3. 
   Сүтті гомогенизациялау, режимдер мен қолданылатын жабдықтар.
   
4. 
   Сүтті өңдеудің мембраналық әдістері.
   
5. 
   Сүтті жылулық өңдеудің белгіленуі және жылулық өңдеудің түрлері.
   
6. 
   Жылулық өңдеу кезінде сүттің құрамының өзгеруі.
   
7. 
   Әр-түрлі өнімдердің сүтінің жылулық өңдеу ерекшеліктері.
   
8. 
   Сүтті механикалық және жылулық өңдеудің тиімділігін анықтау.
   

Майлардың кең және әр-түрлі ассортименті сүт майынан басқа сүттің құрамдас бөліктерін, сары майға әр-түрлі дәмдерді беретін және оның тағамдық құндылығын байытатын сүтті емес тағамдық өнімдерді пайдалану мақсатымен құрастырылған.

Майды өндіру кезінде өнеркәсіп жұмыскерлері үшін негізгі регламенттейтін құжат мемлекеттік стандарт болып. Ең танымал және белгілі майды өндірудің екі: шайқау және жоғарымайлы қаймақтарды түрлендіру.

Шайқау әдісі майдың массалық үлесі 25 % дан 50 % дейін қаймақтарды әр-түрлі конструкциялы, периодикалық және үздіксіз әрекетті майдайындауыштарда өңдеу жолымен жүзеге асырылады.

Жоғарымайлы қаймақтарды түрлендіру әдісі жоғарымайлы қаймақтарды екі реттік сепарациялау мен оларды цилиндрлі немесе пластиналы типті майтүрлендіргіштерде термомеханикалық өңдеу жолымен алуға негізделген.
Тапсырма 1

Майды, ірімшікті аппаратуралық рәсімдеуде өндірудің технологиялық сызбасын беру

1. 
   Майды өндіру әдістері .
   
2. 
   Майды өндіру үшін шикізатқа қойылатын талаптар .
   
3. 
   Комбинацияланған майды өндіру ерекшеліктері .
   
4. 
   Ерітілген майды өндіру ерекшеліктері.
   
5. 
   Майды шайқау әдісімен өндірудің технологиялық үрдістері.
   
6. 
   Майды ПВЖС әдісімен өндіру ерекшеліктері.
   
7. 
   Майды шайқау әдісі және ПВЖС өндіру үшін жабдықтар.
   
8. 
   Сүт өнеркәсібі өндіретін майдың негізгі түрлерін атау.
   
9. 
   Майды шайқау әдісімен өндірудің теориялық негіздері қандай?
   
10. 
    Майды шайқау әдісімен өндіру технологиясын айту: периодикалық және үздіксіз.
    
11. 
    Шайқау үрдісіне қандай негізгі факторлар әсер етеді?
    
12. 
    Қаймақтың физикалық пісіп жетілуі деген не? Қаймақтың пісіп жетілу режимдерін сипаттау.
    
13. 
    Вологода, қышқылды қаймақты май және толтырғыштармен майды өндіру ерекшеліктерін атау.
    
14. 
    Майды тұздау қалай жүргізіледі? Тұздалған майды өндіру кезінде есептеулер.
    

Жоғарымайлы қаймақтардың түрленуі әдісімен майдың технологиясы

Зертханалық жағдайда жұмысты орындау реті:

1. 
   Жұмысқа құрал-жабдықтарды дайныдау: сепаратор бөлшектерін және ұсақ құрал-саймандарды ыстық сумен жуу, хлорлау.
   
2. 
   Бастапқы кілегейдің құрамының және сапасының бақылауын өткізу: қышқылдықты анықтау (МССТ 3624-67) және майдың массалық үлесін анықтау (МССТ 5867-69). Вологод майын дайындау үшін жоғары сапалы, майдың массалық үлесі 30-32 %, қышқылдығы 14 °Т жоғары емес кілегейді пайдаланады;
   
3. 
   Иісі мен дәмі жақсы вологод майын алу үшін, пастеризация температурасын кілегейдегі майдың массалық үлесіне байланысты орнату керек. Кілегейдегі майдың массалық үлесі 25 % болғанда, температурасы 115 °С, 30 % - 110 °С, 35 % - 105 °С. Зертханалық жағдайда пастеризацияны 10 мин жабық ыдыста, 97-98 °С ұстап өткізеді.
   
4. 
   Сепараторды жұмысқа дайындау. Зертханалық жағдайда сепараторын қолданады;
   

Электороқозғалтқышын өшірмей, суды өткізу, фильтрлік мата арқылы сүтқабылдағышқа кілегейді құю;

5. 
   Кейін кранды ортасына дейін ашып, жоғарымайлы кілегейді жинап, оларды қайтададан сепарирлеу. Егер кілегей жөнді сепарирлемесе, оларды 40-45 °С (кілегей көлемінен 50 % жоғары емес) ыстық майсыздандырылған сүтпен араластыру керек. ;
   
6. 
   Жұмысты аяқтар алдында сепараторды өшірмей, барабанынан кілегей қалдықтарынжинау мақсатында, 2-3 л майсыздандырылған сүтті өткізу керек. Қозғалтқышты сөндіру. Барабан тоқтағасын ыдысты шешіп, барабанын қозғалтқыштан алып тастау. Ыдыс пен барабанды бөлшектеп, ыстық сумен жуып, құрғақ етіп сүрту;
   
7. 
   Майсыздандырылған сүт зерттеледі. Майдың массалық үлесі мен температурасы анықталады. Мәліметтерді жұмыс журналына енгізеді.
   
8. 
   Жоғарымайлы кілегейдегі майдың массалық үлесі келесі әдіспен анықталады: кілегей үшін май өлшеуішке (шкала до 40 %) 2,5 г жоғары майлы кілегейді өлшеп салады, 7,5 мл (d = 1,5-1,55) күкірт қышқылын, 1 мл изоамил спиртін құяды, май өлшеуішті бітеуішпен бітеп, температурасы (65ұ2) °С су моншасына орналастырады. Кейін қалыпты кілегейдегі сияқты анықталады. Майөлшеіш көрсеткіштері 2 көбейту керек, ол дегеніміз - жоғары майлы кілегейдегі майдың пайыздық құрамы.;
   
9. 
   Жоғары майлы кілегейді шыны ыдысқа салады, бұл шыны ыдысты басқа суық суы бар ыдысқа 10-15 мин орналастырады.
   

10. 
    Дайын майды өлшеп, пергамент қағазы төселген таза ыдысқа қаптайды. Тоңазытқыш камерасына термостатирлеу үшін 8-10 күнге салады.;
    
11. 
    Жұмыс журналы бойынша өңдеу үрдісінің талдауын жасайды, технологиялық шығындарды анықтайды.
    

1. 
   Майлылығы жоғары кілегейден майды алу әдісімен, майды өндірудің теориялық негіздері туралы баяндау.
   
2. 
   Үш цилиндрлі майқалыптастырғышта майдың салқындатылуы қалай жүзеге асырады?
   
3. 
   Майлылығы жоғары кілегейден майды алу әдісімен майқалыптасу үрдісіне қандай факторлар әсер етеді?
   
4. 
   Майлылығы жоғары кілегейден майды алу әдісінің қандай кемшіліктері мен артықшылықтары бар?
   
5. 
   Вологда майын өндірудің ерекшеліктері туралы айтып беру.
   

Майдың сапасын бағалауының және химиялық құрамын зерттеуінің әдістерін оқып білу.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сиыр майы кестеде көрсетілген талаптарға сай болу керек.

Сиыр майының сапасының органолептикалық көрсеткіштерін, қапталуы мен маркирлеуін 20-баллдық шкала бойынша кестедегі талаптарға сәйкес болу керек.

Дәмінің,иісінің бағасын ескере отырып жалпы ұпайлық бағаға байланысты сиыр майын, кестеде берілген, сұрыптың біреуіне жатқызады.

Органолептикалық көрсеткіштері, қапталу және маркирлеу жағдайына, кестеде берілген талаптарға сай бағалаудың ұпайлық шкаласы бойынша бағалайды. Ұпайдағы бағалау нәтижелері әр көрсеткіш бойынша соммалайды.

Органолептикалық бағалаудан кейін майдың орташа үлгісінде қышқылдығын, ылғалдың, тұздың, майдың, қанттың, СОМО және қалыбының күйін анықтайды.

Майдың қышқылдығын анықтау

Қышқылдық Кеттстофер градусымен анқталады, яғни 10 г майын нейтралдау үшін сілтінің децинормалды ерітіндінің мөлшерін шығындайды.

Анықтау үшін 100 мл колбаға 5 г майды өлшеп, 1.1. қатынасындағы 95°- тік этил спиртінің және күкіртті эфирінің 20 мл нейтралданған қоспасын ерітеді. Қоспасы бар колбаға ного раствора фенолфталеин ерітіндісінің 1 % 3 тамшысын титрлеп, 0,1 н сілті ерітіндісін араластыру арқылы 1 мин ішінді жойылмайтын әлсіз-қызғылт түсіне дейін жеткізеді. Майдың қышқылдығын есептеу үшін титлеуге кеткен сілті мөлшерін екіге көбейтеді. Тәжірибенің жиілілігі үш-бес рет.

Майдағы ылғылдың массалы үлесін анықтау

Майдан суды булап алудан кейін, майдың өлшемінің кемуі бойынша ылғалдың құрамын анықтайды.

СМН-84 таразы көмегімен анықтау техникасы.

Таразы келесідей орналастырады. Ыдысқа стақан және 10 г өлшем қойылады. Таразы ұшында жүк арқылы таразыны теңестіреміз. Рейтер 0 шкаласында болу керек. Майдың 10 г стақанға өлшеңіз. Ол үшін шашкеден гиряны (10 г) түсіріп, оның орнына таразы тең болғанша алюминий стақанына майды салыңыз. Арнай алғышпен алюминий стақанын алып, оны плиткаға койыңыз. Өлшемді май қытырлануы аяқталғаннан кейін және ақуыз тұнбасы қоңырланғаннан соң жылыту керек. Стақандағы майды суытып, таразының табақшасына қойыңыз. Рейтер көмегімен таразыны оңға қарай теңестіріңіз. Коромыслодағы рейтердің орналасуына байланысты майдағы ылғыалдың мөлшерін анықтаңыз. Рейтер орналасқан коромыслоның үлкен бөлінімдегі цифрасы бүтін пайыздарға, ал ұсақ бөлінімдері пайыздың ондық үлесіне сәйкес. При навеске масла в Майдың 5 г өлшемінің көрсеткіштері 2 көбейтіледі. Тәжірибені үш рет қайталайды.

Техникалық таразы арқылы анықтау техникасы.. Таразының сол табақшасына алюминий стақанын қойып, таразаны теңестіріңіз.Стақанға 10 г майды өлшеп, стақан мен майдың массасын жазып алыңыз, кейін бірінші жағдайда сияқты ылғалын буландырып аласыз. Стақан мен майды суытыңыз, өлшеңіз, кейін майдың массалық үлессін келесі формула арқылы анықтаңыз

а – жылытуға дейін стақан мен майдың массасы, г;

б – жылытудан кейін стақан мен майдың массасы, г;
Майдағы қоспасыз майсызданған құрғақ қалдығын анықтау

Май үлгісінде (10 г) СОМО мөлшерін ылғылдылықтан кейін анықтайды. Алюминий стақанында майдың еруіне дейін жылытады, 50 мл бензинді немесе басқа ерітіндіні қосады, қоспаны таяқшамен араластырып, 3-5 мин тұнбасын тұндыруына дейін қалдырады. Қоспаның бетін төгіп тастайды, ыдыста 1 -2 мл қоспаны қалдырады. Тұнба ерітіндімен 3 рет өңделеді. Майдың толық жойылуын үлгіні экстрагирлеуінен кейін фильтрлі қағазға бірнеше тамшы бензинді құюмен анықтайды. Бензин буланып кеткеннен соң, майлы дақ болмауы тиіс. Стақандағы қалдықты 105 °С кептіру соресінде құрғатып, кецін стақанды суытып, өлшейді.

Где:

P₁-бензинді-майды ерітіндіні жоюдан кейін стақандағы қалдық массасы, г;

Р_о – май үлгісі, г.
Тұзды майда құрғақ майсызданған затының мөлшерін тұз мөлшерін (процентпен) табылған шамасынан алып тастап анықтайды.
Тапсырма 6

Арбитражды әдіспен майдағы тұздың мөлшерін анықтау

Әдістің мазмұны – май экстрактісін азотқышқылды күмісімен титрлеу. NaCl AgNO₃ қосылып, AgCl қалыптастырады, мұнда тұнбапайда болады, ал AgNO₃ қалдығы индикатор қосылғанда (K₂CrO₄) қоңыр-қызыл түсіне дейін боялады.

Химиялық стақанға 5 г майды өлшейді, 50 мл дистилденген суды құйып, мұқият араластырады және бетінде майы бөлінгенге дейін қалдырады, суытады. Кейін шыны таяқшамен қабығын тесіп, пипеткамен 10 мл экстрактісін кобаға салады, 5-8 тамшы 10 %-тік хромқышқыл калий индикаторын тамызып, азоттықышқылды күміспен кірпішті-қызыл түсіне дейін, шайқау кезінде жойылмайтынына дейін араластырумен арқылы титрлейді. Тұз мөлшерін азоттықышқылды күміс ерітіндісінің 1 мл 0,01 г тұзға эквивалентті етіп анықтау. Азотқышықлды күміс ерітіндісінің титрлеуге кеткен мл мөлшері майдағы тұздың мөлшеріне сәйкес процентпен тең (себебі титрлеу үшін 1 г майға сәйкес 10 мл ерітінді алынған). Параллельды анықтамалар арасындағы айырмашылық 0,1 % аспауы тиіс. Тәжірибе жасау жиілігі 3-5 рет. Нәтижелерді математикалық статистика әдісімен өңдеу қажет.

Майдың массалық үлесін анықтау

Әуесқойлық тұзды емес және ерітілген майларындағы майдың массалық үлесін келесі формулалар арқылы анықтайды:

әесқойлық тұзды емес

тұзды

мұндағы:

В – ылғалдың массалық үлесі, %;

СО – құрғақ майсызданған заттың массалық үлесі , ерітілген май үшін 0,3 %, сары тұзды және тұзссыз майлары үшін I %

Н – тұздың массалық үлесі, %.

МССТ 3628-47 бойынша шоколад, бал және жеміс майындағы қант құрамын анықтау

Йодометрлік немесе Бертран әдісімен табылған сахароза көрсеткішін 1,032 көбейтеді, осымен шоколад майындағы қант мөлшерін анықтаймыз. Параллельды анықтамалар арасындағы айырмашылық 0,5 % аспауы тиіс. Тәжірибе жиілігі 3-5 рет.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Майдың әр түрлерінің өндіріс технологиясының ерекшеліктері: қышқылды сары майлы, вологод және басқалар.
   
2. 
   Майды өндірудыің қандай екі әдісін білесіз?
   
3. 
   Ерітілгіе майдың өндіру технологиясы, ерекшелігі?
   
4. 
   Сары май сапасының бағалау әдістері?
   
5. 
   Сары майдың қанждай ақаулары мен оларды жою жолдарын білесіз?
   

Концентрленген қызанақ өнімдерін томат массасын пісірумен анықтайды. Құрғақ өнімдердің концентрациясына байланысты (рефрактометр бойынша) келесі томат- пюрелерді бөледі — 12, 15, 20%-тік, томат-паста — 30, 35, 40, 45 ;және 50%-тік, құрғақ тамот ұнтағы.

Концентрленген томат өнімдерінің негізгі түрі 30%-тік томат-пастасы болып табылады.

Өңделген томатөнімдердің мөлшерін 12%-тік пюресіне есептейді:

Где:

M —өнімнің есептік мөлшері, туб (мың есептік банка);

g — өнімнің деректік саны т;

m₁ — өнімнің есептік бірлінгіндегі құрғақ заттардың мөлшері, 12% тең;

m₂—рефрактометр бойынша өнімнің есептік бірлігіндегі құрғақ заттардың мөлшері, %.
Дайындалған өнімнің шығын мен салу нормасы арасындағы айырмашылық қалдықтар мен шығындардың жалпы шамасына тең (%), кейін бұлар операциялар бойынша бөлінеді.