Әдістемелік ұсыныстар мен әдістемелік нұсқауларға арналған титул парағы; әдістемелік ұсыныстар; әдістемелік нұсқаулар

«Ашы тұздығы» концентірленген томат өнімдерінен, ысқыланған томат-пастасынан жасалған. Ашы тұздығында витаминдердің үлесін жоғарылату үшін, томат-пастасына аскорбин қышқылына және каротинге бай.

Балғын томаттардан ашы тұздығын дайындаған кезде, әуелі ысқыланған томат- пастасын алады.соусты вакуум-аппараттарда, булы чандарданемесе екі орында қазандарда пісіреді. Аппаратқа жылыту бетін толық жапқандай етіп толтырады, пісіреді. Кейін үстіне өнімді құйып отырады.

Барлық томат пастасы 18—19% құрғақ өнімдеріне дейін пісіріліп біткен соң, қант қосады. Жылыту бетінде қант тұнбасы пайда болмауы керек. Бұл кезде карамелизация болады да, өнім қарайып кетеді. Тұзды пісірудің соңында қосады, себебі ол жез коррозиясына әкеледі де тұздықтың түрі өзгереді.Біруақытта сарымсақты қосады.

Дәмдеуіштер — қалампыр, даршын, иісті , кайенді немесе қара ашы бұрыш, мускат жаңғағын — 10 кун ішінде 20% -тік сірке қышқылында ұстайды, алынған экстрактіні фильтірлейді де тұздыққа уксус ерітіндісі ретінде қосады.

Дәмдеуіштер орнына кейде қалампыр, даршын, иісті , кайенді немесе қара ашы бұрыш, мускат жаңғағынан СО2-экстрактілер пайдаланады. Экстрактілер 10-реттік 80%-тік сірке қышқылының мөлшерімен араластырады, тұздықа қосады да, пісіру аппаратына орналастырады.

Рефрактометр бойынша құрғақ заттар мөлшері (тұз бен қантты есептегенде) 29% жеткен кезде, пісіру аяқталады. Пісіру ұзақтығы 45 мин. Жоғары болмау керке. Дәмдеуіштердің сірке қышқылындағы ерітіндісін томат пастасын коррозияға шыдамды жабық ыдысқа салғаннан соң қосады.
Тапсырма 1

Томат-пюре мен томат-пастаға стандарттарды қарастыру. Сапаға, қапталуы, маркирлеуіне және сақталуына қойылатын талаптарын дәптерге жазып алыңыз.

1. 
   Томат-пюренің томат-пастасынан қандай ерекшелігі бар?
   
2. 
   Ассортимент томата-пюре мен томата-пастасының ассортиментін атаңыз.
   
3. 
   Жоғары сұрыпты томат-пюренің 1-ші сұрыптағы томат-пастасынан айырмашылығы қандай?
   
4. 
   Томата-пюре мен томата-пастасының қандай тағамдық құндылығы бар?
   

Стандарт бойынша томат-пюре мен томат пастасының сапалық бағалауын өткізіңіз.

1. 
   Тауарлық транспорттық қағазы және тараның маркирленуі бойынша томат өніміндегі құрғақ заттарының мөлшерін, сұрыпын, атауын тексеріңіз. Сіз пайдаланған стандарт нөмірі мен категориясын маркирлеуіндегі берілген мәліметтерімен салыстырыңыз. Олар сәйкес болу керек. Үлгінің органолептикалық бағалауын өткізіңіз. Нәтижелерін келесі форма бойынша жазыңыз:
   

3. 
   Рефрактометр бойынша құрғақ заттардың мөлшерін ( %) анықтаңыз. Ол үшін пюренің немесе пастаның аз мөлшерін марля қапшығына (екі қабатқа) салып, үш-төрт тамшы пюре немесе паста тамызады, үшіншіні рефрактометрдің жылжымайтын соңына салады және құрғақ заттар мөлшерін анықтайды. Нәтижені стандартпен салыстырады, қорытында жасайды.
   
4. 
   Үлгінің жалпы зерттелуі органолептикалық және физикалық-химиялық зерттеулер, сапа көрсеткіштері бойынша қорытында жасаңыз..
   

Натуралды, фаршталған консервілердің, көкөніс уылдырығының ассортиментін стандарт пен оқулық көмегімен анықтаңыз. Қорытындыларды кестеге енгізіңіз :

Натуралды консервілер дәмдік консервілерінен қандай айырмашылығы бар?

Көкөніс консервілерінің сапасына қатысты қандай физикалық-химиялық көрсеткіштерге ие?
Зертханалық сабақ №7 Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және май бойынша рецептуралардың орындалуын бақылау
Жұмыс мақсаты: Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және майдың құрамын анықтауының әдістерін игеру және оқып білу.

Теориялық бөлім

Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және май бойынша рецептураларды орындалуының бақылауын екі әдіс арқылы жүзеге асырады:

• 
  қамырға енгізу кезінде қант пен майдың бақылау өлшемдері арқылы рецептураларды дұрыс жасалуының нақтылығын өндіріс ішінде тексеру;
  
• 
  дайын өнімдерді қант пен майдың құрамын аналитикалық анықтау әдістері көмегімен анықтау. Қанттың және майдың фактілік құрамы арқылы алынған көрсеткіштерді құрғақ заттар мөлшерін, 8 кестеде келтірілген нормалық көрсеткіштермен салыстырады. Стандартқа сәйкес 1% артық емес аз жағына қарай ауытқушылық болу мүмкін;
  

Үлгіні дайындау

Тәжірибелік өнімнің 300г үлгісінен қабықшасын , бетіндегі бөгде заттарды алып тастап, үлгіні ұсақтайды, араластырып, тығыз қақпағы бар банкаларға салады.
Тапсырма 2

Ылғалдылықты анықтау

Ылғалдылықты ұсақталған жұмсағының өлшенген үлгісін кептіру сөресіде 130 С, 50 мин аралығында кептіру арқылы анықтайды.
Тапсырма 3

Қанттың құрамын анықтау

Талданған өнімнің ерітіндісін жасайды. Для этого взять в соответствии с данными табл. 9 кестеге сәйкес 0,01 г өнімнің өлшемін 200 немесе 250 мл кең құбыры бар воронкасының көмегімен салады. Колбаға 2/3 дистилденген суды құйып, қант ерітіндіге көшу үшін 5 мин жиі араластырады. Кейін колбаға 10 мл 15%- тік ZnOH₄ ерітіндісін құяды және 10мл 4%-тік NaOH немесе 5,65-тік KOH ерітіндісін құяды, жақсы араластырады, белгіге дейін сумен жеткізеді, тағы араластырып, 15 мин қалдырады. Қалған сұйықтықты фильтр арқылы құрғақ колбаға фильтірлейді.

100 мл өлшеіш колбаға пипеткамен 50 мл фильтрат және оған 20%-тік ерітінді тұз қышқылын қосады. Тұз қышқылының қажетті мөлшерін алдын ала келесі формула бойынша есептейді:

Где:

5,5 – тұз қышқылының массасы, г;

Алынған ерітіндіде редуцирленген заттардың құрамын йодометрлік поумикроәдісімен анықтайды.

Талданатын затта қант құрамын келесі формула рақылы анықтайды:

Где:

V₁ – бақылау үлгісінің тит

рлеуіне кеткен Na₂S₂O₃ С=0,1 моль/л бар ерітінді көлемі, дший на титрование контрольной пробы, см³;

V₂ – тәжірибе үлгісінің титрлеуіне кеткен Na₂S₂O₃ с С=0,1 моль/л бар ерітінді көлемі, см³;

3,4 –сахарозаға есептегенде, мг/мл;

V_к1 –гидролизатормен өлшеуіш колбаның сыйымдылығы, см³;

V_к1 – қанттардың сулы экстрактісіне кеткен өлшеуіш колбаның сыйымдылығы, см³;

V_n1 – йодометриялық жартылаймикроәдісте тәжірибе үлгісіне кеткен гидролизат көлемі , см³;

V_n2 – сахароза гидролизін жасауға бөлінген фильтрат көлемі, см³;

M – су экстрактісін жасауға алынған талданатын өлшемнің массасы, мг;

W – талданатын бұйымның ылғалдылығы, %.

Майдың үлесін анықтау

Талданатын бұйымды зерттеу алдында ерітіндінің - α – бромнафталиннің сыну коэффициентін анықтау керек, ол үшін 1-2 тамшы ерітіндіні рефрактометр призмасына құяды.

Измельченную навеску анализируемого изделия массой . Взвешенную с точностью до 0,01 г дейін нақты өлшенген зерттелетін бұйымның 2 г өлшемін ступкаға салып, арнайы шкалаланған грушасы бар пипеткамен 4 мл ерітінді – α – бромнафталин құямыз. Содержимое ступки энергично растереть в течение 3 мин. ішінде ступкадағы ерітіндіні араластырып, қоспаны фильтрге орналастырамыз. Фильтраттың бірінші 2-3 тамшыны алып тастап, келесі 2-3 тамшысын рефрактометр призмасына орналастырамыз да, сыну коэффициентін анықтаймыз.Майдың үлесін келесі формула бойынша анықтаймыз:

Где:

V_P – майдың үлесін бөлуге арналған ерітінді көлемі, см³

_Ж - майдың меншікті тығыздығы, г/см (маргарин үшін– 0,928, сары май үшін– 0,24);

П_P – еріткіштің сыну коэффициенті;

П_PЖ – май ерітіндісінің еріткіштегі сыну коэффициенті;

П_PЖ – майдың сыну коэффициенті (маргарин үшін 1,4690, сұйық май үшін– 1,4736);

m – талданатын өнімнің өлшемінің массасы, г;

W – өнімнің ылғалдылығы, %

Зерттеу нәтижелерін кестеге енгізіңіз.

Зертханалық сабақ №8 Көкөністердің түрлері мен сұрыптарымен танысу. Сапасын бағалау.
Тапсырма 1

Картоптың шаруашылық-ботаникалық сұрыптарының ең таралғандарын зерттеңіз.

1. 
   Картоптың түпнегізін кесіп, құрылымын зерттеңіз.
   
2. 
   Стандарт бойынша ұзын және доңгелек- ұзынша, дөңгелек формалық түсініктерін дәлелдеңіз және түпнегіздердің бірнеше түрлерін дәптерге суреттеңіз.
   
3. 
   Картоптың кейбір таралған түрлеріне сипаттама беріңіз, мысалы, ерте Приекульск, Фаленск, Эпрон, Гатчинск, Элла, Темпа, Мажестик, Берлихинген, Вольтман. Сұрыптар сипаттамасын келесі форма бойынша толтырыңыз:
   

4. 
   Натуралды үлгілер бойынша картоптың шаруашылық-ботаникалық сұрыптарын таныңыз.
   

1. 
   Картоптың ас үй сұрыптары универсалды, техникалық сұрыптарынан қалай ерекшеленеді?
   
2. 
   Картоптың ас үй сұрыптарының ең таралған түрлерін сипаттаңыз.
   

Натуралды үлгілер бойынша картоптың ауруулары мен зақымдарын көрсетіңіз.

1. 
   Муляждар, плакаттар және басқа да құралдар бойынша картоптың ауру және зақымданған түрлерін зерттеңіз.
   
2. 
   Табиғи үлгілер бойынша картоптың ауру және зақымданған түптерін анықтаңыз.
   
3. 
   Аурулар мен зақымдарды оқулық бойынша сипаттамамен салыстырыңыз.
   
4. 
   Картопты кесіп, түп ішінлегі ауру мен зақымдарды анықтаңыз, сипаттама беріңіз.
   

Картоптың сапалық бағалауын өткізіңіз.

1. 
   Картоп үлгілерін сұрыптау, сапасы бойынша стандарттарды, қабылдау туралы нұсқаулығын (нұсқаулық жоқ болса, оқулық бойынша картопты қабылдау ұсыныстарын пайдаланыңыз).
   

2. 
   Сапа көрсеткіштері бойынша орташа үлгісін сұрыптаудан соң картоптың жатымдылығын (түпнегіздің бетіндегі топырақ пен шаңның мөлшері) тексеріңіз.
   

3. 
   Орташа үлгіні келесі реттілікпен сұрыптаңыз: әуелі актіде қалдықтар ретінде саналатын түптерді алыңыз (фитофторозбен, фузариозбен, сулы шірікпен және басқа да аурулармен зақымданған, үсіп кеткен, түптер бетінің 1/4 жасылданған болса, т.с.с.).
   
4. 
   Стандартқа сәйкес емес, бірақ техникалық өңдеуге немесе мал қорегіне жарамды түптерді сұрыптаңыз, (түпнегіздері стандарт бойынша, механикалық зақымдалу тереңдігі 5 мм және ұзындығы 10 мм артық емес және т.б..) және стандарт талаптарынан ауытқуы бар әр көрсеткіші бойынша пайызын есептеңіз.
   

5. 
   Орташа үлгінің массасынан 15 % , бірақ 50 данасынан артық емес түптерді кесіңіз.Кесімінде аурулар табылатын болса, онда барлық партияны тексереді.
   
6. 
   Алынған деректі көрсеткіштерді стандарттағы көрсеткіштермен салыстырыңыз да, сапасының қорытындасын жасаңыз.
   
7. 
   Картоптың сапасын зерттеген соң, үлгіні зерттелген партияға салыңыз. Одан кесілген, шіріген, езілген түптерін, топырақ пен бөгде қоспаларын алып тастаңыз.
   
8. 
   Нәтижелерді кестеге енгізіңіз:
   

Стандарт бойынша сәбіз, қызылшаның сапасына қойылатын талаптарды қарастырыңыз.Көкөністердің сапасын анықтауын үйреніңіз.

1. 
   Балғын ас үйлік сәбіздің, ас үйлік қызылшаның, редистің техникалық талаптарын оқып біліңдер.
   
2. 
   Сапасын анықтайтын тұқымды көкөністің қабылдау тәртібін және оны зерттеу әдістерін оқыңыз.
   
3. 
   Сәбіз мен қызылшаның натуралжы үлгісін сұрыптап алыңыз.Әуелі тұқымның бар болуын анықтаңыз, сырқатты көкөністерді бөліп, кейін стандартан ауытқулары бар көкөністерді өлшеп стандарттарға сай талаптармен салыстырыңыз.
   
4. 
   Үлгі сапасы туралы қорытынды жасаңыз.
   

1. 
   Сәбіздің тағамдық құндылығы оның жүрекшесінебайланысты қандай?
   
2. 
   Сәбіз мен қызылшаның диаметрі стандартпен неге шектелген?
   

1. 
   Производственно- технический контроль и методы оценки качества мяса и мясопродуктов. Справочник /Техника и технология в мясной промышленности / . М. , Пищевая промышленность, 1974. 248 с.
   
2. 
   Кононенко И.Е., Пизик С.Е., Седова З.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. Киев: Высшая школа ,1987
   
3. 
   Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М. ,Пищевая промышленность , 1975. 343 с.1. Горфункель И.И., Кононова В.С., Кпайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. М. : Экономика 1985
   
4. 
   Гаврилова Н.Б. , Щетинин М.П. Лабораторный практикум по технологии молоко и молочных продуктов : Учебное пособие. – Барнаул – Омск : Изд – во АлтГТУ, 2003. – 159с.
   
5. 
   Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/Под ред.Л.П.Коваль­ской.- М.: Агропромиздат,1991.
   
6. 
   Шилдловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. – 280с.
   
7. 
   Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Под ред.З.Ф.Фалуниной - М: Пищевая промышленность, 1978.
   

1. 
   Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: Экономика 1987.
   
2. 
   Справочник товароведа продовольственных товаров. М. : Экономика, 1987. Т. 1.
   
3. 
   Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1987. Т .2
   
4. 
   Янушкин Н.А. , Лагоша И.А., Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М, Пищевая промышленность , 1970, 662с.
   
5. 
   А.С. Большаков, Л. М. Рейн, Н.П. Янушкин Технология мяса и мясопродуктов. М. , Пищевая промышленность 1976.
   
6. 
   Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. , Шилер Г,Г, - М. : Агропромиздат, 19991. – 463с.
   
7. 
   Общая технология пищевых производств/Под ред. Л.П.Ковальской. -М: Колос, 1997.