Әдістемелік ұсыныстар мен әдістемелік нұсқауларға арналған титул парағы; әдістемелік ұсыныстар; әдістемелік нұсқаулар



бет3/3
Дата17.04.2017
өлшемі0,94 Mb.
#14020
1   2   3

Мысалы: 1 т 305-тік паст дайындау үшін шикізаттың шығындау нормасы, m1=5 %, P1= 3,2% және P2= 4% 1033,058 кг құрайды. Операциялар тізімін, қалдықтар мен шығындар шамасын, қалдықтар мен шығындарды ескере отырып үрдіс бойымен шикізат санын кестеге енгіземіз.





Шығындар




%

кг

Қабылдау

Сақтау


Жуу

Инспекция

Ұсақтау мен тұқымдыбөлу

Жылыту мен езгілеу

Пісіру

Жылыу мен қаптау



-

0,5


1,0

1,0


0,5

4,0


-

0,2


-

5,165


10,330

10,330


5,165

40,083


801,660

0,321


1033,058

1027,893


1017,563

1007,233


1002,068

961,985


160,325

160,004=160




Зетханалық сабақ №6 Стандарт бойынша томат өнімдерінің, жеміс және көкөніс консервілерінің сапасын бағалау.
Томат тұздықтары бөлінеді: ашы, грузиялық, қаратеңіз және кубандық. Өнімдердің бірінші үші түрі томат массасының езгіленген, тұзы, қанты, сірке қышқылы мен түрлі дәмдеуіштер қосылған түріне жатады Кубандық тұздығы қабықтары алынған томаттардан жасалады.

«Ашы тұздығы» концентірленген томат өнімдерінен, ысқыланған томат-пастасынан жасалған. Ашы тұздығында витаминдердің үлесін жоғарылату үшін, томат-пастасына аскорбин қышқылына және каротинге бай.

Балғын томаттардан ашы тұздығын дайындаған кезде, әуелі ысқыланған томат- пастасын алады.соусты вакуум-аппараттарда, булы чандарданемесе екі орында қазандарда пісіреді. Аппаратқа жылыту бетін толық жапқандай етіп толтырады, пісіреді. Кейін үстіне өнімді құйып отырады.

Барлық томат пастасы 18—19% құрғақ өнімдеріне дейін пісіріліп біткен соң, қант қосады. Жылыту бетінде қант тұнбасы пайда болмауы керек. Бұл кезде карамелизация болады да, өнім қарайып кетеді. Тұзды пісірудің соңында қосады, себебі ол жез коррозиясына әкеледі де тұздықтың түрі өзгереді.Біруақытта сарымсақты қосады.

Дәмдеуіштер — қалампыр, даршын, иісті , кайенді немесе қара ашы бұрыш, мускат жаңғағын — 10 кун ішінде 20% -тік сірке қышқылында ұстайды, алынған экстрактіні фильтірлейді де тұздыққа уксус ерітіндісі ретінде қосады.

Дәмдеуіштер орнына кейде қалампыр, даршын, иісті , кайенді немесе қара ашы бұрыш, мускат жаңғағынан СО2-экстрактілер пайдаланады. Экстрактілер 10-реттік 80%-тік сірке қышқылының мөлшерімен араластырады, тұздықа қосады да, пісіру аппаратына орналастырады.

Рефрактометр бойынша құрғақ заттар мөлшері (тұз бен қантты есептегенде) 29% жеткен кезде, пісіру аяқталады. Пісіру ұзақтығы 45 мин. Жоғары болмау керке. Дәмдеуіштердің сірке қышқылындағы ерітіндісін томат пастасын коррозияға шыдамды жабық ыдысқа салғаннан соң қосады.
Тапсырма 1

Томат-пюре мен томат-пастаға стандарттарды қарастыру. Сапаға, қапталуы, маркирлеуіне және сақталуына қойылатын талаптарын дәптерге жазып алыңыз.



Бақылау сұрақтары

  1. Томат-пюренің томат-пастасынан қандай ерекшелігі бар?

  2. Ассортимент томата-пюре мен томата-пастасының ассортиментін атаңыз.

  3. Жоғары сұрыпты томат-пюренің 1-ші сұрыптағы томат-пастасынан айырмашылығы қандай?

  4. Томата-пюре мен томата-пастасының қандай тағамдық құндылығы бар?


Тапсырма 2

Стандарт бойынша томат-пюре мен томат пастасының сапалық бағалауын өткізіңіз.



Жұмыс үшін құралдар: стандарт, томата-пюре мен томата-пастасының үлгілері, табақша, қасық, майлықтар, рефрактометрлер.
Тапсырманы орындау тәртібі


  1. Тауарлық транспорттық қағазы және тараның маркирленуі бойынша томат өніміндегі құрғақ заттарының мөлшерін, сұрыпын, атауын тексеріңіз. Сіз пайдаланған стандарт нөмірі мен категориясын маркирлеуіндегі берілген мәліметтерімен салыстырыңыз. Олар сәйкес болу керек. Үлгінің органолептикалық бағалауын өткізіңіз. Нәтижелерін келесі форма бойынша жазыңыз:

Томат өнімінің атауы

Қапталу

Маркирлеу

Дәмі

Түсі

Иісі

Бөгде қоспалардың болуы

Тауар сапасы туралы белгі




















  1. Рефрактометр бойынша құрғақ заттардың мөлшерін ( %) анықтаңыз. Ол үшін пюренің немесе пастаның аз мөлшерін марля қапшығына (екі қабатқа) салып, үш-төрт тамшы пюре немесе паста тамызады, үшіншіні рефрактометрдің жылжымайтын соңына салады және құрғақ заттар мөлшерін анықтайды. Нәтижені стандартпен салыстырады, қорытында жасайды.

  2. Үлгінің жалпы зерттелуі органолептикалық және физикалық-химиялық зерттеулер, сапа көрсеткіштері бойынша қорытында жасаңыз..

Тапсырма 3

Натуралды, фаршталған консервілердің, көкөніс уылдырығының ассортиментін стандарт пен оқулық көмегімен анықтаңыз. Қорытындыларды кестеге енгізіңіз :




Консервілер тобының атауы (мысалы, натуралды)

Қысқаша технологиялық сипаттамасы

Рецептура ерекшелігі

Ассортименті

Бөлек консервілердің ерекшеліктері












Бақылау сұрақтары

Натуралды консервілер дәмдік консервілерінен қандай айырмашылығы бар?

Көкөніс консервілерінің сапасына қатысты қандай физикалық-химиялық көрсеткіштерге ие?
Зертханалық сабақ №7 Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және май бойынша рецептуралардың орындалуын бақылау
Жұмыс мақсаты: Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және майдың құрамын анықтауының әдістерін игеру және оқып білу.

Теориялық бөлім

Нан-тоқаш және тәтті тағамдарда қант және май бойынша рецептураларды орындалуының бақылауын екі әдіс арқылы жүзеге асырады:



  • қамырға енгізу кезінде қант пен майдың бақылау өлшемдері арқылы рецептураларды дұрыс жасалуының нақтылығын өндіріс ішінде тексеру;

  • дайын өнімдерді қант пен майдың құрамын аналитикалық анықтау әдістері көмегімен анықтау. Қанттың және майдың фактілік құрамы арқылы алынған көрсеткіштерді құрғақ заттар мөлшерін, 8 кестеде келтірілген нормалық көрсеткіштермен салыстырады. Стандартқа сәйкес 1% артық емес аз жағына қарай ауытқушылық болу мүмкін;


Тапсырма 1

Үлгіні дайындау

Тәжірибелік өнімнің 300г үлгісінен қабықшасын , бетіндегі бөгде заттарды алып тастап, үлгіні ұсақтайды, араластырып, тығыз қақпағы бар банкаларға салады.
Тапсырма 2

Ылғалдылықты анықтау

Ылғалдылықты ұсақталған жұмсағының өлшенген үлгісін кептіру сөресіде 130 С, 50 мин аралығында кептіру арқылы анықтайды.
Тапсырма 3

Қанттың құрамын анықтау

Талданған өнімнің ерітіндісін жасайды. Для этого взять в соответствии с данными табл. 9 кестеге сәйкес 0,01 г өнімнің өлшемін 200 немесе 250 мл кең құбыры бар воронкасының көмегімен салады. Колбаға 2/3 дистилденген суды құйып, қант ерітіндіге көшу үшін 5 мин жиі араластырады. Кейін колбаға 10 мл 15%- тік ZnOH4 ерітіндісін құяды және 10мл 4%-тік NaOH немесе 5,65-тік KOH ерітіндісін құяды, жақсы араластырады, белгіге дейін сумен жеткізеді, тағы араластырып, 15 мин қалдырады. Қалған сұйықтықты фильтр арқылы құрғақ колбаға фильтірлейді.

100 мл өлшеіш колбаға пипеткамен 50 мл фильтрат және оған 20%-тік ерітінді тұз қышқылын қосады. Тұз қышқылының қажетті мөлшерін алдын ала келесі формула бойынша есептейді:



,

Где:


Х – тұз қышқылының 20%-тік ерітіндісінің саны, мл;

5,5 – тұз қышқылының массасы, г;



р – тұз қышқылының тығыздығы, г/мл (р=1,1).
Колбаны 70 С дейін жылытылған бу моншасына салып, 8 мин ұстайды. Кейін колба құрамын бөлме температурасына дейін суытады да, 10%-тік NaOH ерітіндіні араластыруменнии по метилен қызыл бойынша сары- қызғылт түсіне дейін бояуына дейін жеткізеді. Гидролизаты бар колбаны дистилденген сумен белгіге дейін жеткізеді және араластырады.

Алынған ерітіндіде редуцирленген заттардың құрамын йодометрлік поумикроәдісімен анықтайды.


Қантты анықтау үшін өнім өлшемінің ұсынылған мөлшері

ғқңө

Өлшемі (в г)

Өлшеуіш колбада, көлемі мл



200

250

2…5

6…10


11…15

16…20


25

12,5


8

6


30

15

10



7

Талданатын затта қант құрамын келесі формула рақылы анықтайды:



Где:


С – заттағы қант мөлшері, % В-ға ;

V1 – бақылау үлгісінің тит

рлеуіне кеткен Na2S2O3 С=0,1 моль/л бар ерітінді көлемі, дший на титрование контрольной пробы, см3;

V2 – тәжірибе үлгісінің титрлеуіне кеткен Na2S2O3 с С=0,1 моль/л бар ерітінді көлемі, см3;

3,4 –сахарозаға есептегенде, мг/мл;

Vк1 –гидролизатормен өлшеуіш колбаның сыйымдылығы, см3;

Vк1 – қанттардың сулы экстрактісіне кеткен өлшеуіш колбаның сыйымдылығы, см3;

Vn1 – йодометриялық жартылаймикроәдісте тәжірибе үлгісіне кеткен гидролизат көлемі , см3;

Vn2 – сахароза гидролизін жасауға бөлінген фильтрат көлемі, см3;

M – су экстрактісін жасауға алынған талданатын өлшемнің массасы, мг;

W – талданатын бұйымның ылғалдылығы, %.


Тапсырма 4

Майдың үлесін анықтау

Талданатын бұйымды зерттеу алдында ерітіндінің - α – бромнафталиннің сыну коэффициентін анықтау керек, ол үшін 1-2 тамшы ерітіндіні рефрактометр призмасына құяды.

Измельченную навеску анализируемого изделия массой . Взвешенную с точностью до 0,01 г дейін нақты өлшенген зерттелетін бұйымның 2 г өлшемін ступкаға салып, арнайы шкалаланған грушасы бар пипеткамен 4 мл ерітінді – α – бромнафталин құямыз. Содержимое ступки энергично растереть в течение 3 мин. ішінде ступкадағы ерітіндіні араластырып, қоспаны фильтрге орналастырамыз. Фильтраттың бірінші 2-3 тамшыны алып тастап, келесі 2-3 тамшысын рефрактометр призмасына орналастырамыз да, сыну коэффициентін анықтаймыз.Майдың үлесін келесі формула бойынша анықтаймыз:



Где:


Х – бұйымның құрғақ затына майдың үлесі, % ;

VP – майдың үлесін бөлуге арналған ерітінді көлемі, см3

Ж - майдың меншікті тығыздығы, г/см (маргарин үшін– 0,928, сары май үшін– 0,24);

ПP – еріткіштің сыну коэффициенті;

П – май ерітіндісінің еріткіштегі сыну коэффициенті;

П – майдың сыну коэффициенті (маргарин үшін 1,4690, сұйық май үшін– 1,4736);

m – талданатын өнімнің өлшемінің массасы, г;

W – өнімнің ылғалдылығы, %

Зерттеу нәтижелерін кестеге енгізіңіз.

Зертханалық сабақ №8 Көкөністердің түрлері мен сұрыптарымен танысу. Сапасын бағалау.
Тапсырма 1

Картоптың шаруашылық-ботаникалық сұрыптарының ең таралғандарын зерттеңіз.



Жұмыс үшін құралдар: муляждар, натуралды үлгілер, плакаттар, каталог, тауартану оқулығы, картоптың түбінің құрылымы суреттелген плакат, сызғыш, пышақ, штангенциркуль, стандарт.
Тапсырманы орындау тәртібі

  1. Картоптың түпнегізін кесіп, құрылымын зерттеңіз.

  2. Стандарт бойынша ұзын және доңгелек- ұзынша, дөңгелек формалық түсініктерін дәлелдеңіз және түпнегіздердің бірнеше түрлерін дәптерге суреттеңіз.

  3. Картоптың кейбір таралған түрлеріне сипаттама беріңіз, мысалы, ерте Приекульск, Фаленск, Эпрон, Гатчинск, Элла, Темпа, Мажестик, Берлихинген, Вольтман. Сұрыптар сипаттамасын келесі форма бойынша толтырыңыз:




Сұрып атауы

Түпнегіз өлшемі

Түпнегізформасы

Көздері (тереңдігі саны)

Қабықша түсі

Бетінің күйі

Жұмсағының түсі

Дәм қасиеттері

Жатымдылығы

Бағыттылығы










.

-

-

-







-




  1. Натуралды үлгілер бойынша картоптың шаруашылық-ботаникалық сұрыптарын таныңыз.


Бақылау сұрақтары

  1. Картоптың ас үй сұрыптары универсалды, техникалық сұрыптарынан қалай ерекшеленеді?

  2. Картоптың ас үй сұрыптарының ең таралған түрлерін сипаттаңыз.


Тапсырма 2

Натуралды үлгілер бойынша картоптың ауруулары мен зақымдарын көрсетіңіз.



Жұмыс үшін құралдар: кртоптың аурулары мен зақымдары суреттелген плакаттар және каталогтар, ауру және зақымданған картоптың натуралды үлгілері, пышақ, стандарттар, муляждар.
Тапсырманы орындау тәртібі

  1. Муляждар, плакаттар және басқа да құралдар бойынша картоптың ауру және зақымданған түрлерін зерттеңіз.

  2. Табиғи үлгілер бойынша картоптың ауру және зақымданған түптерін анықтаңыз.

  3. Аурулар мен зақымдарды оқулық бойынша сипаттамамен салыстырыңыз.

  4. Картопты кесіп, түп ішінлегі ауру мен зақымдарды анықтаңыз, сипаттама беріңіз.


Тапсырма 3

Картоптың сапалық бағалауын өткізіңіз.



Жұмыс үшін құралдар: «Картоптың сапасын анықтау әдістері мен үлгілерді сұрыптау», «Балғын азық-түлік картоп»стандарттары , жәшіктер, корзина, тауарлық және циферблаттық таразы, пышақтар, сызғыштар.
Тапсырманы орындау тәртібі

  1. Картоп үлгілерін сұрыптау, сапасы бойынша стандарттарды, қабылдау туралы нұсқаулығын (нұсқаулық жоқ болса, оқулық бойынша картопты қабылдау ұсыныстарын пайдаланыңыз).

Ескерту. Назар аударыңыз, үлгілерді сұрыптау техникасы мен сұрыпталған орындардың саны картоптың қапталуына ( пакеттерде, жәшіктерге, контейнерлер, қаптаусыз) және картоп партиясының массасына байланысты болады. Белгілі жағдайға байланысты, картоптың қапталу түрін таңдаңыз.

  1. Сапа көрсеткіштері бойынша орташа үлгісін сұрыптаудан соң картоптың жатымдылығын (түпнегіздің бетіндегі топырақ пен шаңның мөлшері) тексеріңіз.

Жуу арқылы топырақ мөлшерін анықтаңыз. Ол үшін өлшенген түптерді сумен жуады, сеткаға немесе себетке 3 мин су ағып кету үшін салады, картоп массасын қайта өлшейді.Себебі су соңына дейін ағып кетпеу себебімен, жуылған картоп массасынан 1 % қосымша жеңідік жасалынады.

Мысалы. Түптердің массасы жууға дейін 30 кг болса, жуудан кейін - 28 кг. от 28 кг-нан 1% 0,28 кг құрайды. Жуылған және жуылмаған картоп массасының айырмасы — 1,72 кг (30,0 — 28,0—0,28). Үлгінің жатымдылығы тең:


Стандартпен 1 % топырақ болуға мүмкін,сондықтан келесі қорытындыға келеміз: топырақтың болуына байланысты картоп сапасы стандартқа сай емес.

  1. Орташа үлгіні келесі реттілікпен сұрыптаңыз: әуелі актіде қалдықтар ретінде саналатын түптерді алыңыз (фитофторозбен, фузариозбен, сулы шірікпен және басқа да аурулармен зақымданған, үсіп кеткен, түптер бетінің 1/4 жасылданған болса, т.с.с.).

  2. Стандартқа сәйкес емес, бірақ техникалық өңдеуге немесе мал қорегіне жарамды түптерді сұрыптаңыз, (түпнегіздері стандарт бойынша, механикалық зақымдалу тереңдігі 5 мм және ұзындығы 10 мм артық емес және т.б..) және стандарт талаптарынан ауытқуы бар әр көрсеткіші бойынша пайызын есептеңіз.

Сұрыптау кезінде ескеру керек, егер бір түпте бірнеше ауытқы анықталатын болса, онда қорытындыны ең жоғары дефектісі негізінде жасайды. Кесілген зақымдары бар түптер, қабықшасы зақымданған түптер, мен қатығы бар (кеш картоп) түптер стандартты болады.

  1. Орташа үлгінің массасынан 15 % , бірақ 50 данасынан артық емес түптерді кесіңіз.Кесімінде аурулар табылатын болса, онда барлық партияны тексереді.

  2. Алынған деректі көрсеткіштерді стандарттағы көрсеткіштермен салыстырыңыз да, сапасының қорытындасын жасаңыз.

  3. Картоптың сапасын зерттеген соң, үлгіні зерттелген партияға салыңыз. Одан кесілген, шіріген, езілген түптерін, топырақ пен бөгде қоспаларын алып тастаңыз.

  4. Нәтижелерді кестеге енгізіңіз:




Орташа үлгісінің нетто массасы, кг

Жерге түсімділігі

Қорытынды

Өңдеуге арналғанстандартқа сай емес көкөністер

Картоптың стандарттық массасы



кг

%

кг

°/

кг

%

кг

%





























Тапсырма 4

Стандарт бойынша сәбіз, қызылшаның сапасына қойылатын талаптарды қарастырыңыз.Көкөністердің сапасын анықтауын үйреніңіз.


Жұмыс үшін құралдар: көкөністер үшін стандарттар,сәбіз мен қызылшаның натуралды үлгілері, сызғыштар, пышақтар, өлшеуіш, плакаттар, каталог, муляждар.
Жұмысты орындау тәртібі

  1. Балғын ас үйлік сәбіздің, ас үйлік қызылшаның, редистің техникалық талаптарын оқып біліңдер.

  2. Сапасын анықтайтын тұқымды көкөністің қабылдау тәртібін және оны зерттеу әдістерін оқыңыз.

  3. Сәбіз мен қызылшаның натуралжы үлгісін сұрыптап алыңыз.Әуелі тұқымның бар болуын анықтаңыз, сырқатты көкөністерді бөліп, кейін стандартан ауытқулары бар көкөністерді өлшеп стандарттарға сай талаптармен салыстырыңыз.

  4. Үлгі сапасы туралы қорытынды жасаңыз.


Бақылау сұрақтары

  1. Сәбіздің тағамдық құндылығы оның жүрекшесінебайланысты қандай?

  2. Сәбіз мен қызылшаның диаметрі стандартпен неге шектелген?


ӘДЕБИЕТ
Негізгі:

  1. Производственно- технический контроль и методы оценки качества мяса и мясопродуктов. Справочник /Техника и технология в мясной промышленности / . М. , Пищевая промышленность, 1974. 248 с.

  2. Кононенко И.Е., Пизик С.Е., Седова З.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. Киев: Высшая школа ,1987

  3. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М. ,Пищевая промышленность , 1975. 343 с.1. Горфункель И.И., Кононова В.С., Кпайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. М. : Экономика 1985

  4. Гаврилова Н.Б. , Щетинин М.П. Лабораторный практикум по технологии молоко и молочных продуктов : Учебное пособие. – Барнаул – Омск : Изд – во АлтГТУ, 2003. – 159с.

  5. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/Под ред.Л.П.Коваль­ской.- М.: Агропромиздат,1991.

  6. Шилдловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. – 280с.

  7. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Под ред.З.Ф.Фалуниной - М: Пищевая промышленность, 1978.


Қосымша

  1. Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: Экономика 1987.

  2. Справочник товароведа продовольственных товаров. М. : Экономика, 1987. Т. 1.

  3. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1987. Т .2

  4. Янушкин Н.А. , Лагоша И.А., Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М, Пищевая промышленность , 1970, 662с.

  5. А.С. Большаков, Л. М. Рейн, Н.П. Янушкин Технология мяса и мясопродуктов. М. , Пищевая промышленность 1976.

  6. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. , Шилер Г,Г, - М. : Агропромиздат, 19991. – 463с.

  7. Общая технология пищевых производств/Под ред. Л.П.Ковальской. -М: Колос, 1997.

Каталог: arm -> upload -> umk
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> Методические указания по прохождению учебной практики для студентов специальности 5В020400 «Культурология»
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы
umk -> Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы
umk -> Бағдарламасының титулдық пму ұс н 18. 4/19 парағы (syllabus) Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
umk -> Бағдарламасы Нысан пму ұс н 18. 2/06 Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
umk -> Программа Форма ф со пгу 18. 2/06 Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
umk -> Пән бойынша оқыту бағдарламасының (Syllabus) титулдық парағы


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет