Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

споралы микроорганизмдер жойылмайды, бірақ споралардың активті көбеюі 
тежеледі. 
Пастерлеудің сүттегі бактерияларға эсер ету тиімділігі оның 
температурасы мен ұзақтығьша байланысты. Пастерлеудің ең темен 
температурасы 63°С-та 30 минут түрғызу, Бүл темен температурадағы ең үзақ 
пастерлеу. Сүт ендірісінде бүдан жоғары температураларды қолданады: қысқа 
мерзімді пастерлеу- 72-75°С-та 18-20 секунд тұрғызу және моменталды 
пастерлеу -85°С-та жөне одан жоғары температурада түрғызбай пастерлеу. 
Сүтті арнайы аппараттар- пастеризаторда пастерлейді. Олардьщ 
қүрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді. 
Сүтті пастерлеу үшін әртүрлі өнімділікті ОПУ және ОПЛ 
пастеризациялау- суыту қондырғылары қондырылады. Оларда сүт келесі түрде 
өңделеді: шикі сүт резервуардан лсүзбелі клапан арқылы деңгейлі 
ыдысқатүседі, онда түрақты деңгей үстальшады. Ортадан тепкіш насоспен ол 
ағын стабилизатор арқылы пластинкалы жылуалмастьгрғыштын 
регенерациялаудың бірішпі секциясына түседі; онда 50°С дейін қыздырылып, 
ары қарай ортадан тепкіш сүт тазалағыштың бірінс түседі. Одан сүт 
регенерацияныц екінші секциясьша түсіп, 62-63°С дейін қыздырылады да, 
пастерлеу секциясына түседі, онда оньщ температурасы бактан келетін ыстык 
сумен 74-75°С дейін жетеді. 
Пастерлеу секциясьшан сүт қүбырлы түрақтандырғышқа, одан 
регенерациялаудың екінші және бірінші секциясына беріліп, жылу алмасу 
нәтгокесінде 22°С дейін суытылады. Сулы және түздықты суыту секцияларында 
сүт суытылады. Пастерленген, 4-5°С дейін суытылған сүт сақтау 
сиымдыльщтарьша түседі. 
Моменталды пастерлеу үшін барабанды пастеризатор қолданылады. 
Қүрылым карапайымдылығы, арзандылығы, кішігірім және қызмет керсету 
жеңілдігі сүт ендірісінде кең қодданылуын негіздейді. 
Пастерлеу сүттің барлық микрофлорасын жоймайды. Сақталған 
микрофлора мелшері пшкі сүтте болатын споралы және жылуға төзімді 
мшфорганизмдер мелшеріне және пастерлеудің температуралық тәртібін 
дұрыс қадағалауға негізделген. 
Пастерлеу тиімділігіне микроорганиздерге жоғары температура әрекетіне 
карсы қорғау жағдайларын тудыратын , сүтте- кебік, піырыш белігі, эпителия 
клеткалары және тағы басқа болуы эсер әтеді. Әсіресе, бүл жағдай сүтке қысқа 
мерзімді жылулық эсер етіп, жоғары температуралы пастерлеуде өте маңызды. 
Пастерлеу тиімділігі аппаратура қамтамасыз ететін микрофлора 
мөлшерінің темендеу дәрежесімен сипатталады. Ол микрофлораның қалдык 
мелшері мен алғапщы мелшерінің катынасымен айқьшдалады және алғашқы 
түқымданудыц 0,1% аспау керек. 
Пастерлеу сүттің химиялык қүрамы мен физикалық қасиеттерін 
өзгертеді, ол қыздыру дәрежесі мен үзадтығына тәуелді. Температура жоғары 
және кыздыру үзактығы көп болған сайынсүттін күрамдас беліктерінде, әсіресе 
белоктары мен түздарында тереңірек езгерістер жүреді.63°С температурада 30 
200 

минут бойы пастерлеудің үзақ әдісі сүт қасиетін аз өзгертеді. Бұл 
температурада белоктар онша езгермейді. 
Пастерлеу ыәтижесінде май түйіршіктерінің тұнуы аз мөлшерде азаяды. 
Қыздырылмаған сүтте май түйіршіктері салыстырмалы тез тұнады, олар 
түйіршіктенш, жеңіл бетіне шығады. Сүтті 6ГС дейін қыздыру кезінде 
түйіршіктердің жабысуы үлғаяды. Сүтті бүдан жоғары температураға 
қыздырғанда кері қүбылыс жүреді- май түйіршіктері' айырылып, түнуы 
бәсеңдейді. 
Сүтті ұзақ мерзім пастерлеуде ферменттер (амилаза) ішінара ыдырайды. 
Бүл әдіс сүттен көміркышқыл газьш жояды, нәтижесінде сүт 
кышқылдылығы аздап өзгереді (0,5-ГТ-ге). 
65°С жоғары температурада сарысу белоктары өзгереді, олар қысқа 
мерзім кыздырғанда түнбайды, тек қьшікыл әсерінен үйитын формаға өтеді. 
Сүтті 65°С-та үзақ қыздыру немесе температураны 70-75°С дейін жоғарылату 
сарысу белоктарының денатурациясьш тудырады да, олар түна бастайды. 85°С 
температурада сарысу белоктары өзгеруі үшін бес минуттық кыздыру да 
жеткілікті, ал 85°С жоғары температурада казеин езгере бастайды. 
Пастерлеу кезінде шикі сүттің түз тепе-тендігі бүзылады: еритін әк 
түздары ерімейтін күйге өтеді. Мысалы еритін кальций лимон кышқылды түзы 
ерімейтін лимонкышқылды түзға (үшкальпий түзына) айналады. Сүхті 75°С 
дейін қыздырғанда түнбаға түскен үшкальцийцитрат мөлшері жалпы 
мөлшерінен 3-4% қүрайды, бес минут қыздырғанда -24-32% жетеді. Сүтті 82°С 
дейін қыздырғанда ерігіш екі кальций фосфатгар ерімейтін үшкальций 
фосфатқа ауысады, ерігіш фосфорлы кальций түздарының шығыны олардыа 
жалпы мелшерінен 4% дейін күрайды, 82-ден 100°С дейін қыздырғанда-6% 
жетеді. 
Сүтті қыздыру кезінде белок пен ерімейтін фосфор кыпщылды түздардын 
түнуы пастеризатор мен басқа аппараттардың қыздыру беттерінде сүт тасы деп 
аталатын тығыз түнбаньщ жиналуына әкеледі. 
Сутті 100
С
С дейін кыздырғанда сүт қанты онша өзгеріске үшырамайды. 
80°С жоғары температурада пастерленген сүтте барлық ферменттер 
ыдырайды. 
Ашық аппараттарда, әсіресе араластырғышы бар пастеризаторларда 
пастерлеу витаминдердің шығыньш тудырады. Жабық типті (пластинкалы) 
пастеризаторларда витамин шығыны азырақ. 
Пастеризациямен қатар сүттің және кілегейдің органолептикадык 
қасиетін жоғарылату үпіін дезодорация жүрргізеді. Органолептикальп: 
көрсеткіштер сүтте үтпкьші заттар мен газдар, әсіресе жағымсыз иіс пен дәмд
1 
тудыратын оттегі болу салдарынан өзгереді. Сүттегі оттегі сақтау кезінде май 
фракцияларьшын тотығуына және витаминдердің ыдырауьша эсер етеді 
Сүттен осы қажетсіз заттарды жою үпгін вакуум- дезодорациялык қондырғылар 
қондырылады. Дезодорация әдетте 65...70°С температурада 0,04...0,06 мПа 
қысымда 4...5 секунд бойы жүзеге асады. Осы жағдайда сүт қайнап, бумен бірге 
қажетсіз газдар мен үніқыш заттар жойылады. 
. 201 

Сүтті

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: