Арнайы тағайындалған кондитер өнімдері

кондитер өнімдерін қабылдауға болмайды, сондыктан олар үшін қанты басқа 
тәтті заттармен: сорбит, ксилитпен алмастырылған өнімдер өндіреді. 
Ассортимент!: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис на ксилите, 
Зефир с сорбитом және т.б. Қазіргі кезде қантты аспартаммен, сукралозамен 
алмастырады, олардың тәттілігі кант тәттілігіне қарағанда 200-400 есе көп. 
Емдәмдік енімдерге теңіз ормжапырғы косылған өнімдер жатады. Теңіз 
орашкапырағында белоктар, көмірсулар, пектин заттары, А, В, С, D, каротин 
витаминдері, йод, бром, кобальт жэне т.б. микроэлементтер бар. Теңіз 
орамжапырағыньщ дәмі жағымсыз, бірақ қантпен және басқа қоспалармен дәмі 
білінбейді. Теңіз орамжапырағымен Молочное жэне Зеленый Горошек 
дражелерін, Бело-розрвый жэне Сливочный зефирін, пат, монпансье, Морское 
печеньесін өндіреді. 
Теңіз орамжапырағы қосылған өнімдер склероздьщ дамуын, зат алмасу 
бұзылуын алдын алатын профилактикалық өнімдер. Теңіз орамжапырағындағы 
пектиндер ас қорытуды жақсартады. 
Пектин косылған өнімдерді де емдәмдік өнімдерге жаткызуға болады. 
Пектин заттары организмдегі ауыр металдарды, сонымен қатар радиоактивті 
элементтерді байланыстырьш организмнен шығарады. Сонымен қатар пектин 
қосылған өнімдер асқазан-ішек ауруларына ем. 
Пектин негізінде жеміс-желелі кәмпиттер: Лето, Голубое озеро, 
Снегрочка жэне т.б. өндіріледі. 
Өсімдік майы қосылған өнімдер де емдәмдік тамақтануда маңызды орын 
алады, себебі өсімдік майлары полиқанықпаған май қьшгқылдарының (Ғ 
витаминінің) көзі. Бұл өнімдер орта және кәрі жастағы адамдарға ұсьгаылады. 
Жүгері майын қосып Новое жэне Диетическое печеньесін шығарады. 
Медициналык (емдік, дәрілік). өнімдер дәрі-дәрмектерді енгізіп алынады. 
Шоколад немесе конфет түріндегі дәрілер олардың физиологиялық әрекетін 
арттырады, себебі дөріні қабылдау кезінде пайда болатын (әсіресе балаларда) 
жағымсыз шартты рефлексті жояды. 
Тьшыс алу жолдарын емдеу үшін эвкалипт-ментол немесе анис-ментол 
карамельдері, мята майы мен ментолы бар Снежок зефирі; жүйке және қан 
жүйесін бекіту үшін - кальций глицерофосфат, ферратин жэне фитин бар 
карамель; асқорыту жүмысын реттеу үшін крушина экстракты бар өнімдер 
щығарылады. 
Балаларға арналған, витаминделген, емдәмдік және емдік кондитер 
өнімдерінің сапасын стандарттармен қарастырылған жалпы талаптарға сәйкес 
бағалайды. Бірақ суьщты қолдану олардың сапасын ұзақ сактауға мүмкіндік 
береді. Мысалы 0°С-та сақталг'ан өнімдерде 18°С- та сақталған енімдерге 
Караганда С витаминінің жоғалуы 50% -ға аз. 
Сағыз негізінен илшорттьщ шикізатта өндіріледі. Жалпы тағайындалған 
сағыз қүрамындағы толтырғыштарға байланысты: Мятная, Клубничная, 
Апелисиновая болады. Арнайы тағайындалган сағыздар да өндіріледі: 
ксилитпен жэне сорбитпен - диабетпен ауыратьшдар үшін; тіс кариесін 
183 

профилактикалау үшін - қантсыз, фтор қосылған сағыз; антиникотиндык -
шылым шегуді тастау үшін және т.б. 
Сағыз өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дөм мен иіссіз болу керек.Түсі 
әртүрлі (қолданған бояғыш затгарға байланысты), біртекті -боялған болу керек. 
Консистенциясы - нәзік-пластикалы, шайнағаннан кейін созылғыш, тұткыр-
пластикалы, тіске жабыспайтын болу керек. Беті құрғақ болу керек. 
Сағыз құрғақ бөлмелерде 18°С дейін температурада 75% салыстырмалы 
ауа ылғалдылығында сақталу тиіс. Сақтау мерзімі: шығарылған күннен бастан 
шикізатына байланысты 2-4 ай. 
184 

7. СҮТӨНГМДЕР
І 
7.1.Сүт және кілегей 
СҮТ - күрделі күрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем 
ренді ақ түсті және өзіне тән тәтгі жағымды дәмді сүйық. 
Сүт адам тамактануында маңызды орын алады, себебі оның құрамьгада 
амин қьппкылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер 
және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше 
қүнды, себебі олар биологиялық тольщ құнды. Сүтгің кұрамында майда 
диаметрлері 4-5 мкм май түшршіктері бар. Сүт майы -глицерин мен май 
қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқк температурасы темен 
(27-34°С), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес 
(фосфатидтер, стериндер ) бар. Бүлар күрделі органикальщ қосылыстар, жылу 
мен қышқылданудың әсерінен тез бүзылады. 
Сүт-үзақ мерзім боны организм тіршілігі мен дамуын түрақтандыру үнгін 
қажетті барлык заттардан тұратын жоғары күнды және натуралды өнім. 
Сүт- тамактану рационыньщ күрамдас бөліктерінің қатьшасын жаксартьш, 
сщщщлігін арттырады. Оньщ күрамьшда адам организміне қажетті қүнды 
заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл 
қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі қүнды заттардың қатъшасы 
теңестірілген, яғни, оның организімде қажеттіліктерді канағатандыруы 
оңтайлы. 
Сүт - массалы және күнделікті түтынуда ең қажетті өнім. Сүттің тағамдыя 
күндылығы ен алдымен, оның балалар тамақтануьшдағы мәнімен сипатталады. 
Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз ететін негізгі 
тамақ көзі. Сүтте өсіп жатқан организмнің алғапщы периодьшда қажетті 
барлық қүрамдас бөліктерден түрады. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95-
тен 98% дейін ауыткиды. Сүтте аминқьпнқылдьщ қүрамы бойынша толык 
қүнды белоктардан, емдәмдік және биологиялық маньізды қасиеті бар сүт 
майынан тұрады. Сүт - маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен 
витаминдердің көзі. 
Сүттің химиялык қүрамы түрақты емес. және ол лактация кезеңіне, 
малдардың күйіне, тегіне, жасьша және басқа факторларға төуелді. 
Сиыр сүтінің қүрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% 
сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, 
пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі қүрғақ 
қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауыткиды. 
Сүттің тағамдық қүндылығы оньщ пайдалы қасиеттерінің тольіктылығьт 
сипаттайды. Барлық өнімдер ішінде сүт-ең толық қүнды, ауыстарылмайтын 
заттары бойынша теңестірілген өнім және барлық жас категориялары үшін 
тамақтануда ұсыньшатын өнім. 
185 

Адам организміне қажетгі тағамдық өнімдер сүтте жеңіл сіңімді түрде 
болғандықтан, ол балалар, екі қабат әйелдер және аналар тамақтануында, 
сонымен катар, кәрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады. 
Ец алдымен, сүт өсіп келе жатқан организм қажеттілігін 
қанағаттандырады, ол бала организмін дефицита аминкышқылымен; 
припторфан, лизин, метионин жөне гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майьшьщ 
химиялық қүрамы мен белоктарының өзіндік касиетіне байланысты сүтті жаңа 
туылған баланьщ әлі жетілмеген асқорту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту 
үшін нан белогын қорытуға қажетті аскррыту энергиясынан 3-4 есе аз энергия 
және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек. 
Сүт барлық дерлік витаминдердід түрақты жөне маңызды көзі. Мысалы, 
салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тәуліктік қажеттілігінія 42%-ы сүт 
және сүт өнімдері есебінен қанағаттандырылады (ет және балық тек 24% 
дақылдар 17% ғана қанағаттандырады). 
Біздін елімізде әртүрлі жануарлардьщ сүті қолданылады, бірақ кең 
тарағаны сиыр сүті болып табылады. Ол сүтқоректілердің сүт бездерінде 
түзілетін биологиялық сүйықтык болып табылады. 
Сүттің химиялық қасиеті түрақты емес, ол лактация периодьша 
қоректендіру жағдайына және жануар күтіміне, тегіне, жасына және басқа 
факторларға байланысты. 
Сиыр сүтінің қүрамына 85-89% су, 2,8-5,1% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% 
сүт қанты, 0,6-0,85% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, 
пигменттер, газдар кіреді. Сүттен ылғалды жойған соң, қүрғақ қалдық мөлшері 
(май, белок, қант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін қүрайды. 
Сүттің жогары тағамдық күндылығы адам тамактануына қажетті 
белоктардың, көмірсулардың, минералды түздар мен витаминдердің оңтайлы 
мөлшеріне және толык сіңетін осы заттардыц идеалды қатынасына негізделген. 
Белоктар - сүттің ен күнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөшері 
2,40 тан 4,40% дейін ауытқиды. Сүтге үш негізгі белок бар: казеин альбумин 
лоне глобулин, сонымен катар май түйіршіктерінің қабығында болатын 
кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан 
кейін альбумин (12%) алады, аз мөшерде (6%) глобулин болады. Сүттің 
барлық белоктары жоғары сіңімділікнен ерекшеленеді, өз қүрамында барлық 
ауыстырылмайтьш белоктардан түратын толық қүнды белоктар тобына жатады. 
Казеин - сүттің негізгі белогы 12,7%, жай белоктар - фосфопротеин 
тобына жатады. Оның қүрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар 
фосфор бар. Казеин үш формада болады: а,'
ß,
 у
олар өзара фосфордың 
проценттік мөлшерімен айырылады (а-казеин 1% дейін,
ß-
казеин -0,4; у -
кезеин -0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы 
үйиды,
 X -
казеин үйымайды казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, 
кейбір түздар ерітіндісінде жақсы ериді. Өзінің амфортерлігіне қарамастан 
казеиннің қьппқылдьщ қасиеттері айқьш білінеді. Сүтте казеин кальций 
түздарымен қосылыс түрінде, казеин-фосфат-кальций кешенін түзіп 
орналасады. Казеиннің молекулалық салмағы шамамен 30 000, казеиннің 
186 

изолэлектрлік нүктесі pH 4,5-46 сәйкес, ол қышқыл мәйекті фермент, хлорлы 
кальций әсерінен коагуляцияланады. 
Ферменттер өерінен казеин гидрализденіп, альбумоза, пептондар, 
полипептид түзеді, олар ары карай амин қышқылдарына ыдырайды. Казеиннің 
мәйекті ұюы мен ферментативті ыдьфауы сыр өндірісінде қолданылады. 
Сүт альбумині жай белоктарға жатады. Альбумин молекуласында фосфор 
жоқ. Альбумин суда, сонымен қатар әлсіз кышқылдар мен сілтілерде жақсы 
ериді. Сүттің құрамында альбумин дисперстілігі, басқа белоктарға қарағанда 
жоғары. Альбуминннің изозлектрлік нүктесі 
рН-4,5 орналасқан. Мәйекті фермент пен қьппқылдар әсерінен альбумин 
ұйымайды. Осы қасиетін қолданып, оны сүт казеинінен бөліп алуға болады. 
Сүтті 60°С дейін кыздырғанда альбумин ішінара коагуляцияланады, ал 85-100°-
та толық тұнбаға түсіп, суда еру қасиетін жоғалтады. Сүт альбумині 
(лактальбумин) үш түрде болады: а-альбумин,
ß-
альбумин, у - альбумин. Баска 
сүт белоктарымен салыстырғанда альбумин қүрамында триптофан мөлшері көп 
(шамамен 7%) Альбумин казеин сиякты толық күнды белоктарға жатады. Сүтте 
0,4-0,6% альбумин бар. 
Глобулин де жай белок, түз ерітінділері минералды қышқылдарда ериді. 
Сиыр сүтінде оның мөлшері өте аз -0,1-0,2% бірақ уызда -5-15% болады. Оны 
қьппқыл ортада 75°С жоғары температураға дейін кыздырғанда, түнбаға түседі. 
Мәйекті фермент әсерінен глобулин үйымайды. Глобулиннің жаңа туылған 
балалар үшін мацызы зор, себебі ол бактерицидтік кдсиетке ие. Глобулиннін 
изоэлектрлік нүктесі рН-5,4 орналасқан глобулиннің бірнепіе формаларьш 
ажыратады:
ß-
лакторглобулин, эвглобулин және псевдоглобулин. Соңғы екі 
формасы қан плазмасының белогы болып табылады және иммундық қасиетті 
тасымалдайды. Олардың мөлшері уызда үлғаяды. 
Сүттіц басқа белоктарыныц ішіне май түйіршіктерініц белоктары ерекше 
орьш алады. Май түйіршіктерінің кабыкшалық заты липопротеин деп аталатьш 
фасфолшшдтер мен белок коспасынан түрады және лецитино-белок кешенін 
қүрайды. Пастерленген сүттің дәмін май түйіршіктері қабықшасының 
белоктарьшан түзілген сульфидтермен байланыстырады қабыкша белогы 
үйымдайды, қыздырған кезде коагуляцияланбайды. 
Белоктардан басқа сүт күрамынца аз мөлшерде (0,2% дейін) белок емес 
азотты органикалық заттар болады, олар белоктьщ алмасу өнімі және сүтке 
қаннан түседі; бүл заттарға зәр кьппқылы, мочевина, креатин, ксантин, пурин 
негіздері, альбумоза, пептондар, аминкышқылдар, аммиак жатады. Сүттегі бүл 
заттардьщ рөлі толық зерттелмеген. Адам ораганизміне сүт белоктары жаңа 
клгткалар мен тканьдер, биологиялық активті заттар, ферменттер мен 
гормондар түзу үшін қажет пластикалық материал ретінде қолданьілады. Адам 
организмінде сүт белогының таза жойылу дәрежесі 75% қүраайды. Сүт 
белоктарының жоғарғы биологиялық күндылығы оның қүрамъша 
ауыстырылмайтын белоктардьщ теңестірілуіне, олардың организмде жақсы 
корытылуы мен сіңімділігіне негізделген. 
187 

Сүттің 18 аминқышкылдарының ішінде сегізі ауыстырылмайтын 
аминқышқылына, яғни, организммен синтезделмейтін бірақ оларсыз белок 
молекуласы құрастырылмайтын қьшікылдарға жатады. Триптофан, метиоішн, 
изолейцин, лейцин, фенилаланин, валин сияқты ауыстырылмайтын 
амяЕҚЬішқыддар сүт белогында өсімдік текті өнімдер, ет, балық белоктарына 
қарағанда көп мелшерде болады. 
Сүт белоктарыньщ биологиялық күндылығы аминқышқылдық скормен 
сипатталады. Әйел сүтінің аминқышқылдык скоры 100% жақын, сиыр сүтінің 
скоры 95% кұрайды. Өнімнің биологиялық кұндылығын скоры ең аз 
аминқышкылы негіздейді. Сиыр сүтінщ белоктары, әсіресе мезин мен 
треонинге бай, негіздеуші аминқьшщылы метионин мен қистин (скор 87), түйе 
сүті үшін - фернилаланин мен тирозин (скор 90). 
Адам үшін ең күндысы күкіртті аминқышқылдар: метионин- қан түзуге, 
оояымен қатар холин мен фасфалипид түзуге катысады; триптофан- ткань 
синтезіне қатысады; лизин- қан түзеді және организмде зат алмасуға қатысады. 
Белоктардың коллоидты күйі оның протеолитикалық ферменттермен жеңіл 
қорыгылуын анықтайды. Мысалы казеиіннің 95%-і, сарысу белоктарыньщ 
(альбумин мен глобулин) 97%-і сіңеді. 
Асказанда сүт белктары ішінара протеолизі нәтижесінде полипептидтер, 
пептидтер түзіледі, олар организмдегі белоктьщ полипентид тізбегін күру 
кезінде қолданылады. 
Белок молекулалары В тобы витаминдермен, Ca, Mg, К жене Na 
шгаерадды заттармен, сонымен қатар аминкышкылдардьщ организмен 
ъіңімділігін жақсартатын липидтермен байланысты нәтюкесінде сүт 
белоктарыньщ тағамдық қүндылығы жоғарылайды. 
Белок емес азотты қосылыстарға бос амин қьппқьщдары, пептидтер, 
мочевина, креатин, пурин негіздері және т.б. жатады. 
Сүт майының тағамдык күндылығы қаныққан және каныкпаған май 
қышкылдарына, фосфолипидтердің болуьша негізделген онда маңызды май 
қьпщылдардьщ барлығы (линол, линолен, арахидон кышқылдары) бар, олар 
әзінің химиялық белсенділігі салдарьшан зат алмасу процессінде маңызды 
орьш алады. Мысалы, олар клетка ішілік алмасуға қатысады, жүйке 
клеткаларыньщ күрамдас бөлігі болып табылады, қандағы холистерин деңгейін 
реттейді, тамыр эластикалығьш арттырады. Олардың простагландин синтезінде 
рөлі өте маңызды. 
Линол және линолен қьппқылдары ауыстырылмайтын кыпгқылдарға 
жатады, себебі олар организмде синтезделмейді, ал арахидон кышкылы линол 
кышкьілынан түзіледі. 
Сүт майьшьщ холистерині - физиологиялық қажетті зат. Ол кейбір 
гормондардың негізд санымен қатар кан түзу процесіне қатысады. 
Сүт липитерінің- қүндылыиы күрамында биологиялық активті затка 
•кататьш, белок синтезіне
қатысатын ми липидтерінің негізгі массасын 
қүрайтын сонымен катар сүт майыньщ эмульсиялық күйін негіздейтін 
фосфолипидтердің алмасуы жүреді, бүл оньщ тамақпен бірге организмге 
188 

түсуін кажет етеді. Сүт липидтері майда еритін А,Д,Е,К витамкндердіг, 
тасымалдаушысы. 
Сүт майының дисперстілігі жоғары, қабықшасы бар және бөлшектерініі; 
электр заряды болғандықтан басқа майларға қарағанда алдын-ала 
лшіолитикалық ферменттермен ыдыратылмай, нативті. күйінде организь 
юіеткасына ене алады. Сүт майының жақсы сіңімділігіне (98%) оның төме-7 
балқу температурасы (28-3 ГС) эсер етеді. Сүт майында жоғары сіңімділігімек 
қатар қажетті қышқылдар мен фосфолипидтердің болуы сүттің тағамдык 
құндылығын негіздейді. 
Сүт лшщцтері жай глициридтер болып табылады, онын ішінд" 
үшглицеридтер көп. Сонымен қатар сүтте фосфолипидтер, стериндер және бос 
май қыпіқылдары бар.Сүт майының қүрамьгаа 60 астам май қышкылдары мег; 
коп қаныкдағая темен молекулалы май қыпіқылдары кіреді. Сүт майыныя 
касиеттері қүрамындазғы май кышқылдарының қасиеттеріне негізделген жәве 
балку (27-34°С) және қату (17-21°С) температурасы темен, йод саны (22-48) аз. 
Сүт майы сүгте лецитино-белок қабатьгмен жабылған түйіршіктер түрінд? 
болады.
Імл
сүтте орта есеішен диаметрі 0,5-10мкм 3 млрд. май тү'йіршіктері 
болады. Сүт фосфатидтері лецитин және кефалин түрінде болады, олар 
глицерин мен май қьпнқылдарьшан басқа фосфор кышқылы мен азотгы 
негіздерден түрады.Фосфатидтер эмульсия түзу кабілетіне ие және 
белоктармен комплекс (лецитино-белокты) түзе алады. Стериндер жоғары 
молекулалы циклді спирттер болып табылады. Холестерин мен эргостерин май 
түйіршіктерініц қабығыныц қүрамына кіреді; эргостеринді ультракүлгін 
сәулелермен өңдегенде, ол D витаминінің қасиетін қабылдайды. 
Сүтте көп мөлшерде кемірсу компоненттері бар, олардың 90% -ы тек 
сүтке тән кемірсу —лактоза улесіне тиеді. Лактоза жүрек, бауыр, бүйрек 
жүмысы үшін кажетті энергия көзі, клетка, кофермент, витамин күрамына 
кіреді, белок пен май синтезіне қатысады, клеткаіпгілік алмасуда маңызы зор 
Ішекте
сүт қьппқылына дейін ыдырап, лактоза шіру процессін тежейтія 
микрофлора тірпгілігіне ықпал жасайды. 
Сүт кантының адам организмімен сіңуі 98% құрайды. Лактоза сонымеғ 
қатар кальцийдің жақсы сіңуіне эсер етеді. 
Көмірсулардың ішінде сүтте негізінен лактоза дисахариді (90%) болады. 
Аз мөлжердеглкжоза, галактоза, күрделі канттар, a^шнoқaнттap болады. 
Лактоза (сүт қанты) - глюкоза мен галактоза молекулаларыньщ 
қалдыктарынан тұратьш дисахарид. Су ерітінділерінде а
,ß
-түрлерінде 
кездеседі. Олардьщ химияльпс күрамдары бірдей болғанмен, физикалык 
қасиеттері әр түрлі болады. Мысалы а - түрі
ß
-түрінен тәттірек және суда 
жаксы ериді. Температураға байлнысты олар бір түрден екінші түрге енеді.
ß -
лактоза балалар ішектеріндегі бифидобактериялардьщ түрпгілігін күшейтеді, 
себебі бүл бактериялар сүт қьппқыльш бөледі және шіріткіш бактериалардын 
дамуьш тежейді. 95°С-тан жоғары температурада сүт қанты белоктармен және 
кейбір бос амин қьшгқылдарымен әрекеттесіп, қою түсті меланоидин түзеді. 
Меланоидин түзу реакциясы пастерленген, стерилденген қою сүтте және 
189 

құрғақ сүтте жүреді. Жоғары температурада (170-180°С) лактоза 
карамельденеді де, ерітінді қоңыр түске енеді. Сүт қанты сонымен бірге 
көптеген ашытылған сүт өнімдерін ендіру технологияларында үлкен роль 
атқарады. 
Сүттегі ферменттер: лактаза (сүт қантын глюкоза мен галактозаға бөледі), 
амилаза (полисахаридтерді мальтозаға ыдыратады), липаза (сүт майын 
глицерин мен май қыпікылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор 
кьішқылыньщ күрделі эфирлерін гидролизін шақырады), пероксидаза 
(организмдегі қышқылдану-қалпына келу процесіне қатысады), редуктаза. 
Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады, сондыктан редуктаза сьшамасьш 
алып, сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін аныктайды. Пероксидаза 
80оС температурада ыдырайды, пероксвдазаға реакция жүргізіп, сүттің 
яастерленгендігін анықтайды.Фосфотаза қыздыруға сезімтал, бүл ферментті 
сүттің пастерленгенін бақылау үшін анықтайды. 
Сүтте 0,7-0,8% минералды заттар бар. Олардьщ көбі сүтте молекулярлык 
және коллоидтьщ ерітінді түріндегі фосфор қышқылды, казеин кышқылды, 
лимон қышқылды түздар. Сүттегі макроэлементтер: натрий, калий, кальций, 
магний катиондары және фосфор, хлор, күкірт. Кальций түздары адам 
тамақтан>ъшда ғана емес, сүт өңдеуде де маңызды орын алады. Мысалы, 
кальций түздары жеткіліксіз болса, сыр өндірісінде сүт мәйекті фермент 
эсерінен ақырын үйиды, ал мөлшері артық болса сүтті стерилдеуде 
коагуляциясына әкеледі. Сүттегі микроэлементтер: темір, мыс, цинк, йод, 
кобальт, марганец т.б. организмдегі ферменггердің тіршілігін активтендіріеді. 
Адам организміне түсетін сүт минералды заттардың көзі,олар тканьде 
қышкыл-сілтілік тепе-тендікті және қанньщ осмостық қысымын түрақты 
үстайды, сонымен қатар организмніц қалыпты физиологиялық қызметіне ыкпал 
етеді, Макроэлементтердің ішінде кальций натрий, магний, күкірт хлор 
маңызды орын алады. Сүттің барлық минералды заттарының жартысынан көбін 
кальций және фасфор түздары қүрайды. 
Адам организмінде кальций сүйек және басқа тканьді қалыптастыруға 
қатысады, канттың үюына, липид алмасуына ыкпал етеді, көптеген 
ферменттерді активтендіреді, бүлшық және жүйке жүйесін реттейді, сонымен 
катар клетка мембраналарының өткізгіпггігін реттейді. 
Тағамда микроэлементтердің оңтайлы қатьшасы келесідей: 
Са:Р-1:1.3-1.5; Са:0.5-0.75. Сиыр сүтінде кальций мен фосфордьщ оңтайлы 
қатынасының тағамдық күнылығын арттырады. 
Кальций еріген күйде және 75% казинаткальций фосфат кешені (ККФК) 
түрінде байланысы сүт кальцийін толық сіңімді етеді. Фосфор организмнің 
барлық клетка белоктарының құрамына кіреді, АТФ-пен (аденозинтрифосфор 
қьппкьілы) қосылып бүлшық энергиясыньщ көзі, жүйке ткані мен ми 
клеткаларының күрамдас бөлігі больш табылады. 
Сүттегі минералды заттардың жалпы мөлшері шамамен 1% сүтті 
күйдіргеннен кейін тек 0,7% күл альшады. Күл күралына органикалық және 
бейорганикальщ қьшіқылдардың және қалий, натрий, кальций, магний, темір 
190 

және т.б. металлдардың түздары кіреді. Сүтте минералды текті тұздардын 
шіінде көп мөлшерде фосфор қышқыльшың орта-және қышқыл тұздары, аз 
мөдшерде хлоридтер болады. Органикалық қышқылдар түздарының іпіінде 
казеин және лимон қьппқылдары көп кездеседі. Сүт тұздарыныц сүт өнімдері 
өндірісінде де, адам тамақтануьшда да маңызы зор. Органикалық және 
минерадды қышқылдардың түздары сүтте колловдты немесе нақты ерітінді 
түріңце болады. 
Сүтте макромөлшерде болатын минералды түздардың іптінде кальций 
түздары ерекше орьш алады. Сүт кальцнйінің сіңімділігі жоғары, сондықтан сүт 
және оны өңдеу енімдері (сыр, сүзбе) организмді осы элементпен қамтамасыз 
етудің негізгі көзі. Сүттің 0,5 литрі ересек адам организмінің тәуліктік 
қажетгілігін қамтамасыз етеді. 
Сүттің 50%-тен астам минералды заттары кальций және фосфор түздарыаа 
келеді. Сүтте марганец, темір, мырьнн, алюминий, кобальт, қорғасын, мышьяк., 
қалайы бар, йод, фтор жэне т.б. микроэлементтері табылған. Олардың сүттеп 
мөлшері аз, ал адам организмі үпгін маңызы зор, бірақ толық зергтелмеген. 
Темір кан гемоглобинін түзуге қажет, йод қалқанша безі гормонының қүрамдас 
комлоненті және оның қызметін реттейтіні белгілі. 
Йодқа сүт майы мөлшерінің жоғарылауы байланысты, марганец тотығу -
тотыққыздану процессіне қатысады және
В
І 2
витаминін
түзу және сіңіру 
кезінде катализатор болыц табылады, мыс қан гемоглобинін түзу үшін қажет. 
Сүтте барлық белгілі суда еритін және майда еритін витаминдер бар 
Витаминдер сүтке жем арқылы түседі, ал кейбіреуі жануар организміщ.е 
синтезделеді. Бірақ сауда орындарына түсетін сүгтіц витаминділігі оны өңде^. 
жағдайларына тәуелді. Кейбір витаминдер жоғары температура әсерінеғ 
тотығу кезінде, әсіресе жарық әсерінен және әртүрлі химиялық заттар әсеріне;" 
тотығу кезінде және сүт өнімдерін үзақ мерзім сақтау кезінде ыдырайды. 
Сүттегі микроэлементтер организмнің қалыпты зат алмасуында витамин, 
фермент, гормон түзуде мацызы зор. Темір, мыс, марганец, кобальт, В
! ; 
витаминімен бірге қан түзу процессіне ықпал етеді, иод- тироксин синтезі>г-
қатысады. 
Сүтте негізгі тағамдық заттардаң басқа көп мөлшерде суда және майда 
еритін витаминдер бар. Олар ішкі секреция бездерінің қалыпты қызмет er/; 
мен зат алмасу процессін реттеуде маңызы зор. Витаминдер организм тканімгь 
синтезделмейді. 
Сүт - барлық витаминдердің түракты көзі. Сүт әсіресе майда еритіғ 
витаминдерге (А, Д, Е және К) бай екенін атап кетсе болады. Сүтте көп 
мөлшерде витамин тәрізді заттар- холин, мио-инозит, ц- аминобензой жәнс 
орот қьпнқьшы бар. Олардың зат алмасудағы релі әр түрлі: . 
Инозит жануар текті өнімдерде, тек с>тте бодады. 
Сүтге адамның қалыпты дамуына кажетті барлық дерлік витаминдер ба^ 
Сүтте орта есешіен 0,025 мг% А витамині және 0,015 мг% каротин бап. 
Жылулық өндегенде А витамин! ыдырамайды. Жарыкта сактағанда оньщ 24% 
жоғалады. Сүтті жылулық еңдеу Е, D,

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: