Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Пирожное мен торттар
- жоғары калориялы үннан жасалған кондитер өнімі, қүрамында үннан басқа көп мөлшерде май, кант, белок бар.Олардың дәмі тәттә, сыртқы түрі әдемі. Торттар ірілеу (250 г және одан жоғары), әртүрлі өңделген, пироженое - дара өнімдер әртүрлі шшінді және кішігірім өлшемді болады. Пироженоенің орташа массасы 50-100г қүрайды. Пироженое мен торттар ездірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, өңдеу материалдарьш дайындау және өнімдерді безендіру операцияларынан түрады. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғары сортты үн, сары май, жүмыртқа немесе меланж, қант қолданылады. Рецептурасы мен дайындау әдісіне карай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, кайнатылған, қантты, белокты- бүлғанған (көпіршікті), үнтақ, миндаль-жаңғақты. Бисквитті жартылай фабрикат көлемді күрылымымен, жүмсак консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді. Жүмыртқаны қантпен араластырып оған үн косып дайындайды. Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді. Бүл жартылай фабрикаттардан әртүрлі өнделген пироженое, сонымен катар торттар (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый және т.б.) пісіреді. Үгілмелі жартылай фабрикат тығыз құрыяымды, үгілмелі консистендиялы. Рецептурасына көп мөлшерде май, қант және жүмыртка енгізіледі. Қамырды кальштарды (себет түріңде), пласт түрінде және фигуралы пішінде пісіріледі. Үгілмелі жартылай фабрикаттан пирожное (Корзиночки, кольца), торттар (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый жэне т.б.) пісіреді. Ш- Қатпарлы жартылай фабрикат бір-бірінен жеңіл ажыратылатын көп жұка кабаттардан тұрады. ¥ ннан, меланждан, су және тұздан жасалған қамырдың ішіне май салып бірнеше рет жайып жасалады. Қатпарлы жартылай фабрикаттан түтікшелер ( қамырды металл шаблондарға орау арқылы алады), пирожное (Бантики, Яблочное), торт (Слоеный с кремом) пісіріледі. Қайнатылғаи жартылай фабрикат көп жүмыртқа, ұн май, тұз крсылып жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қуыс пайда болады, оны креммен немесе басқа салмамен толтырады. Қайнатылған жартылай фабрикаттан пирожное (Заварное, Кольца заварные жэне т.б.) пісіріледі. Қантты жартьшай фабрикат каттылығымен және нәзіктілігімен сипатталады. Қамырын ұннан, мелаюкдан, сүттен, қанттан (дайын жартылай фабрикаттьщ 50% құрайды) дайындайдыда, жүкалап жайып пісіреді, ыстық күйінде тұтікше түрінде орап, ішін креммен толтырады. Белокты-бүлғанған немесе көпіршікті жартылай фабрикат шүрыкты нәзік масса, қантпен бұлғанған жұмыртқа ақуызьш пісіру аркылы алады. Домалақ пішінде пісіреді де, пирожное (Лотос, Воздушное, Безе, Георгин жэне т.б.) дайьшдайды, сонымен катар тортгы (Фигкрный, Осень жэне т.б.) безендіру үніін қодданады. Үнтақ жартьшай фабрикат қою түске ие. Рецептурасьша пісірілген жартылай фабрикатты үнтақтау арқылы альшған қоқымдар болып табылады. "Картошка" пирожноесін пісірмей қоқымдарды креммен, қант үнтағымен, ром зссенциясымен араластырьш, алынған массаны формалап бетіне какао үнтағын себу арқылы алады. Миңдалъ-жаңғакты жартылай фабрикат жүмыртқаны қантпен бүлғап, миндаль немесе басқа жаңғақ, үн косы дайындалған қамырды пісіріп алады. (пироженое Миндальное, Ореховое, Миндально-фруктовый торт жэне т.б.). Торт пісіру үпгін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен катар вафли колданады (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный жэне т.б.). Өңдеу материалы ретінде әртүрлі кремдер, помада, жаңғақтар, тосап, мармелад массасы, цукаттар, ароматталган сироптар колданады. Кремдердің негізгі түрлері белокты-бүлғанған және майлы жатады. Белокты-бүлғанған крем шүрыкты күрыльімды, күрамында май жок, ал қант мөлшері өте жоғары. Жүмыртканы қантпен бүлғау арқылы алынады. Майлы кремнің негізгі компонент! сары май (40-50%) болып табылады. Майлы кремнің жеке түрлері май мен қант қатынасымен, ылғалдылыгымен, басқа компоненттердің (жүмыртка, сүт, какао энімдері, үнтақталған жаңғақ, спирттік ішімдіктер, ароматты заттар летне т.б.) болуымен ерекшеленеді. Крем нәзік майлы масса. Сапасына қойылатын талаптар. Пироженое мен торттар дүрыс пішінді, сынбаған, езілмеген, қырлары толық өңдеу материалдарымен лсабылған болу керек. Дәмі мен иісі.таза, өнімге сәйкес, бэтен дәм мен иіссіз болу керек. Қамыры дүрыс піскен, дүрыс иленген болу керек. Рецептурасына сәйкес горттар мен пиролшоеда қант мэлшері, май мөлшері, ылғалдыльіғы, сонымен катар микробиологиялык корсеткіштер нормаланады. 180 Сапалы емес шикізаттың дәмі білінетін немесе бөтен дәм мен иісті, деформацияланған, өңдеу суреті жағылап немесе еріп кеткен, қамыры дұрыс иленбеген, яастанған пироженое мен торттарды сауда орындарына жібермейді. Торттарды пергамен төседген суреті бар қораптарға салады да жіппен байлайды. Пирожное ағаш тақтайларға бір қатармен салынады. Пирожное жинағын (бес түрге дейін) картон қораптарға салады. Пирожное мен торттарды суьпу камераларында 0-5°С температурада сақталады. Сақтау мерзімі: креммен бисквитті - 36 сағат; қайнатылған креммен - 3 сағат; жеміс-жидек салмамен - 5 күн; өңделмеген - 10 күн; вафельді - 1 ай. Кексті өте май-қоспалы қамырдан цукат, мейіз, корица, шафран, жаңғақ және т.б. қосып пісіреді. Бетін өңдеуіне байланысты кекстер - қант үнтағымен, үнтақталған жанғақпен; пішіні бойышпа - тіктөртбүрышты, домалақ болады. Химиялық қопсытқьпптар негізінде Миндальный, Цитрусовый, ашытқыда Весенний, Домашний кекстары пісіріледі. Рулеттер бисквитгі қамыр мен салмадан дайындалады. Пісірілген қамырға салманы (жеміс-жидекті, крем, көкнәр және т.б.) жағады да, рулет түрінде орап, бөлшектерге бөледі. Рулеттер дара және өлшеп сатылатьш түрде шығарылады, Кексті, рулеттерді картон қораптарға бір катармен салады. 5-18°С температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: кекс - 2-7 тәулік; рулеттер - 7-15 тәулік. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|