Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Ащы төмен градусты түндырмалар
өзіндік өткір дәмімен ерекшеленеді, олардьщ күштілігі 25-28%. Оларға Полевая, Украинская, Степная, Имбирная жатады. Жартылай тәтті түндырмалар қьпнқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді, құрамы 30-40% спирттен және 9-10% канттан түрады. Ең кең тарағаны - Вишневая, Рябиновая, Янтарьная, Таежная. Жартылай тәтті төмен градусты тұндырмалардьщ күштілігі 20-25% және экстактілігі төмен. Оларға Южная, Восточная, Рябинка жатады. Тәтті түндырмаларды жеміс-жидек морстарын ректификацияланған спирттен купаждап, қант, сірне, кышқылдар, бояғьші заттар қосу арқылы алады. Тәтгі түндырмалар 16-25% спирттен, 8-30%» канттан түрады. Тәтті түндырмалардьщ аты қолданған жеміс-жидектермен анықталады: Виншевая, Абрикосовая, Клюквенная және т.б. Джин ч-ағылшын алкогольді сусыны, түндырманьщ бір түрі. Оны арпа спиртінен алады, арпа спиртін қажетті күштілікке дейін (45-50%>) сүйылтып, екінші рет можжевельник жидегімен дистилдейді. Джин таңкурай ароматымен және коньяк спиртімен ароматталады.Ассортименті: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер және т.б. Қүйманы спирттелген шырьшдар мен морстарды кант сиропымен, ректификацияланған спиртпен және сумен купаждау арқылы алады. Тәтті түндырмаларға қарағанда қүйма құрамында қант мөлшері көп (30-40%), ал спирт мөлшері (18-20%) аз. Ассортименті: Клубничная, Вишневая, Алычовая, Запеканка, Золотая осень. Ликер - тәтті, хош иісті, күшті спиртті( 45-ке дейінгі көлемдік пайызды) ішімдік. Ликерға снирттелген жеміс-жидек шырьшдарын, хош иісті шөп түнбаларын, тамырлар, дәмдеуіштер т.б. косады. Ликерлар жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерімен, жоғары қант мөлшерімен ерекшеленеді. Қолданылатын шикізат және спирт мөлшеріне байланысты күшті, дессертті ликерлар және кремдер болып бөлінеді. Күшті ликерлар 35-45% спирттен және 32-50% қанттан түрады. Оларды эфирмайлы өсімдіктердің спиртті түнбалары мен татымдыктармен, спиртпен, кант сиропымен және бояғьпптармен купаждау арқылы алады. Дәмі мен ароматы жақсарту үніін күшті ликерларды емен бөшкелерде 6 айдан 2 жылға дейін түрғызады. Ассортимент: Кристалл, Шартрез, Бенедиктин, Прозрачный, т.б. Десерт' ликерларды эфирмайлы шикізаттың спирттік түнбаларына ңемесе жеміс-жидек шырындары мен морстарға спирт, қант сиропын, қъЕшкылдар мен су қосып алады. Олардың күштілігі төменірек (25-30%) және 137 1 35-50% қанттан тұрады. Десертгі ликерларды емен бөшкелерде 6 айдан 1 жылға дейін тұрғызады. Ассортименті:. Ванильный, Кофейный, Миндальный, Розовый, Шоколадный және т.б. Крвмдердв спирт мөлшері төменірек (20-30%), ал кант мөлшері жоғары (49-60%). Оларды жасау үшін жеміс-жидек спиртті шырьшдарын, ароматты опиртті, спирттік тұндырмалар мен әртүрлі коспалар қолданады. Олардың консистенциясы созылмалы және жабысқақ болады. Ассортименті: Шоколадный, Випшевый, Малиновый, Рябиновый, Яблочный және т.б. Пунштар - 15-20% спирт пен 33-40% қанттан тұратын алкогольдә сусындар. Оларды жасау үшін спиртті жеміс-жидек морстар, шырындар мен түндырмалар және шараптар мен коньяк колданылады. Ассортименті: Алычовый, Кизиловый, Рябиновый, Сливовый. Десертті сусындар - 12-16% спирт пен 14-30% қанттан тұрады; олар жеміс-жидек ароматымен ёрекшеленеді. Ассортименті: Солнечный, Мечта, Освежающий лоне т.б. Аперитивтер 15-35% спирт пен 4-19% канттан тұрады. Аперитивтер тэбет ашатын сусьш. Оның құрамында спирттер, спиртті жеміс-жидек шырьщдары мен морстар, спиртгі тұндырмалар, сонымен қатар ащы татымдықтар - ұара бүрыш және т.б. бар. Ассортименті: Оригинальный, Утес, Степной жэне т.б. Арақ және ликер-арақ өнімдерінің сапасын дегустация жэне лабораториялық жолмен анықтайды. Арак жұмсақ дәмімен, өзіне тән арак иісімен ерекшелену керек, бөтен дәм болмау керек. Ол түссіз, мөддір, бөтен қоспасыз, тұнбасыз болу керек. Барлық ликер-арақ өнімдері мөлдір, өзіне тән түсі, дәмі және иісі болу керек. Арақ және ликер-арақ өнімдерінде органолептикалық әдіспен сыртқы түрін, түсін, иісін және дәмін аныктайды. Оларды пхьшы, керамикалық немесе фаянс ыдыстарға 1 л дейін қүяды. Агаш немесе полиэтилен тығынмен, пластмасса немесе алюминий қақпактармен тығындайды. Спирттік сусьшдарды құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 10-20оС гемпературада 65-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығьінда 2-8 ай сақтайды. Боялған бқйымдарды қараңғы белмеде сақтау керек, себебі бояғыш заттар жарык әсерінен ьщырауы мүмкін. Жүзім шараптары. Жүзім шараптарын езіндісі бар немесе езіндісіз жүзім суслосьш ашыту арқылы алады. Жүзім шараптарьпада спирт мөлшері 9-20% аралығьшда ауыткиды. Шарап өнеркәсібі - тамақ өнеркәсібінің жүзім шарабын, шампан, жеміс- жидек шарабын, коньяк ендіретін саласы. Шикізатттары: жүзім, жеміс және жидек. Шарап жүзімді спиртпен ашыту арқылы дайьгадалады. Шарап өндірісі екі сатыдан түрады. Алғащқы сатысында жүзімді үқсату, шарап материалдарьш дайындау жүргізілсе, екінші сатыда шарап материалдарына тиісті дәм, хош иіс 138 және бұзьшмайтындық т.б. сапалар беру үшін оларды қайта өвдеу және белгілі бір мезгілде сақтау процестерінен тұрады. Шарап спирті - этанол, метилкарбинол- бір атомды қаныққан, өзіне тән иісі бар, түссіз сүйық спирттердің бірі. Су, спирт, эфир, глицерин, бензин т.б. органикалык еріткіштермен кез келген мелшерде араласады. Шарап спиртін астық, картой т.б. ашыту, өсімдік тәрізді заттарды гидролиздеу, этиленді гидраттау т.б. өдістер аркылы альшады. Шарап спиртінің өнеркәсіптің көптеген салаларында еріткіш, синтездік каучук, ацетальдегид, хлороформ, диэтил эфирі, таза этилен, сірке қышкылы, шарап дайьгадауда маңызы зор. Шарап өндірудің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: жүзімді езу, шырынныі ағуы, езіндіні престеу, шырьшның тұнуы мен ашуы, шарапты ашытқы түнбасынан бөліп алу, шарапты өңдеу және тұрғызу. Жүзім шараптарын жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|