Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| сорттьщ
(жүзімнің бір сортынан жасалған) және купаждьщ (жүзімнің бірнеше сорттарьгаан жасалған) деп бөледі. Жүзім шараптарынын сапасы мен түрғызу мерзіміне байланысты біртекті, маркалы және коллекциялық болып бөлінеді. Біртевггі шараптар- жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын-ала түрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 каңтарынан бастап сатылатын шараптар. Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймакта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен ароматьшен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1- 1,5 жыл түрғызылған жоғары сапалы шараптар. Коллекцияльщ шараптар стационарлы сиымдыльіктарда маркалы шараптарды түрғызып, одан кейін косымша бөтелкелерде 3 жыл түрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. An; шараптарды жүзімнің ақ сорттарьгаан алынған жүзім суслосын езіндісі-, (қабыңы, түқымы) ашыту аркылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнік Кызғылт және қызыл сорттарьгаан алады немесе ақ және қызыл шарас материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыд шараптарды жүзімнің кызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту аркылы алады. Жүзім шараптарьга жасау технологиясы бойынша асханалык. күшейтілген, ароматталған, көпіршікті, газдалған деп бөледі. Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толык немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар қүрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9- 14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар күрғақ (0,3% қант). жартылай күрғақ (0,5-2,5% қант) және жартылай тәтті (3-8% кант) болыг бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті қүрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиазиндік) өндіреді. 139 Қүрғақ асхана таратарыи жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортиментте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай хұрғақ асхана шараптарыи сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетив шараптарын Кахетияда (Грузия) өңдіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту больгд табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышкыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзив шараптарын Арменияда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және темен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді. Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, кызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22-26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процессінн жасанды түрде - жоғары немесе темен температура немесе антисептик крлдану аркылы токтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқьш-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның қүрамындағы қант мөлшері - 3-8%. Ассортимента: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т.б. Күшейтілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12-20%. Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті больш бөлінеді. Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын дессертті шараптарды алғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қан мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде - суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|