Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

эссенциясымен, кышкыл қосып дайындайды), марципанды (жаңғактарды 
үнтақтап, кант, шарап, кофе, эссенциялар немесе ыстык қант сірне шырынымен 
араластырып дайындалады), жаңғақты (қуырылған жаңғак дәндерін ұнтактап, 
қант ұнтағымен араластырып дәмдік және хош иістік заттар косып 
дайындалады), шоколадты-жаңғақты (жаңғактарды какао бүршактарымен, 
какао майымен (10 %) және кантпен езгілеп араластырып дайындалады), 
бұлғанған (қант сірне піырынын жұмыртка белогымен немесе басқа 
көбіктенетін заттармен бұлғап, ал кейбір түрлері жеміс, жидек, тамақ 
қышқылдары, бояғыштар, спирт, шарап косылып дайындалады), жугерілі 
(қуырылған жүгері, ұн, кант, сірне, май және какао өнімдерін қосып езгіленіп 
дайындалынады) түрлері карамель, конфет енімдерінін ішіне салынатын коспа. 
Агар- (агар-агар)-
- кейбір қызыл теіз балдырынан алынатын 
полисахаридтер қоспасы. Судағы ерітіндісін суытқанда тығыз гель 
түзеді.Биологияда, медицинада және кондитер өндірісінде (мармелад шығаруда 
т.б.) колданылады. Химиялық құрамы жағынан ол негізінен көмір сутектерінен 
тұрады. 
Пвкгинді заттар
(грек, pektos - оралған, мұздаған) - жемістердің, 
көкөністердің ұзак мерзім сақталуын, ыстыққа төзімділігін арттыратын, 
галактур, қышкылыньщ қалдығынан түзілетін полисахаридтер. Тамақ 
өнеркәсібінде, фармацевтика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде 
қолданылады. Пектинді заттар алма сығындыларынан, кант қызылшасы 
сығындысынан алынады. 
Желатин
(фран. латынның gelatus- мұздаған, катқан) - сүйек, тері және 
шеміршек қайнату арқылы алынған белоктьщ заттардың қоспасы. Желатин 
жылы суда жаксы ериді, ал салқындағанда қою дірілдек тәрізді қоспаға 
айналады. 
Желе
(франц-gelee)- желатин, жеміс жидек шырындары және 
ніараптардан, сүтті және басқа өнімдерден алынатын салкын тәтті тағам. 
Жемістен жасалынған желеге дәмді болу үшін ванилин, лимон шырыны немесе 
кышкылын қосады; 
Сорбит -
қант ауруымен (диабетпен) ауыратын адамдаға қанттың орнына 
берілетін өнім. Сорбит- қатты, сүғылт-ақ түсті кристаллды, кеп атомды спирт. 
Балку температурасы 110-111°С. 
Ксилит
-бес атомды спирт, диабетпен ауыратындарға қанттың орнына 
беріледі. Тамақ ксилиті екі сортпен шығарылады. Ксилитті мақта кауыздары 
мен жүгері собықтарынан өндіреді. 
Көбік түзгіштер
(пенообразователи)- кейбір кондитер массаларды ауамен 
қаньщтырады. Бүл процестін жақсы жүруі үшін кебік түзгіштер пайдаланады. 
Бір химиялық косылыстардан түратын сүйыктар көбік түзбейді. Сондыктан 
көбіне беттік-активтік заттар қосылады. Көбік түзгіш материалдар ретіңде 
жүмыртқа белогы, сүт белогының препараттары, қан аяьбумині, желатин, 
сабьга тамырыньщ экстракты. 
Қолданылатьш шикізат пен ендіру технологиясына байланысты кондитер 
өнімдерін екі негізгі топка беледі: қантты және ұннан жасалған.
 Қантты 
156 

кощщгер өнімдеріве
жеміс-жидекті кондитер енімдері, шоколад және какао 
үнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады. 
Үвнаи жасалған ковдитер өнімдеріве
печенье, галеттер, пряниктер, вафли, 
торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері 
жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер 
енімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, 
емдік. 
6.1. Жеміс-жидекгі кондитер енімдері 
Жеміс жидек кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, 
повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады. 
Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант, сірне, жемістер немесе 
жидектер, желе түзуші заттар (пектин, агар-агар, агароид, модифицирленген 
крахмал), сонымен қатар тағамдық бояғыштар, ароматты заттар, органикалык 
қышкылдар, эссециялар жәНе т.б. жатады. 
Мармелад желе тәрізді консистенциялы, кант-сірне сиропын, жеміс-
жидек езбесін және желе түзуші заттардьщ суды ерітіндісін вакуум-аппаратта 
кайнату аркылы алынған өнім. Алынған мармелад массасын калыптайды, 
суытады, қалыптардан алып қант себеді және кептіреді. 
Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек және желе 
мармеладтары. 
Жеміс
-
 жидек мармеладын
жемістер мен жидектер езбесін кантпен, 
сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен калыптау әдісіне 
карай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп 
бөледі. 
Формалы мармелад -
әртүрлі формалы кішігірім пішінді алма немесе көк 
ерік езбесі негізінде жасалған өнімдер; кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер 
қосады да кантпен себеді. 
Кесілген мармелад -
алма мармелады пласттарьга кесу аркылы алынған 
тік төртбүрышты өнімдер; бетіне кант немесе кант үнтағьш.себеді. 
Қабатты мармеладты
негізінен алма езбесінен дайындайды. Мармелад 
массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе қораптарға (картон, 
полимерлі) күяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жүқа майда 
кристаллы қабат түзіледі. 
Лат
ерік езбесі негізінде жасалған домалақ, овал формалы енімдер. Пат 
бетіне кант немесе қант үнтағын себеді. Оның ылғалдылығы темен және тығыз 
созылмалы консистенциялы болады. 
Желе мармелады
дәмдік қасиеттері мен тағамдык күндылығы бойынша 
жеміс-жидек мармеладтарынан темен, себебі қүрамьшда жеміс-жидек шикізаты 
жок немесе мүлде аз. Оны қант-сірне сиропын қайнатып, кайнату соңында желе 
түзіші заттар (агар, агароид немесе пектин), ал калыптау алдында бояғыш, 
ароматты заттар және тағамды қышқылдар қосьш алады. 
157 

Қалыптау әдісі бойынша желе мармелады формалы және кесілген 
болады. 
Формалы мармелад
беті қатпен себілген немесе себілмегеген әр түрлі 
формалы майда бүйымдар түрінде өндіріледі. Формалы жеміс-жидек 
мармеладтарға Караганда сынуында тегіс, ясылтыр шынылы беті бар. 
Кесілгев желе мармеладын
лимон және апельсин бөліктері түрінде, 
жемістер мен жидекгер, жануарлар пішінінде ендіріледі. 
Барлык түрлі мармелад (жеміс-жидек және желе) шоколад глазурде 
шығарылу мүмкін. Диабеттік мармелад теңіз орамжапырағы ұнтағын немесе 
қант алмасиырғьш негізінде жасалады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: