Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Купаждалған шырындар
негізгі шырынға 35%-ке дейін басқа жеміс 
жидек шырыньш қосу арқылы алады, Олардьщ табиғи, қантпен, жүмсағымен 
түрлерін шьгғарады. 
Концевтрленгвн шырындарды
жеміс-жидектерді ішінара қайнату немесе 
мұздату арқылы ылғалын жою арқылы алады. Шырындарда қүрғак заттардьщ 
мөлшері 43,8-70%. Мөлдір және мөлдір емес түрлерін шығарады. 
Балалар тағамы үшін арналған шырындарды
тек жоғары сортты және 
сапалы жеміс жидек шикізатын қолданады. Олар табиғи, қантпен, жүмсақпен, 
купаждадған болады. 
Жүмсағы бар шырындар
(нектар) - үккіштен өткізілген және 
гомогенделген жеміс жидек жүмсағын қант сиропымен араластыру арқьглы 
алады. Жүмсағының мөлшері 30-60%. 
Мелдір натуралды шырындар және қантты шырындар мөлдір және 
түнбасыз болу керек, мөлдір емес шырындар біртекті консистенциялы, жеңіл 
күйылатын жене мөлдір емес болу керек, жүмсағы бар шырындар 
гомогенделген, жүмсағы біртекті жайылған біртекті мөлдір емес масса болу 
керек. Шырындардьщ дәмі, иісі және түсі алынған жемістерге сәйкес болу 
керек. Шырындардьщ негізгі физико-химиядьщ көрсеткіші қүрғақ заттардьщ 
мөлшері, кьшгқылдылығы болып табылады. 
Экстрактар. Қүрғақ заттардьщ мелшері 44-62% жеткізілген балғьш 
немесе консервіленген жеміс жидек шырьшдарын қайнату немесе тоңазыту 
арқылы алады. Сапасы бойынша олар жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. 
Сироптар- жеміс-жидек шырыны, қант, ароматты заттар, қышкылдар 
және т.б. компоненттердің қоюланған ерітіндісі. Сироптар табиғи және 
жасанды болып шығарылады. Табиғи — табиғи шырьшдардан, морстардан және 
экстрактардан алады; ал жасанды - синтетикалык эссенция косу аркылы алады. 
Өңдеу әдісіне қарай пастерленген және пастерленбеген болады.Сироптарды 
сусьшдар жасау үшін, кондитер өндірісінде, аспаздықта қолданады. 
Газдалған сусындар көміркьпнқыл газымен қаныкқан қант сиропы, жеміс-
жидек шырындар немесе экстрактар, тағамдык кьшщылдар, ароматты заттар 
және т.б. компоненттердің сулы ерітіндісі. Технологиясы мен сату әдісіне 
байланысты олар бөтелкеге қүйылған және құрғақ газдалған сусьждар болып 
бөлінеді. 
Рецептурасына байланысты бөтелкедегі газдалған сусындар 5 топка 
бөлінеді: 
•
 табиғи пшкізатта
(шырын, түндырма, сироп, экстракт негізінде)
 жасалған 
-
оған Лимонад, Ситро, Крем-сода т.б.жатады; 
•
 синтетикалық эссенцияда жасалған
- оған Шие, Алма, Қүлпынай т.о. 
жатады; 
•
 сергететін сусындар-
Байкал,Элита, Саяны; 
•
 витаминделген сусьшдар -
Алма, Лесной букет, Колокольчик т.б.; 
•
 диабетнен ауыратьш
 адамдарға арналган сусьшдар
- сорбит пен ксилит 
негізінде жасалады. 
147 

Құрғақ сусындар қант, шарап-тас кьішкылы, сода, эссенциялар және 
колердан жасалған ұнтақ немесе таблетка. Қүрғақ сусындар көшретін жөне 
көпірмейтін түрі шығарылады. 
Алкогольсіз сусындардың сапасын органолептикалық түрде бағалағанда 
100 баллдық жүйе қолданады, бұл кезде мөлдіряігін, түсін, дәмі мен ароматын, 
көмірқышқыл газымен қанығуын анықтайды. Физико-химиялық көрсеткіштен 
күрғақ зат мөлшерін, кьшгқылдылығьш, еритін көмір қышқылын және сақтау 
кезінде түрақтылығын ескереді. 
Алкогольсіз сусындарды таза қараңғылаған бөлмелерде сактайды. 
Газдалған сусындарды тығыны кеуіп қалмау үшін және герметикалығы 
жоғалмау үшін горизонталь күйде сақтайды. Минералды сусындарды 2-15 С 
температурада, шырындар мен экстрактарды -0-ден 20° дейін, сироптарды 12-
ден 20° дейін, газдалған сусьшдарды 12°С-тан аспайтын температурада 
сақтайды. Кепілді сақтау мерзімі минералды сулар үшін - 1 жылға дейін, 
газдалған сусындар үшін -7-15 күн. 
148 

5. КРАХМАЛ, ҚАНТ ЖӘНЕ БАЛ 
5.1. Крахмал жэне крахмал өнімдері ' 
Крахмал - крахмал дәндерінен түратын ак ұнтақ. Крахмал картоптан, 
дәнді-дақылдан жэне баска пшкізаттан ендірілетін полисахарид болып 
табылады. 
Крахмалды кисель кайнату үшін немесе ұннан дайьшдалатын кондитер 
өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі 
шикізаты; балмүздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шүжық енімдерінің 
рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып 
табылады; токыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында 
қолданады. 
Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үпіін 
колданылатын шикізатка байланысты ол картой крахмалы (диаметрі ОД мм 
дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм кеп 
қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм) болып 
бөлінеді. 
Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картой пен жүгері 
больш табылады. Картопта крахмал мөлшері - 12-25%, жүтері дәндерінде -70% 
дейін. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: