Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| сусындар
Әлсіз алкогольді сусындарға күрамында 1-7 % спиртг бар сусындар.тыра, ашымық, нан квасы, бал сусындар жатады. Сыра органолептикалық қасиеттері мен шөлді қандыру қабілеті бойынша кең тараған әлсіз алкоголды, көбіктенетін, сергітетін, күлмақ дәмі бар, көмір кышқыл газымен қанықтырылған сусын. Сыра күндылығымен ерекшеленді. Сыраньщ энергетикалық күндылығы 1470-1890 кДж аралығында ауытқиды. Сырада су (86-96%), спирт (1,5-7%), көмірқышқыл (0,2-0,4%) және зкстрактивті заттар (3-10%) бар. Сыра қайнатудың негізгі шикізаты болып арпа саналады. Оның өнгіштігі 90-95%, экстрактивтілігі (уыт ферменттері әсерінен ерітіндіге өтетін күрғақ заттар мөлшері)- 65-80%, крахмал мелшері -60% болуы керек. Сонымен катар сыра қайнату ушін мына шикізаттар қажет. Қүлмақ (хмель) - түттар түкымдасына жататьш екпе және жабайы түрлері бар өсімдіктер туысы. Оның сапасы күрамьшдағы ащы заттармен, күлділікпен, қоспаларымен анықтальшады. Негізгі керсеткіштеріне ащы кышкылдар, шайырлар, эфи майлары, тұтқырлық заттар мөлшері, жатады. СУ (вода)- сыраньщ қүрамында 80-90% су болады. Сондықтан судьщ сапасы сыраның сапасына тікелей эсер етеді. Сол үшін өндірісте суды арнаулы тәсілдермен өндейді. Сыра қайнату үшін алдымен уыт дайындау керек. Сыра дайындау процестеріне уыт дайьшдау, сусло қайнату, суслоны ашыту сүзу, ыдыстарға қүю жатады. Уыт- өндірілген астык дақывдары. Уытта жиналған ферменттер арқасьшда дақылдағы крахмал мен белоктар, сусло қайнатуда ерітіндіге өтеді. Дәндерді жуып, өндіріп.кептіреді. Кептірілген уыт арнаулы маппшада өңделініп сыртьшдағы шаңнзн, өскіндерден тазартылады. Сусло дайьшдау кезінде уытты жармалап үстіне су қосады - мұны ысқылау (затрание) дейді. Жармаланған уыт пен судьщ араласпасын затор дейді. Бүдан кейін ерімеген заттардан (дробина) босатылған ерітіндіні сусло 144 дейді. Осыдан соң заторды казанда жайлап қайнатып алып одан соң 62-63°С 15 минут, 70-72 С- 10 минут ферментативтік реакция жүру үшін үстайды. Тағы да өвделініп затор сүзгіленеді. Сүзуде суслоны дробинадан ажыратады және дробинадан ыстық су көмегімен экстракт калдығын алады. Сүзілген сыра суслосы казанға түсіп қүлмақ салыньш қайнатылады. Қайнау кезінде артьщ су буланады, зарарсыздандырылады, қүлмақтың агцы заттары ериді. Қүлмақ қаядықтарынан арылтылған сусло түндырма сиьімдылыктарьша беріліп 70- 80 и С дейін суытылады, ауамен қанығады. Осыдан кейін сусло сепараторда тазартылады. Тазаланған сусло жабық тоңазытұьшггарда ашу температурасьша (5-6° С) дейін суытылады. Суслоны ашыту үшін апгытқы салынады. Екі стадиядан түрады: бірінші стадияда сусло күрамындағы қант көп бөлігі қарқынды ашытылады (5-10°С температурада, ашық немесе жабық сиымдылыктарда, сыра түріне байланысты 6-12 сағат); екінші стадияда сыраны ашуъш жетілдіру процесі өтеді (1-2°С температурада 18-90 күн). Бүл кезде сыра көміркышқыл газымен қанығады және түссізденеді. Дайын сыра эр түрлі сүзгілерден еткізіледі. Көмір кышқыл газдары жоғалмау үпіін сыраның температурасын төмендетеді, ал газ жетіспесе оған газ береді. Осыдан соң сыраны әр түрлі сиьшдылыктарға қүяды. Балғьш сыраны арнайы түмшаланған сыйымдылыктарда 0-3 °С теіүШературада 11-100 күн бойы үстайды. Өңдеу әдісі бойынша пастерленген және пастерленбеген болып бөлінеді, түсі бойьшша ашык және қою болады. Сыра түсі уыттың түріне негізделген. Ашык түсті уыттан ашық сортты сыра дайындайды: Жигулевское. Қара сортты уыттан қою түсті сыра дайындалады. Технология ерекшелігі мен рецептураға байланысты сыраның әрбір сорты қүрамы, дәмі және ароматы бойынша ерекшеленеді. Сыраны қою жасыл немесе кою қызыл шыны бөтелкелерге 0,33 немесе 0,5 л-ден, сонымен қатар 150 л дейін сиымдыльжты бөтелкелерге күяды. Сыра сапасьш оньщ мөлдірлігі, көбігінің биіктігі мен түрақтылығы, дәмі, ароматы және сыртқы түрі бойьгнша бағалайды. Лайлы түнбасы бар, түзілген кебігі тез түсіп қалатын, сыраға тән емес дәмі мен ароматы бар сыраларды сату рүқсат етілмейді. Сыраны караңғы бөлмелерде 0°С-тан жоғары жөне 12°С-тан төмен температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: пастерленген сыра - 3-17 тәулік, пастерленген -1-3 ай. Квас - кең тараған шөлді қандыратын күрамында 1,2% дейін спирті бар әлсіз алкогольді сусьш. Технологиясы мен негізгі шикізатка байланысты нан және жеміс-жидек квасы болады. Лая квасын қүрғақ квастан немесе квас наны, уыт ()қарабидай және арпа), қарабидай үны мен қанттан жасалған квас суслосын ашыту арқылы алады. Қарабидай уыты - белгілі бір тәртіпте өнген, кептірілген және ұнтакталған қарабиай дәндері. 145 Арпа уытын шикізаттарды, негізінен қарабидай ұнын канттауға колданады. Квас нандары мен қүрғақ квасты кваасты түндыру әдісімен алғанда қолданады. Квас нандарын қарабидай және арпа уытының, қарабидай үны мен судың қоспасынан пісіреді. ¥ зақ мерзім сақтау және тасымалдау үшін пісірілген нандарды кептіріп үнтақтайды да қүрғақ квас алады. Жеміс-жидек квасын жеміс-жидек шырындарын, морстарын немесе экстрактар мен кашты сумен сұйылту арқылы алынған суслоны ашьгту арқылы алады. Квасты караңғы бөлмеде 2-12°С температурада сақтайды, Ашымық - көбіктенетін, мөлдір емес, қою қоңыр түсті күрамында 1,5-3% спирті бар сусьш. Ашымықты уыттан (қарабидай және арпа) немесе қүрғақ квас, қант және хмельден алынған суслоны спирттік ашу арқылы алынады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|