Тақырыбы: Нан және нан өнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің негізгі сатылары
Жоспар 2.1 Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты Негізгі әдебиеттер: [1, б. 8-12][3, б. 87-95]
Мақсаты: Нанның кезкелген түрлерін шығару үшін жеке-жеке ретімен орындалатын әр түрлі технологиялық сатылар мен операциялар қарастырылады.
Нанның барлық түрлерін шығару жеке-жеке ретімен орындалатын әр түрлі технологиялық сатылар мен операциялардан тұрады. Нан және бөлішке өнімдердің пісірілу процестері келесідегі 6 сатыдан тұрады.
Мысал ретінде ашытпасыз әдіспен бидай ұнынан дайындалатын нан бөлішке өнімінің технологиялық сызбасы келтірілді:
Шикі заттарды қабылдау және сақтау.Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикі заттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикі заттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикі заттарға – қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикі заттар жатады. Барлық шикі заттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып лаборатория қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.
Өндіріске шикі заттарды дайындау.Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластыру жасайды. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындау қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.
Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.
Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.
Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Қамырды дайындау.Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, ашытылады. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшіліктер бар.
Барлық шикі заттар қажетті температурада мөлшерлігішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Ашу кезінде этил спирті арқылы көмірқышқыл газы бөлінеді де, қамыр қопсып, көлемі үлкейеді.
Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.
