Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Балық өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 1.13 Балық өнімдерінің технологиясы
Еліміздің тамақ балансында балық өнімдері көрнекті орын алады. Балық еті 20-дан 40 пайызға дейін белок, май, минералды тұздар, т.б пайдалы қоспалардан тұрады. Бұл өнімнің адам денсаулығы үшін маңызы өте зор. Балық етінің тағамдық қасиеті, мал , құс етінен кем емес. Мал етімен салыстырғанда, балықта минералдық заттармен дəрумендер мол келеді. Балықты пісірген кезде, оның дəмділігі арта түседі. Балықтан өңделіп өндірілген өнімдердің ассортименттері бүгінгі күні артып келеді. Соның ішінде жартылай фабрикаттар, балық консервілері, балық уылдырығы, т.б. өнімдер. Өндірістерде балық өнімін өңдеу жəне сақтау технологиясын жетілдіру мақсатында, жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған касіпорын-дары ашылып, халықты сапалы балық өнімдерімен қамтамасыз етуде. 145 Кейбір ірі кемелерде балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдеп саудаға шығарады. Сауда орындарына балықтар əртүрлі ( салқындатылған, мұздатылған немесе тоңазытылған, ысталған, қақталған, кептірілген жəне тұздалған) күйінде келіп түседі. Дəмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан балық еті басқа мал еттерінен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Бұл өнімнің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды бөлігінің шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық еті тағамға жарамды жəне жарамсыз болып бөлінеді. Тағамға жарамды бөліктеріне бұлшық ет, уылдырық, сүт, қайсыбір балықтардың жүрегі, бөтеке, бауыры жатады. Балық бастарын, сүйекті, ішек-қарын, шарбыны қайнатып, майын алады.Медицинаға дəрі-дəрмек жасауға майын пайдаланылады. Сүйектерінен ұн жасап малға, құсқа береді. Салмағына шаққанда балықтың бұлшық еті 45-55 пайызды (тунец, кефаль, палтус еті 60-65%) құрайды. Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен дəмдік қасиеттерін анықтайды жəне су, май, азотты жəне минералды заттар, көмірсулар жəне дəрумендермен сипатталады. Балық еті ақуызжəне май өнімдеріне бай. 100 г балықетінің құндылығы 100 -200 ккал-ны құрайды.Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тəуелді болады.Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су -46,1-ден 92,9%-ға дейін; май -0,1-ден 54% дейін; азотты заттар - 5,4-тен 26,8 % дейін, минералды заттар 0,1-ден 3% дейін. Ақуыз. Балық етінің құрамында ақуыздың мөлшері салыстырмалы тұрақты фактор жəне 15-26% аралығында болады. Əсіресе мұхит балықтары белоктарға бай. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин) адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осынау амин қышқылының кез-келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Балық ақуызының 93-98% -ы ақзаға сіңеді. Сондай-ақ балықта 0,1-30% май, 0,9-2% дəрумендер мен минералдық заттар болады. Ақуызды заттар құрамына жай толық құнды ақуыздар- альбуминдер мен глобулиндер бар. Глобулин типті ақуыздар - миозин, актин Г жене Ф, актомиозин, тропомиозин - тұзда еритіндер болып табылады жəне бұлшықет ұлпаларының миофибрилл- дерін түзеді. Альбумин типті ақуыздар - миоген А жəне Б, глобулин X, миоглобулин, 146 миоальбумин - суда ериді, саркоплазма бұлшық ет талшықтарының құрамындағы жартылай сұйық ақуызды зат) құрамына кіреді.т Май. Балықты, ондағы май мөлшеріне қарай үш категорияға (санатқа): арық - 2%- ға дейін, орташа майлы - 2-5%-ға дейін, майлы (семіз) 5-тен 15%-ға дейін бөледі. Құрамында 15-тен 33%- дейін майы бар балықтарды ерекше майлыларға (өте семіз) жатқызады. Балықтағы май əртүрлі үшглицеридтер қоспасынан тұрады, оның құрамына 25 астам жоғары молекулалы май қышқылдары кіреді. Балықта 0,1-30% май бар .Балық майының ерекшелігі құрамында қанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғары болуы (84% дейін) жəне 4-6 қос байланысы бар қышқылдардың болуы. Балық майы жеңіл сіңеді, азықтық құндылығы жоғары. Балық майында адам организміндегі зат алмасуына əсер ететін қанықпаған май қышқылдары, линол, линолен жəне архадион қышқылдары болады. Организмде қанықпаған май қышқылдарының болмауы стеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады.Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары (линол, линолен жəне архадион қышқылдары) көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады . Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А жəне Д дəрумендері көп кездеседі. Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер, бояғыш заттар жəне т.б. болады . Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|