Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Балықты жібіту.Балықтың көп мөлшері кəсіпорынға тоңазытылған
күйде түседі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған əдіспен жібітеді. Жібіту неғұрлым тез жүрсе, солғұрлым балықтың дəмдік сапасы мен бойында ылғалды ұстау қабілеті жақсы сақталады. Ауада жібіту. Бөлме температурасындағы ауада өнеркəсіп шығаратын барлық сүбе түрлері , кеуекті ұлпалары жəне денесін арнайы бөлуден өткізілген балықтар (минтай, мұзбалық, макрукс, путассу), ішкі мүшелерінен тазартылған балықтар, ірі балықтар (бекіре, жайын, қылыш балық, нототениялар) жібітіледі. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағ. уақыт ұстайды. Жібіту уақыты балықтардың мөлшеріне байланысты. Өнеркəсіпте өндірілген ірі орамды балық күбелерін, орамдарын температурасы -2ºC -ға жеткенше ұстап ерітеді. Сүбенің сыртқы қабаты тез жібитін болғандықтан, оларды орамнан мезгіл-мезгіл ажыратып отырады. Бұл жағдайда сөлдердің көп шығын болмауын көздеу керек. 150 Ауада жібіту кезіндегі балық массасының шығыны одан буланған ылғал мен сөлдің есебінен 2% құрайды.Ауада жібіту – арзан жəне қарапайым əдіс болғанымен, кемшіліктері бар – процесс ұзақ, еру біркелкі емес, микроптардың даму қаупі жоғары. Процесті ауа циркуляциясын жəне температураны жоғарлату арқылы тездетуге болады, бірақ бұл кезде өнім бетінің кеуіп кетуі мүмкін. Бұл ақауды болдырмау үшін ылғалданған ауа қолданады. Дефростердегі ауа жылдамдығы 5 м/с, ауа температурасы 200С, ылғалдылық 95% болуы тиіс. Суда жібіту. Суда қабыршақты ж əне қабыршақсыз балықтарды жібітеді. Науаға (астауға) температурасы 10-15ºC болатын су құяды да тоңазытылған балықты салады. 1 кг балыққа 2 л су құяды. Ұсақ балықтарды 2-2,5 сағат, ірі балықтарды 4-5 сағат бойы жібітеді. Жібіту уақытын ұзарту балық сапасының төмендеуіне əкеліп соқтырады. Суды сіңіру мен ұлпалардың бөрітуі есебінен балық мөлшері азаяды. Бұл процесті кеміту үшін суға тұз қосады (1 л суға 7-ден 13 г дейін). Мұздатылған балықты суық суда (1 кг - ға 2 л) жібітеді. Минералды тұздар шығынын азайту үшін суға ас тұзын (1 л суға 7...10 г) қосады. Жібіту уақыты 2...3 сағат. Жібіту кезінде балық суды сіңіреді де, оның массасы 5... 10% ұлғаяды. Сүбе етін, бекіре тұқымдасы жəне басқа ірі балық түрлерін ауада суық бөлмеде қағаз орамада 24 сағат бойы жібітеді. Суда жібіту кезінде процесті тездету үшін су циркуляциясын арластырғыштар, насостар , суды барботирлеу (сығылған ауамен) арқылы тездетеді. Су жылдамдығы 0,3-0,5 м/с аспауы тиіс. Процесті температураны көтеру арқылы тездетуге болады, бірақ мұндай дефростация кезінде ет консистенциясы жұмсарып, бұлшықет ұлпасы ісінеді. Сондықтан бағалы балықтарды салқын суда жібітеді. Жібітудің шекті температурасы 22-230С. Жібітілген балықтың жоғары сапасын СВЧ-дефростациясы қамтамасыз етеді. Еріту жылдамдығы суда ерітуге қарағанда 10 есе, ауада ерітуге қарағанда 50 есе жоғары . Беті мен ішкі қабатындағы температура айырмашылығы 30С, яғни бұл əдіс температураның ерітілетін өнім массасының бойымен біркелкі таралатынын көрсетеді. Біраз артықшылықтарына қарамастан бұл əдіс кең қолданыс таппаған. Сондай-ақ суда жібіту кезінде жоғары қысымды пайдалану да қолданыс табуда. Жоғары қысмның бактерицидтік қасиетіне байланысты, бұл кезде ерітумен қатар өнім пастеризациясы да жүреді.Жібіту кезінде масса шығынын төмендету үшін шикізатты 12 % фосфат ерітіндісімен жəне протеолитикалық ферменттермен өңдейді. Құрастырылған (комбинированный) əдіспен тұтас мұхит балықтарының кейбір түрлерін (сквама, бұзаубас, сардинопс, баттерфиш, 151 мұхиттық ставрида, қиыр-шығыс скумбриясы) жібітеді. Оларды 30 мин. уақыт мұздай суда ұстайды, тұз қосады (1л-ге 10 г тұз), содан кейін шығарып, судың ағып кетуіне мүмкіндік береді. Бұлшық ет арасындағы температура 0 ºC дейін ауада жібітіледі. Жібітілген балықтарды сақтап қоймай, бірден тағамдар дайындауға пайдаланады. Тұзды балықтарды жібіту, ылғалдау не сулау. Тамақтану кəсіпорындарына тұздалған тұзды балықтар нəлім, пикша, камбала т.б. түсіріледі. Оларды тұздық мөлшері жалпы массасының 6-дан 20%-на дейін болады. Сондықтан мұздатылған балықтардан тағам дайындау алдында оларды суға салып, тұз концентрациясын 1-5%-ға дейін төмендету керек.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|