Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Бекіре балықтардың басқа балықтардан айырмашылығы-сүйек қаңқасының болмайтындығында жəне денесінің сыртында бірнеше қатарда үлкенді-кішілі сүйекті жалпақша- қабыршақтардың болуында.

Тамақтану кəсіпорындарына, көпшілік жағдайда, тоңазатылған күйде түсіріледі. Олар ішкі мүшелерінсіз,өндірістік өңдеу кезінде уылдырығын алу процесімен бірге тоңазытылады. Бекіре балықтарын үстел үстінде не сөрелерде, пайда болған сөлдердің ағып кетпеуі үшін, құрсағын жоғары қаратып, балық цехтарында ауада жібітеді. Балықтың жібітіліп болғандығын олардың жұмсаруынан жəне тілінген жерлер арқылы қарағанда мұз кристалдарының болмауынан білуге болады.

Ірі бекіре балықтарын (ақ балық не қортпа, шоқыр, бекіре, шипа, калуга) бірдей əдіспен өңдейді (6-сызба).

Алдымен басын кеуде қанатшасын тартып ұстап аспазшы үлкен пышағымен түбіндегі теріні жəне ет жұмсағын шеміршегіне дейін екі жағынан тіледі. Сосын басын жалғастырып тұрған шеміршекті шауып, басын бөлек алады. Содан соң арқа қатршақты өскіндерін алып тастайды. Кейде құйрық қанатшасын арқа сіңірін (бекірі балықтарында омыртқа жотасын алмастыратын тағыз шеміршек) алып тастағанша кесіп түсірмейді. Арқа сіңірін түсіру үшін құйрық түбінен сіңірді айналдыра ет жұмсағын тіледі. Сосын құйрығымен бірге, үзіп алмай, ептеп суырады. Одан əрі сурық жағынан не ішінен аспаз инесімен іліп алып қолымен суырады. Құйрығын шауып тастайды. Сіңірді кейде балықты жалпақтаған- нан кейін алып тастайды. Кейбір жағдайларда балық кəсіпорындарға арқа сіңірінсіз мүшелерімен бірге алынады.

Балықты жалпақтау үшін арқасының майлы қабатын ортасынан ұзына бойына тіліп, бөліктер деп аталатын, екі жарты алады. Ірі балықтың əсіресе қортпаның əрбір бөліктерін 60 см-дей, салмағы 4-5 кг болатын кесектерге бөледі.

Балықтың сүйекті қабыршақтарын бөліп алуды жеңілдету үшін бөліктердің терісі ыстық суға батып тұратындай етіп, терісін төмен қаратып 3 мин уақыт балық қазанына немесе астауға салып қояды. Бұл жағдайда бөліктің терісі ғана ыстық суға батып тұруы керек. Ал ет жұмсағы батуы тиіс, яғни судың мөлшерін осылай есептеп алу қажет. Содан соң, бөлікті судан шығарып, терісін жоғары қаратып үстелге салады да бүйір, құрсақ беттерінен жəне ұсақ қабыршақты пышақпен тез қырып түсіру керек. Тазаланған бөлік бетінде (не балықта) бөлек қоймалжындары пайда болдады. Одан құтылу үшін мұздай сумен жуады. Пысыту кезінде бекіре балық бөліктерінің салмағы 5-10 % -ға азаяды.

Ауда жібіту

Басын кеуде қанатшаларымен біге алып тастау

Арка қоғызшаларын тіліп алу

Қанатшаларын алып тастау

Арқа сіңірін суырып алу

Балықты бөліктерге бөлу

Пысыту (ыстық суда жуу, тазалау)

Бүйір, құрсақ жəне ұсақ қоңызшалардан (жучоктардан)

Пісірер алдында буу (байластыру)

Шеміршектерін кесіп алу жəне қуыру үшін сыбаға 6 - сызба. Бекіре балқтарын өңдеу сызбасы

Осылайша тазаланған бөліктер тұтас күйінде пісіру үшін пайдаланылады. Пісіру кезінде формасы өзгеріп кетпесі үшін бөліктің құрсақ бетінің жиектерін қайырып ішіне қарай бүктеп ширам жіппен буып, қазанның тор көзіне салады.Бұдан басқа бөліктер салатын қысқышы бар сымды торкөзі бар арнайы икемделгішті пайдаланады.

Бекіре балықтары бөліктерін бұқтырып көбейту не тұтас күйінде қуыру үшін пайдаланған кезде олардан алдымен шеміршектерін кесіп алып пысытады да қатқыл қабыршақтарынан тазалайды. Осылайша өңделген балықтың шығын мөлшері 33- 36% құрайды.

Шеміршегінен тазартылып өңделген, пысытылған бекіре балықтарды, шоқыр балықты, қортпа балықты терісімен не терісіз порция кесектеріне

Бөлікті тақтайға терісін төмен қаратып салып, құйрығынан бастап, пышақты 30°бұрыш жасай ұстап терісін кесіп не кеспей, қалындығы 1-1,5 см-дей етіп, ет талшықтарына көлденен сыбаға кесектеріне турайды. Сыбаға кесектерін 1-2 мин . 95°С ыстық суға салып пысытады. Бұл кезде суды балықтан 3-4 есе көп алады. Пысытылған кесекті шығарып алып, қоймалжың ақуыздар шырындарын мұздай сумен жуады. Пысыту кезінде балық тығыздалынып, көлемі жағынан кішірейді.

Екінші рет пысытудан алынған суды сорпа дайындауға пайдалануға болады. Шоқыр балықты тағам дайындау үшін өңдеуде бүйір, құрсақ, ұсақ қоңызшаларын алып тастау керек. Құрсағын тіліп ішкі мүшелерін шығарады. Арқа сіңірін алып тастап, желбезегін жуады. Балықтың ет жұмсағын бүлдіріп алмас үшін арқа қоңызшаларын қалдырады. Оларды пісіргеннен соң не пысытылғаннан соң алып тастайды əрі жеңіл алынады. Шоқыр балықты өңдеу кезіндегі шығын мөлшері 42%-ға дейін болады.