Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Балықты жалпақтап сүбеге бөлу
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Балықты жалпақтап сүбеге бөлу. Сүбе - бұл басы, сүйегі, жүзбеқанаттары, ішкі мүшелерінен тазартылған қабықшамен немесе қабықшасыз ұзыннан кесілген балық денесі.
Массасы 1,5 кг артық балықтарды сүбеге жалпақтау жолмен бөлшектейді. Содан кейін сүбе кесектеріне турайды (34 -сурет). Тері-омыртқа жəне қабырға сүйектерімен бірге сүбе алу үшін балықты қабыршағынан тазалап, қанатшаларын, басын алып тастайды да құрсағын тіліп ішкі мүшелерін шығарады. Содан кейін жуып кептіреді. Одан əрі қарай балықтың басынан не құйрығынан бастап жалпақтап екі жартыға (сүбеге) ет жұмсағы қалмайтындай етіп жəне пышақты омыртқа жотасына ұстап бөледі.Жалпақтап кесу нəтижесінде екі сүбе: терілі-қабырға сүйекті (жоғары сүбе) жəне терілі -қабырға, омыртқа сүйекті (төменгі сүбе) алынады. Алынған сүбелерді көлденеңдеп сыбаға кесектеріне турайды. Омыртқа сүйегімен алынған кесектің массасы 10% сүйексіз алынған кесек массасынан артық болуы керек. Шығын мөлшері 43%-ға дейін жетеді. 157
Жібіту
Қанатшаларын алу Құрсақ тілігі арқылы ішкі мүшелерін алып тастау Басын кесіп алып тастау
Жуу
Балықты жалпақтап тілу арқылы қабырға сүйегімен бірге жоғарғы сүбені түсіру Омыртқа сүйегін алу Сүбеден қабырға сүйектерін алу Сүбеден терісін сыпыру Сыбаға кесектеріне турау 5- сызба. Орташа жəне ірі балықтарды терісіз, сүйексіз сүбеге бөлшектеу сызбасы Омыртқа сүйегін алып тастау үшін төменгі сүбені терісін үстіне қаратып аударып тақтайшаға салады. Басынан не құйрығынан бастап ет жұмсағын омыртқа астынан жалпақтап тіліп алады. Сонда омыртқа бөлек қалады.Сөйтіп, терілі-қабырға сүйектен екі сүбе алынады. Одан əрі оларды көлденең сыба кесектеріне бөледі. Бөлудің осы əдісіне шығын мөлшері 7-10%-ға көбейеді.Терілі-қабырға сүйекті алынған сүбенің терісін төмен қаратып, тақтайға салып, қабырға сүйектерін жəне қабырғаларын арқа ет 158 жұмсағының жуандау бөлігінен бастап кесіп алады. Алынған сүбені көлденеңінен кесектерге турайды. Таза сүбе алу үшін теріден арылу керек. Ол үшін сүбені бөлшектеу тақтайына терісін төмен қаратып салады. Құйрығынан бастап жұмсағын теріге дейін тіледі, одан əрі жұмсақтың шет жақтарынан 1 см-дей теріге қалдырып ( теріні кесіп алмай абайлап ) пышақты теріге тақай жүргізе отырып сүбені сыпырып алады. Балықты терісіз-сүйексіз сүбеге бөлшектеу ыңғайлы болу үшін өңдеудің басында теріден қабыршағын алмайды. Терісіз-сүйексіз сүбені көлденең порциялы бөліктерге бөледі немесе котлет, үзбе массаларын жəне балық тартым етін дайындауға пайдаланады.Таза сүбе алу кезіндегі шығын мөлшері 50-ден 68%-ға дейін болады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|