Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 1.16 Балықтан жасалған жартылай фабрикаттар
Балықтың жартылай фабрикаттары – ол жеуге жарамайтын бөлшектерінен босатылған, тиісті түрде өңделген жəне ыстық өңдеумен дайындалған балық. Балықтық жартылай фабрикаттарының ассортименті алауан түрлі. Балықтан көптеген жартылай фабрикаттар дайындау көптеген балықтардың дəмін жақсартуға, балық өнімдерінің ассортиментін ұлғайтуға, тамақ пісіруге кететін уақытты қысқартуға мүмкіндік береді. Балық жартылай фабрикаттарына балық сүбесі, кесектелген балық, тағамдық балық турамасы, балық котлеттері, тұшпара, кəуап, балық сорпа жинағы жатады.
Сүбені сортқа бөлмейді. Оларды 0,25; 0,5; 1,0; 2; 3 кг-нан 13-ға дейін брикет тереңінде -8-тан -10 С-қа дейінгі температурада өлшеп түйеді. Балық сүбесі салынған брикеттер таза, тегіс бетті, зақымданбаған болу керек, түсі балық түсіне сай, консистенциясы ерігеннен кейін тығыз, балғын балық иісті болу керек. Кесектелген балық - жуылған балықты 75-500 г-нан бөлшектерге кеседі, тоңазытады немесе мұздатады. Ірі балықты алдын-ала омыртқа бойымен екіге бөледі, содан соң əр бөлікті көлденең кесектейді. Майда бөліктерді көбіне кесектемей тұтас бойы пайдаланылады. Балықты қуыру үшін өңделген балықты терісімен жəне сүйегімен, терісін қалдырып сүйегін алып 164 тастайды немесе сүйексіз, терісіз бөлшектейді. Балықты басынан бастап көлденең кеседі. Ұша немесе кесек беті таза, қабыршақсыз, табиғи түсті болу керек. Тағамдық балық турамасын тоңазытылған жəне мұздатылған балық сүбесінен жасалады. Балық сүбесін жуып еттартқышта майдалайды. Турама дəмін жақсарту үшін жəне сақтауда түрақтылығын жоғарылату үшін тұз, қант, лимон қышқылды натрий, антитотықтырғыштар жəне ферментті препараттар қосады . Котлетті домалақ немесе сопақ формада дайындайды, оның үстінгі жағы, кепкен нан ұнтағына аунатылып алынған немесе нан ұнтағынсыз болуы мүмкін. Балық котлетінің құрамында 1-2%, шағын котлеттің салмағы 45-50 г, үлкенінің салмағы 80-85 г. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|