Сүтті жылумен өңдеу түрлері

Сүт өнімдерін жылумен өңдеуді залалсыздандыру мақсатымен жүргізеді. Ол микроорганизмдердің өмір сүруін толығымен тоқтатып, сүттің алғашқы қасиеттерін, оның тағамдық жəне биологиялық құндылықтарын максималды түрде сақтауға бағытталады. Сүтке əсерін тигізетін жылулық өңдеудің əрқайсысы оның алғашқы құрамын жəне физика-химиялық қасиеттерін бұзады. Сүт құрамының бөліктерінің физика-химиялық өзгерулері ең бастысы жылумен өңдеудің температурасы мен оның ұзақтығына байланысты.

Жылудың əсерінен сүт ақуыздары денатурацияға ұшырайды. Көбінесе қыздыруға төзімді сары су ақуыздары, олар 65ºС жоғары температурада денатурацияналады, ал казеин жоғары температураға төзімді . 100ºС жоғары температурада лактозаның бір бөліктері ыдырай бастайды, оның əсерінен сүттің дəмі, түсі жəне иісі өзгереді (сүт қоңыр түске ие болады). 100ºС температурады сүт майы өзгермейді.

Жылумен өңдеу кезінде бір қатар дəрумендер ыдырайды, əсіресе суға ерігіш (С, В₁₂, тиамин жəне т.б.), сонымен қатар ферменттер ( редуктаза, пероксидаза) инактивацияға ұшырайды. Кальций жəне фосфор тұздарының ерімейтін күйге ауысуымен минералды тұздардың бір қатары тұнбаға түседі. Бірақ тағамдық құндылығына жəне органолептикалық көрсеткіштеріне кері əсерін тигізетін сүт құрамының бөліктерінің өзгерулері аз ғана болуы тиіс.

Жылулық өңдеуінің түрлеріне пастеризация жəне стерилизация

жатады. Пастеризацияның бір түріне жоғары температуралы

ультрапастеризация (УЖТ ) - өңдеу жəне термизация жатады.