Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Стерилдеу - бұл 100ºС аса температурада қажетті уақытында ұстап сүтті өңдеу. Стерилизация көмегімен микроорганизмдердің вегетативті жəне спора түрлері жойылады. Стерилденген өнімді тіпті қолайсыз температурада сақтағанның өзінде белгілі бір тұрақтылығын сақтайды жəне қайнатылған сүттің жағымды дəмі болады. Алайда ұзақтығына қарай жоғары температурада əсер ету нəтижесінде оның тағамдық жəне биологиялық құндылығы пастерленгеннен төмен болады.

Стерилденген сүт өндірісінде бактериалды себілуімен термотұрақтылық көрсеткіштері маңызды роль атқарады.Стерилдеуге бактерия саны 1 см³ - те 500 мың нан көп емес болатын сүтті жібереді.

Сүттің термотұрақтылығы деп, көзге көрінбейтін ақуыз коагуляциясы бар сүттің жоғары температураға төзу қасиетін айтады. Сүттің термотұрақтылығы казеинның термотұрақтылығымен анықталады, ол сүттегі тұздың тепе-теңділігімен байланысты.

Тұздың тепе- теңділігі – бұл сүттегі казеинның тұрақтылығын қамтамасыз ететін шын еритін, коллоидті еритін жəне ақуызбен байланысқан формалар арасындағы тұздардың таралуы. Сүттегі казеинның тұрақтылығы келесі тұздардың: бір жағынан кальций жəне магний катиондарының, екінші жағынан фосфор (фосфаттар) жəне лимон( цитраттар) қышқылдарының аниондарының қатынастарымен негізделген. Стерилденген сүтті өңдеу үшін МЕМСТ 13264 бойынша 1 сорттан төмен емес шикі сиыр сүті; майының массалық бөлігі 30% көп емес кілегей; қышқылдығы 15ºТ болатын майсыздандырылған сиыр сүті ; қышқылдығы 19 ºТ көп емес тозандатып құрғатылған, қаймағы алынбаған жоғары сортты құрғақ сүт жəне 4495 МЕМСТ бойынша қышқылдығы 18ºТ көп емес тозандатып құрғатылған құрғақ майсыздандырылған сүтті пайдаланады. Алкогольдікті байқап көру бойынша қолданылатын шикізаттың термотұрақтылығы МЕМСТ 25228 бойынша 3-ші топтан төмен болмауы тиіс. Сүттің термотұрақтылығын жоғарылату мақсатында тұз-стабилизатор қолдануға рұқсат етіледі . МЕМСТ 5538 бойынша лимон қышқылды калий; МЕМСТ 2493 бойынша 2 араластырылған фосфор қышқылды калий; ТШ 113-25 -123 бойынша тағамдық екі араластырылған фосфор қышқылды калий; МЕМСТ 22280 бойынша лимон қышқылды натрий; МЕМСТ 4172 бойынша екі араластырылған фосфор қышқылды натрий қолдануға рұқсат етіледі.

Сүт саласында стерилдеудің екі түрі қолданылады: кезеңді, жартылай үздіксіз жəне үздіксіз жұмыс істейтін аппаратта, 110-120ºС температурада, 15-20 минут ұстап əсер ету арқылы; қысқа уақытта 135-150º С

Екі сатыдағы сызба бойынша сүт 130-150ºС температурада толығымен стерилденеді, 65-75ºС температураға дейін салқындатылады, шөлмекке құйылады, герметикалық тығындалады жəне қайтадан стерилденеді. Бұл кезде сүт майының еруі, тұнуы ақуызда өзгерістер болуы жəне дəрумендердің бұзылуы мүмкін. Стерилденген сүтте ірітетін ферменттер жиналмайды.

37 - сурет. Шөлмектегі стерилденген сүтті (екі сатылы əдіс) өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы:

1- орталықтан сыртқа тебуші сорғы; 2- сүт санауыш; 3- сепаратор-тазартқыш; 4-пластиналы салқындатқыш; 5- шикі сүт сыйымдылығы; 6- пластиналы пастеризационды

–салқындатқыш; 7- клегей айырғыш сепаратор; 8- майсыз сүт сыйымдылығы; 9-нормаланған сүт сыйымдылығы; 10- гомогенизатор; 11- орталықтан сыртқа тебуші тазартқыш; 12 - ұстағыш; 13- құбырлы стерилизатор; 14- құбырлы стерилизаторды жууға арналған сыйымдылық; 15- стерилденген сүтті сақтайтын аралық сыйымдылық; 16- шөлмек жуатын машина; 17- құбырлы жылытқыш; 18- қораптау – жабу автомат; 19-мұнаралы стерилизатор.