Кілегей өндірісінің технологиясы

Кілегей – май жəне қаймақ өндірісінің басты шикізаты болып саналады. «Кілегей – бұл сиыр сүтінің майлы бөлігі. Кілегей адам ағзасымен жеңіл қабылданып, оның құрамындағы лецитин тамырларда тұздың жиналуын болдырмайды. Кілегейдегі май эмургирленген жағдайда болады. Кілегейді тамақтанудың пайдалы , емдік, профилактикалық жағдайында қолданады. Кілегейді шикі сүтті сепараторлау немесе құрғақ кілегейді керекті майлылыққа дейін сүтпен қалыптастыру жолымен алады. Кілегей полидисперсті көп фазалық жүйе болып табылады. Сүт қандай компоненттерден тұрса, кілегей де сол компоненттерден тұрады , бірақ майлы фаза мен плазма қатынасы басқаша болады. Сүт пен кілейдің физика

– химиялық қасиеттері де бір – бірінен өзгеше.

Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі 1,0 - ден 8,5...10 мкм-ге ауытқиды.

Сүтті сепараторлау кезінде ұсақ май түйіршіктері (1 мкм-ден кішісі) майсыз сүтке ауысады , ал ірілері – кілегейге өтеді. Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі май құралу процесінде жəне майдың пайдаланылу дəрежесіне үлкен əсерін тигізеді. Май түйіршіктерінің өлшемі 2 – ден 8мкм–ге дейін артса, майдың қолданылу дəрежесі 33 – тен 97% - ке дейін көбейеді.

Жылу өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген, стерилизацияланған болады. Пастерленген кілегейді 10, 20 жəне 35% майлылықты, ал стерилизацияланғанды 10% майлылықты етіп, жəне көпіртілген, пастерленген кілегейді қант қосып (18-20%), какао (7%) қосып, ванилин, жеміс – жидекті сироптар жəне стабилизатор қосып, майлылығы 27-28% етіп дайындайды (кесте - 25).

Бредихин С.А. өз оқулығында кілегейдің тағамдық құндылығын былай сипаттайды: Пастерленген 35% майлылықты кілегей құрамында – су 59,0%; ақуыз 2,50%; лактоза 3,0%; органикалық қышқылдар 0,14%; күл 0,4% болады, энергетикалық құндылығы 206 ккал.

Кілегей құрамындағы дəрумендер кілегейдегі майдың массалық үлесіне байланысты ауытқиды: А – 0,05. . .0,25; β каротин – 0,12. . .0,02; В1В2 – 0,02. . .0,03; РР – 0,11. . .0,10; С – 0,2. . .0,7.

Тұтынушылардың кілегейге қойылатын дəстүрлі талаптарына-құрамындағы майдың мөлшерінің жоғары болуы, қою тұтқыр консистенция, жағымды нəзік дəмі жəне иісі.

Кілегейді классификациялау кезінде ең маңызды фактор болып – майдың массалық үлесі саналды. Бұл көрсеткіштің мəні 10 –60% аралығында ауытқиды. 1970 жылдарға дейін құрамындағы майдың массалық үлесі 25 жəне 30% кілегей өнімі үлкен сұранысқа ие болды. Майдың массалық үлесі 60% кілегейде кең көлемде өндірілді. Сүт өнеркəсібі сонымен кесте - 26 көрсетілген рецептура бойынша 15%, 20% жəне 25% майлылықты кілегейлерді, жəне кілегейлі ішімдіктердің кең ассортиментін өндіреді

Кейін, бүкіл əлемде май мөлшері төмен өнімдерге қызығушылық артты, бұл əрине кілегей ассортиментіне де əсерін тигізбей қоймады. Майдың массалық үлесі 8, 10, 15 жəне 20% кілегейді өндіретін жаңа техологиялар өнеркəсіпке өңделіп, енгізілді. Табиғи шикізаттан өндірілетін пастерленген кілегей рецептурасы кесте - 25 де көрсетіледі. Оларды үйрену қиындықтар тудырды. Тұтынушыларда май мөлшері аз кілегейдің консистенциясына көңіл толмаушылық пайда болды. Қазіргі кезде, ең сүйікті жəне кең қолданысқа ие кілегейдің майлылығы орташа есеппен алғанда 15%.

Дисперсиядағы майдың мөлшеріне байланысты Ф.А. Вышемирский кілегейді д əстүрлі, жоғары майлы жəне өте майлы кілегей деп бөледі. Біріншілері 10-нан 40% массалық үлесті майлы сүттің дисперсиясын құрайды. Біртекті орналасқан кезде май түйіршіктері жанаспайды, жəне май түйіршіктерінің арасындағы арақашықтық 1 мкм-ге тең немесе үлкен. Жоғары майлы кілегей – 4, 6–60. . .61% майлы сүтті дисперсия. Жоғары майлы кілегейдегі май түйіршіктерінің жартысы біртекті орналасу кезінде бір– бірімен əр уақытта жанасып тұрады. Сол кезде, ұсақ май түйіршіктері ірілер арасында еркін орналасады, жəне қысымшылық көрмейді.

Өте майлы кілегейде майлы сүттің массалық үлесі 61% немесе одан да көбірек болатын майлы сүттің жоғарғы концентрленген дисперсиясы болып саналады. Жоғары өте майлы кілегейдегі барлық май түйіршіктері бір – бірімен жанасып тұрады. Ал егер майдың массалық үлесі 72,5. . .74,0% - дан жоғары болса, олар бір – біріне тығыз жанасып орналасады.

Сонымен, кілегей – сепараторлау жолымен алынатын сүттің майлы бөлігі. Ол сүттен айырмашылығы – оның құрамында май мөлшері бірнеше көбірек, соның арқасында оның құндылығы да жоғары болып табылады. Тікелей қолдану үшін, жаңа сүттен дайындалған пастерленген кілегейді дайындайды.

Кілегейді кілегей– айырғыш сепараторлардан алады. Сүтті механикалық қоспалардан тазартып, 35 – 40 градусқа дейін жылытады жəне кілегей – айырғыш сепараторға жібереді. Алынған кілегейді олардың түріне қарай қалыптандырады, кейін пастерлеуге жібереді. Кілегейге анық байқалатын иіс жəне бактерияға қатысты тазалық гарантиясын беру үшін оларды жоғары температурада пастерлейді. Өйткені, құрамындағы майдың көп мөлшері жылу өңдеудің тиімділігін төмендетеді. Кейін кілегейді құю жəне салқындатуға жібереді.

Кілегейдің дəмі мен иісі таза, дəмі сəл ғана тəттілеу, консистенциясы біртекті, айрылып кеткен май жəне ақуыз түйіршіктері болмауы қажет, түсі ақшыл – сары болу қажет.

Кəсіпорыннан шығарылатын кілегейдің температурасы 8 градустан жоғары болмауы керек. Кілегейді сыйымдылықтары 0,25 жəне 0,5; 1 литр болатын шөлмектер мен пакеттерге, қораптарға құйып, қаптайды. Сауда кəсіпорындарында кілегейді 8 градустан жоғары емес температурада шығарылған уақытынан, өткізілу күніне дейін сақталады.

Кілегей мен сүт санитарлық жəне техникалық жағдайлардың талаптарына сəйкес келуі қажет. Олар тез бұзылатын тауарлар қатарына жатады, сондықтан олардың бірге жүретін құжаттарында өнімнің шығарылған күні жəне сағаты, немесе сату мерзімі көрсетілуі керек. Сату бөліміне санитарлық нормалары жəне ережелері сақталмаған , лас машинада жеткізілген, жəне де сату мерзімі өтіп кеткен тауарлар сатуға жіберілмейді.

Өнімнің сапасы туралы сертификат немесе құжаттың мерзімі өтіп кеткен жағдайда, материалды жауапты адам өнімді сатудан алып тастап, Халық сауда инспекциясы қызметкері – тауартанушыны шақырып, сапа деңгейін жəне əрі қарай сату мүмкіндіктерін анықтау мақсатында сатылмай қалған тауар қалдығын тексеруге береді.

Кілегей мен сүтті сатушының жұмыс орнына жəшіктер, пластмасса немесе полиэтиленнен жасалған кассеталарда жеткізеді, қажет болған жағдайда құрғақ таза орамалмен сүртіледі.

Егер сату залында тоңазытқыш болмаса, сүт пен кілегей қоры 2 – 3 сағатқа есептелуі қажет. Кілегей мен сүт дүкенге флягамен де түсуі мүмкін. Флягаларды сүртіп, оның тұтастығын тексеріп, пломбасын алып тастайды.

25 - кесте. Кілегейассортименті