Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Етті мүшелеу жəне аспаздық бөлу
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірі қара мал ұшасын мүшелеу.
| Етті мүшелеу жəне аспаздық бөлу
Етті мүшелеу. Бір ұшаның əртүрлі бөліктерінің (мүшелерінің) тағамдық жəне биологиялық құндылығы, дəмдік қасиеті мен аспаздық тағайындалуы бойынша өзара тең емес. 52 Толық құнды ақуызы көп, толық құнсыз ақуыздары аз, яғни ақуызды сапалық көрсеткіші ( триптофанның оксипролинге қатынасы) жоғары еті бар ұша бөліктері едəуір құнды болып келеді. Қазіргі кезде сауда жерлеріне ет ұша, жартылай ұша немесе ширек ұша түрінде түседі. Оларды сауда орындарының қосымша бөлмелерінде мүшелейді жəне сұрып бойынша іріктейді. Ірі қара мал ұшасын мүшелеу.Сиырдың жарты ұшасын 11 бөлікке бөледі. Ірі қара мал ұшасын тігінен қақ бөліп сақтайды, сатуға не болмаса өңдеуге шығарарда, 11-ші жəне 12- ші төс омыртқаларының жəне қабырғаларының арасынан көлденеңдеп кесіп, төртке бөледі. Кеуде жақ бірден төрт бөлігін - жеті бөлікке, жамбас – сан жақ бөлігін – төрт бөлікке шауып бөледі. Сонда қақ бөлінген ұшадан 11 кесек ет алынады. Алынған мүшелерді үш тауарлық сұрыптың біріне жатқызады. Ірі мал ұшасын үш сұрыпқа бөледі. Бірінші сұрыпқа ұшаның ең жақсы бөліктерін жатқызады - жамбас-сан, белдеме, арқа, жауырын жəне төс. 1 сұрып етінің үлесі 88% шамасында. 2 сұрыпқа – мойын жəне шап (пашина) еттері кіреді, шығымы 7% -дай. 3 сұрыпқа тамақтық сапалығы төмендеу бөліктері жатады-бауыздау еті, алдыңғы жəне артқы сирақ (голяшки), шығымы 5% (16 сурет). Бұл бөліктердің құрамында сүйек ж əне дəнекер ұлпа көп, бұлшық ет аз. Сатуға жəне кулинарлық іске түскен кесек еттердің ерекше аттары болады, мысалы сүбе-филе, сан еттерін – жая дейді. Жамбас сан – тағамдық құндылығы мен аспаздық қасиеті жоғары ұша бөлігі. Мүшенің алдыңғы жамбас бөлігінде омыртқа сүйектері аймағында бұлшық ет ішілік жəне тері асты майы бар нəзік жіңішке талшықты бұлшықтар орналасқан. Сан сүйегінің алдында жəне бойында орналасқан бұлшықтар, əсіресе тізе бөлігінде тығыз консистенциялы. Бұл мүше етін қуыру үшін, сүйегінен сорпа, щи жасау үшін қолданады. Жамбас сан мүшесінің артқы бөлігінде ең нəзік бұлшықтар санының ішкі бетінде орналасқан. Ет бетінде май қабаты жинақталған. Сүйектері ірі жəне жоғары май мөлшерімен ерекшеленеді. Ішкі бөлігін қуыру үшін, етін бефстроген жасау үшін, сыртқы бөлігін бұқтырма жасау үшін қолданады. 16–сурет. Ірі қара мал ұшасын мүшелеу.1-жамбас-сан; 2- белдеме; 3-арқа; 4-жауырын ; 5-иық; 6-төс; 7-мойын; 8-шап еті; 9-бауыздау; 10-алдыңғы сирақ; 11-артқы сирақ. 53 Белдеме – ұшаның ең жақсы бөлігі. Ол филе бөлігінен, филе покромкасынан жə не ішкі филе шап етінен тұрады. Филе бөлігі омыртқа аймағында жатқан нəзік маймен қатпарланған бұлшықтан тұрады. Филе покромкасы үш жақты бағытта орналасқан тығыз бүйір бұлшық еттен тұрады. Аспаздық тағайындалуы – ромштекс, сорпа, гуляш, котлет фаршын, бифштекс, азу, кəуап. Арқа мүшесі – омыртқаның өскінділері бойымен орналасқан бұлшық еттері бар ұша бөлігі. Қабырға үстінде бұлшық ет қабатпен орналасқан. Арқа бөлігінде май бұлшық ет бетінде жəне арасында жиналады. Артқа омыртқасы бойымен орналасқан ет антрекот деп аталады жəне нəзік, майлы бұлшық ет ұлпасынан тұрады. Жаурын – сапасы бойынша тең емес еттен тұрады. Бұл мүшенің ең жақсы бұлшықтары жаурын сүйегінің артында жəне арқа омыртқасының бойында орналасқан. Жаурын аймағында май жиналмайды, май негізінен сыртқы бетінде жиналады. Жаурын бойымен бұлшықтармен бірігіп кеткен тығыз жалғаушы пленка өтеді. Жаурын асты бөлігіндегі бұлшықтар, омыртқа бойымен орналасады жəне «мəрмəрлі» жəне нəзік консистенциялы болады. Жаурын мүшелерінің аспаздық қолданылуы – сорпа, щи, гуляш үшін, етті ірі кесектермен қуыру үшін. Иық бөлігі – арқа мүшесіне ұқсас, бірақ айырмашылығы арқа омыртқасының астында бұлшықтар болады жəне сыртқы бетінде кебу қабықшасы мен тері асты майы болмайды. Иық сүйегі майға, минералды тұздарға, ароматты заттарға бай. Бөлшек саудада мүшені иық сүйегі бойымен кеседі. Аспаздықта бұл бөлігін мөлдір сорпа жасауда, етін котлет жасауда қолданады. Төс мүшесінде – едəуір майы мол болып келеді. Төс мүшесінің артқы бөлігінде жəне олардың арасында тез пісетін жалғаушы ұлпа бар. Аспаздық тағайындалуы – майлы щи, борщ жəне сорпалар, етінен – гуляш. Мойын – тығыз қабықты бұлшық ет талшығынан тұратын дөрекі бұлшықпен сипатталады. Мойын омыртқасы бойымен серпімді сары түсті аспаздық өңдеуге келмейтін самай-мойын байланысы өтеді. Аспаздық тағайындалуы – сорпа үшін, еті – фарш үшін. Шап еті негізінен жалғаушы ұлпадан тұрады. Май ішкі бөлігі жағында жинақталады, оның мөлшері малдың күйіне байланысты. Бұлшықтар шап етінде біртекті емес, сыртқы жағында олар жұқа, тығыз жəне қатты. Бұл мүшенің ең жақсы бөлігі – ортасы, онда дұрыс емес сопақ пішінді ұзынша бұлшық еті бар. Шап етін сорпа жəне борщ жасауда, піскен түрінде салма ретінде қолданады. Бауыздау – ауыз омыртқа тұсы. Бұл бөлігінде бұлшық ет пен май ұлпасы аз, дөрекі жалғаушы ұлпа мен сүйек көп. Оның қою түсіне байланысты түрі онша емес. Аспаздық тағайындалуы – сорпа үшін, ал піскен жəне шикі еті фарш жасауда қолданылады. 54
Бұл мүшеден сілікпе жəне сорпа жасайды.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|