Ұшаны пайдалану жəне аспаздық бөлу

Азық – түлік өнеркəсібінде ұшаны негіз – анатомиялық 5 бөлікке бөледі, алдыңғы жəне артқы ең соңғы қабырғаға дейін, содан соң алдыңғыдан тағы да үш бөлікке бөлінеді:

1. 
   мойынды омыртқадан бөлінеді;
   
2. 
   қалақша бөлігін шынтаққа дейін бөледі;
   
3. 
   артқы қабырға бөлігін кеудеден қабырғаға дейін. Артқы бөлігі екі бөлікке бөлінеді:
   

1. 
   омыртқа
   
2. 
   жамбас сан еті екі құйрық омыртқасымен.
   

аз еттер деп бөлінеді. Майдан бөлінген еттерді мынадай сұрыптарға бөлінеді: жоғары, бірінші, екінші. Ең жоғары сұрып – сапасы жағынан жоғары, ірі бұлшық ет кесектертерінен тұрады, бірақ бұлшық еттерінен майы ажыратылған.

Біріші сұрып: бұлшық ет, массасы жағынан ұсақ бұлшық еттер кесектерінен құралған.

Екінші сұрып : аз мөлшердегі бұлшық еттер кесектерінен көбінесе маймен қапталған.

Ұшада майдың бірнеше түрлері бар: теріасты майы, маймен аралас бұлшық еті. Осылардың ішінде ең бағалысы: бұлшық етке ерекше дəм беріп тұрады.