Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар Орындаған: Оралхан А. Б тпрп-310к тексерген: Байысбаева М
жүктеу/скачать 190 Kb.
|
Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар
- Бұл бет үшін навигация:
- Липоксигеназа
| Амилолитикалық ферменттер. Крахмал гидролизіне әкелетін, α-амилазаға, β-амилазаға және глюкоамилазаға бөлінеді. Глюкоамилаза крахмалды глюкозаға айналдырады және біраз декстрин пайда болады. Глюкоамилаза зең саңырауқұлақтарында бар, ал α-, β-амилаза нан дақылдарының зеңдерінде және дәндерінде бар.
β-амилаза (немесе сахарогенамилаза) амилозаға әсер етеді, оны толық мальтозаға айналдырады. β-амилаза амилопектинге әсер еткенде кликозидті тізбектің бос ұшындағы мальтозаны ыдыратады, амилопектиннің 50-54 мөлшеріне гидролиз туғызады. α-амилаза (немесе декстриногенамилаза) амилопектиннің гликозидті тізбектің желістерін ыдыратады, оны төмен молекулалы декстринге айналдырады, йодпен боялмайды. α-амилаза амилопектинді 85 гидролиздейді. Екі амилазада РН термолабильдік және сезімталдық бірдей. α-амилазаның белсендігі жоғары РН 5,6-6,3 әлсіз қышқыл ортада, β-амилаза орташа РН 4,8. α-амилаза термотұрақты фермент, бірақ орта реакциясына сезімтал. Ортаның қышқылдану кезінде (РН төмендеуі) амилазаның температуралық оптиумы төмендейді.бидай ұнынан жасалған қамырдағы α-, β-амилазаның оптимальді температурасы 62-64 және 70-74 0С, инактивтеу температурасы сәйкесінше 82-84 және 97-98 0С. Екі амилазаның технологиялық манызы әртүрлі. Крахмалдың β-амилазаның әсерінен қантталуынан қамырдағы мальтоза мөлшері толтырылады, қамырдың жақсы ашуына және өнімнің жақсы сапасына қабілетті, ұн қанттары аз болғандықтан. И. В. Глазунова еңбектерімен дәлелденген, декстриндер β-амилазаның әсерінен қантталуынан 335 есе крахмал қаннтануына қарағанда мальтоза көп. Екі амилазаның қос әсерінен крахмал 95 гидролизделген. Амилолитикалық және пртеолитикалық ферменттерден басқа ұн қасиетіне және нан сапасына басқада ферменттер біраз әсер етеді, олар: липаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза. Липаза – глицерин эфирлерінің гидролазасы. Ол майлар синтезін немесе олардың глицерин және май қышқылына гидролитикалық ыдырауын катализдейді. Липаза дәнде – ұн құрамында бар. Дәндік липазаның оптимум әсері РН 8,0 болады. Липазаның әсерінен пайда болатын бос май қышқылдары ұнның қышқылдығын арттырады. Ары қарай ұн, қамыр, нан сапасына әсер етеді. Липоксигеназа – оттегі-оксиредуктаза. Ол гидрототық түзіп екі немесе одан көп қос байланыстары бар қанықпаған май қышқылдарын (линол, линолен) ауа оттегісімен қышқылдатады. Асқын тотықтар күшті тотықтырғыштар, олар ұнның ақуыздық-протеиназдық кешенінің жағдайына әсер тигізеді. Липоксигеназа ұнда аз мөлшерде болады. Бұршақ жәнесоя тұқымында көп мөлшерде болады. Соя ұны липоксигеназа көзі ретінде қолданады. жүктеу/скачать 190 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|